Jag tillsätter salt i pastavatten för att minska klibbigheten som orsakas av stärkelse. Men jag har aldrig sett potatis hålla ihop. Varför lägga till salt?
Saltning av vattnet i vilket du lagar stärkelse (pasta, ris, potatis) är ett effektivt sätt att förstärka den färdiga produktens smak - kokande stärkelse absorberar salt väl (det är därför som potatisbitar läggs i en total salt gryta minska skålens uppenbara saltighet.
Men salt gör andra saker. När jag gör rostade potatisar kokar jag dem i 5 minuter innan jag torkar och rostar dem i olja. om du delar upp dem i två satser och koka den ena halvan i osaltat vatten och den andra halvan i välsaltat vatten (1 msk / 2 liter vatten), de saltade potatisarna blir bruna och skarpa mycket bättre än de osaltade. Jag är inte säker på varför detta är, men jag skulle uppmuntra dig att prova det eftersom det är fantastiskt att se.
För att lägga till smak. Tillsätt lite smör och grädde efteråt när du mosar - utsökt
För det första skulle jag som fysiker hävda att:
-salt ÖKAR vattenets kokpunkt. Varje elev vet det.
-av osmos, eftersom det är vattensaltet resulterar i ett lägre vatteninnehåll i potatisen. Det vill säga potatisen absorberar mindre vatten under tillagningen (det finns några videor på YouTube som visar detta faktum.) Med mindre vatteninnehåll blir potatisen krispigare efter rostning.
Om du minskar mängden vatten du använder och ökar mängden salt blir resultatet saltkrossad potatis med extra smak och sötma.
Pasta tar upp kokande vatten när det kokar, så det saltade vattnet kryddar det faktiskt. Men hela oskinnade potatisar absorberar lite om något vatten när de kokar / kokar, så de blir inte kryddade. Även om jag inte har några data, misstänker jag att varken den lilla ökningen av koktemperaturen eller den lilla biten av osmos som härrör från saltning av vattnet skulle ha stor betydelse. Skuren och / eller skalad potatis kan emellertid verkligen krydda något, beroende på hur mycket kokvatten de absorberar.
Jag trodde att potatisen var torrare efter att jag kokt med saltat vatten vs osaltat - gjorde potatismos jag tillsatte saltade medan jag potatismosade medan jag kokade dem osaltat och de var juicersalt drar vattnet ut kan koka potatis snabbare skärs i mindre bitar ändå nej salt nödvändigt
Egentligen folk, som saltar vattnet kraftigt, låter det koka till en varmare temperatur. Detta tillagar i sin tur potatisstärkelsen mer grundligt, vilket resulterar i en mer krämig konsistens. Google 'Syracuse saltpotatis' för mer information.
Salt sänker också vattentemperaturen så att du kan använda mindre energi för att laga mat.