Fråga:
Är limefrukter och limesaft surare än citroner och citronsaft?
Cindy
2014-08-15 19:31:17 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag deltog i ett affärsmöte i Mellanvästern och en av våra kunder tog vårt ledningsgrupp och några andra affärspartners till middag på en fantastisk mexikansk restaurang. När aptitretarna serverades kommenterade jag att det var en underbar presentation och att allt såg väldigt friskt ut, inklusive avokadoskivorna.

När jag talade till kvinnan som satt mittemot mig sa jag att även om jag använder en hel del citronsaft så blev de fortfarande mörka när jag tillagade avokado. Detta händer oavsett om de skivas, används i guacamole, etc. Hon svarade att hemligheten är att använda limejuice. Hon berättade att hon är född och uppvuxen i Centralamerika och att det är vanligt att använda färsk limefrukter eller juice istället för citron.

Jag har provat det och lime verkar fungera mycket bättre än citron , så det skulle motivera att de är surare. Men jag trodde aldrig att det var så stor skillnad. Så vidare till frågorna.

Är limefrukter surare än citroner? Finns det några andra skillnader i deras egenskaper som kan göra skillnad?

De har praktiskt taget identiska nivåer av citronsyra, med limefrukter som faktiskt har något mindre. Annat än högre nivåer av kalcium och fosfor i limejuice är det väldigt liten skillnad mellan de två. Jag tror att ett experiment behövs! Vi lämnar det i dina händer :)
Elendil, jag gör det experimentet mycket. Eller har jag fel typ av lime? Bearss limefrukter är mycket trevliga, men min avod = kador blir fortfarande bruna.
Kemiska medel är ganska dåliga för att stoppa avokado-brunning. Det som fungerar bäst är fysiska barriärer för att hålla dem borta från syre: linda tätt i Saran Wrap (och se till att det är riktig lufttät saran, inte någon annan mer permeabel plastfolie), eller ännu bättre, vakuumtätning.
Två svar:
logophobe
2014-08-15 20:07:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag tar bort mycket information från en av mina favoritcocktailböcker för den här.

Ja, limefrukter har något högre syrainnehåll (i genomsnitt) än citroner gör - cirka 6% för limefrukter, jämfört med 4,5% för citroner. Ännu viktigare för sin smak har citroner cirka 2% totalt socker, medan limefrukter har någonstans mellan 0,5% och 0,75%. Socker / sötma har en ganska undertryckande effekt på upplevelsen av surhet, så citronsaft kommer troligen att smaka lite mindre surt än lime.

Syrans sammansättning skiljer sig också åt i de två. Syran i citronsaft är nästan helt citronsyra, som också utgör det mesta av syran i limefrukter. Kalk innehåller emellertid cirka 10% vardera av bärnstenssyra och äppelsyra som har en effekt på deras smak. Äppelsyra är mest igenkännlig som den sura smaken från syrliga äpplen och rabarber. Om bärnstenssyra säger Wikipedia:

Det ger jästade drycker som vin och öl en vanlig smak som är en kombination av salt, bitterhet och surhet.

Personligen tycker jag att skillnaden är märkbar i drycker, men mindre i matlagning.

Kulturellt sett skulle kalk säkert vara det traditionella valet för latinamerikansk mat. Kalk är mycket lättare tillgängligt i Central- och Sydamerika (tre av de största producenterna i världen finns där). Hur skillnaden i syrainnehåll kan bidra till att avokado bryts är mer tveksamt.

EDIT: Här är ett intressant papper, vilket tyder på att askorbinsyra (vitamin C) är mer effektivt för att förhindra avokadobruntning än citronsyra. Vilket är en intressant rynka, eftersom citroner innehåller betydligt mer C-vitamin än limefrukter ...

REDIGERA 2: Och med kommer Jolenealaska, med ett experiment som verkar undergräva hela antagandet att syra alls minskar brunning av avokado! Det verkar som att den verkliga hemligheten bara kan vara att hålla dina avokado antingen oklippta eller kylda och tätt förpackade om du måste klippa dem före användning.

Tack för den fantastiska informationen! Jag blev så intresserad att jag har tillbringat hela lunchpausen för att följa upp och få mer info. Jag kunde inte hitta någonting som skulle lägga till informationen du gav. Om du lär dig mer skulle jag vara mest intresserad.
@CindyAskew och logotyp http://meta.cooking.stackexchange.com/questions/1961/can-you-help-me-form-this-answer
@Jolenealaska Jag läste ditt inlägg på metasidan. Jag är helt överraskad av de resultat du fick. Jag kommer att fråga på några restauranger och se om de har några tips, knep eller idéer de skulle vara villiga att dela. Under tiden kommer jag att dammsuga omedelbart efter beredning och upprepa för lagring av eventuella rester (även om det vanligtvis inte är ett problem). Förresten, tack för att du tog dig tid att experimentera och för att dela dina resultat.
@CindyAskew Heehee, mitt nöje, glöm inte att rösta när jag äntligen tar tillbaka resultaten hit! :)
@Jolenealaska Du förstår det!
Chocoretto
2014-12-06 22:28:36 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Tja, jag bor i Mexiko, och här äter vi lime och nästan varje maträtt, men här kallas citron inte ens (vissa missuppfattningar när man började handla i början kom till Mexiko).

När jag gör guacamole använder jag lime och extra jungfruolja, och om du lägger lite jungfruolja på en avokado kommer den att hålla längre. Vi använde emellertid koriander och lök (inte alla) och det kan lägga till några fler brunningsreduktioner. Och om du lägger till en jalapeño och gör den mer som en avokadosås som gör att den håller i två veckor (självklart kylskåp).

Hej Chocoretto. Välkommen till kryddat råd!


ⓘ
Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 3.0-licensen som det distribueras under.
Loading...