Nåväl, det finns några saker.

För det första innebär högre temperaturer mer flyktig arom och smakföreningar kommer att släppas, vilket ger ett smakkare lager.

För det andra betyder kokning mer rörelse i vätskan, vilket gör det svårare att skumma bort proteinskummet som bildas på ytan medan ett lager lagar mat. Dessutom kommer en del av avskummet bara att återföras in i beståndet via en process som liknar emulsion. Detta är naturligtvis väldigt lite bekymmer för bestånd som slutligen införlivas i (ogenomskinliga) soppor eller såser.

Av de tre är det bara den första som verkligen känner hemmakockar. De andra två frågorna är inte så stora på restaurangnivå (modulo behov av tydlighet i konsom osv.), Särskilt om restaurangen använder Superbags eller algfiltrering för att klargöra bestånden.

För vanliga lager är den största skillnaden estetisk. mälden.

Kokans längd och temperaturen (till exempel i en tryckkokare) kommer att påverka hur mycket fett som emulgeras och detta kan påverka smaken .

Som denna Salon-artikel av Francis Lam säger:

ARGH! Jag låt det koka upp / har inte en fin mesh sil!

OK. Alain Ducasse anser förmodligen att ditt lager är olämpligt att vattna sitt ogräs med, men ärligt talat är det bra. Vad som händer är att en koka kommer att emulgera en del av fettet i beståndet, vilket gör det mindre än kristallklart, och vissa kommer att säga att det dämpar smaken. En mindre än helt perfekt stam kommer att lämna några felaktiga bitar av protein eller vad som helst att sjunka till botten. Jag tror att om du kan smaka på skillnaden, är det ingen som är tillräckligt bra för att laga mat åt dig ändå. Så stressa inte. Vissa klassiska asiatiska versioner kräver också att vätskan ska kokas, speciellt för att få fett och protein emulgerat, vilket resulterar i tjockt, rikt, mjölkaktigt lager. Och de är fantastiska.

Bitter lager?

Jag har sett tillfälliga rapporter online om att koka det kommer att göra beståndet bittert, men de här gör Det verkar vara underbyggt av någon livsmedelsvetenskap jag känner till. Det är mycket mer troligt att den bittra smaken beror på att beståndet kokades för länge vilket kan vara ett särskilt problem för vegetabiliska bestånd. Det är också så att ett osaltat lager smakar blid och oaptitlig och kan ha bittra anteckningar som salt kamouflerar. Och naturligtvis kommer det inte att likna kommersiella lager kuber alls. Lager menas som en mångsidig bas och måste kryddas i det slutliga receptet.

Du vet, jag experimenterade med detta för länge sedan och det här är mina slutsatser:

• Grytor där du vill äta köttet, ska INTE koka, för du förstör celler innan de tuffa grejerna kan gelatinisera

• människor översatte detta till lager, men du kommer inte äta det köttet (om det finns), så det här är nonsens

• flyktiga ämnen som flyr ut vid kokning istället för att simma? skillnad på fem grader eller så? Ja, på grund av rörelsens bubblor och mekanik, men jag smakade aldrig någon skillnad verkligen

• grumlig på grund av mekanisk emulgering: ja. Men kyl ner det, bli av med fettet och filtrera med papper. Du kommer att ha ett ganska klart lager.

  • Varför ett klart lager ändå? Slår mig. Visuella antar jag.

  • Gör kokning och blir lerig lager en annan smak? mmmm, om du verkligen kokar dem, ja, (se emulsion). Om du avfettar och filtrerar? Ingen.

Så: en perfekt klar buljong är en statussymbol, som en guldklocka: det krävs ansträngning för att få den, men den är ganska värdelös egentligen. Det visar att kocken ansträngde sig, men smakskillnaden är ganska mycket noll. Koka ditt lager om det är lättare för dig. Använd den ofiltrerad och med fettet fortfarande i det, gör stora oljiga såser. Kyl ner det och ta bort det fettet om du vill vara lite mer snygg. Filtrera det om du vill imponera ännu mer. Använd äggvita metoden om du vill ha nästan perfektion. Men oroa dig inte för att koka eller inte och kontrollera timmar och timmar.

Fru Beeton sa "En kokt gryta är en bortskämd gryta". Håll den under en koka, så ett par bubblor kommer upp nu och dem.

Om det bubblar bort blir vissa kött tuffa, en del smak försvinner och ånga orsakar kondens i badrummet på övervåningen. Men ägg kokar snyggt. Sätt på locket, du kommer att fånga värmen och allt vatten kommer inte att avdunsta. Vrid ner det lite. Goda ångpuddingar.

Fullkokning är endast för pasta och sylt.

Om du håller handen över en gryta med kokande lager, kommer du att upptäcka en annan anledning att inte koka. Det verkar som att fetterna och oljorna från beståndet kommer in i ångan och sedan färdas vart som helst ångan rör sig. Koka 8 eller 10 satser med lager så hittar du ditt kök täckt av ett tunt lager fett om du inte har ett ventilationssystem.

Att simma ditt lager minskar ånga, vilket minskar mängden fett och oljor som flyr ur potten.