Konsekventa resultat härrör från konsekventa åtgärder. Bechamel är en av de mest grundläggande såserna, så du bör ta dig tid att bemästra den. De allmänna proportionerna för denna sås är:

• 1 msk smör (förtydligat valfritt)
• 1 msk mjöl
• 1 kopp mjölk
• 1/2 tsk salt
• 1/8 tsk muskotnöt

Saker som ska se till att du gör rätt:

• Koka roux - Det ska vara en fin gyllene nyans ( inte brun).
• Skåll mjölken innan den tillsätts - Mjölken bör värmas upp till en nästan koka i en separat kruka medan du förbereder rouxen. Kall mjölk är en av de främsta orsakerna till att bechamel misslyckas.
• Tillsätt mjölken i steg om 1 kopp.
• Vispa noga tills du inte ser några klumpar vid varje tillsats av mjölk.
• Rör om hela tiden tills det är klart.

Mycket av hur man gör en béchamel är teknik - här lärde jag mig (från min italienska oldemor).

Du behöver en träspatel för omrörning eller en träsked om du har inte spateln.

1. Smälta lite smör (exakt mängd beror på hur mycket förtjockningskraft du försöker få, jag använder vanligtvis 2-3 TB) och låter det skum lite, men inte brunt.
2. Strö på så mycket mjöl som du hade smör. (du kan använda mer, men inte mer än ungefär dubbelt så mycket mjöl till smör)
3. Rör i mjölet och det bildar en lerliknande klump. Sprid den över botten av pannan för att laga den.
4. Låt den laga mat i en minut eller två och fördela den ett par gånger under processen. Exakt tillagningstid beror på hur varm kaminen är; koka tills den tappar det ganska oljiga utseendet. (ju längre du kokar den, desto mindre förtjockningskraft har du, och den börjar ta en nötig smak, som du faktiskt inte vill ha för detta; du vill inte ha det för att plocka upp färgen; du bör stanna innan den träffar en halmfärg, vilket räcker för att laga råmjölsmaken.
5. Lägg till lite mjölk (det kan vara kallt, det spelar ingen roll , men du vill bara lägga till ett par TB.
6. Rör om ordentligt så kommer det att se ut som pasta.
7. Lägg till lite mer mjölk. Kanske lite mer än första tillägget.
8. Rör om ordentligt. det kommer att se ut som en tjock smet eller kanske rinnande pasta.
9. Fortsätt upprepa mjölken / rör om tills du får den konsistens du vill ha. Du vill aldrig lägga till mer mjölk än vad som finns i pannan hittills (och det är bättre om du bara tillsätter ungefär 1/2 så mycket volym som vad som finns i pannan; ju långsammare du lägger till mjölken desto mindre omrörning krävs för att blanda tillbaka den in).
10. Lägg till en nypa salt (men bara om du använder osaltat smör) och riv en tänd muskotnöt över den och rör in den.

Du kan hålla den om du håller den strax under en simmer. Du måste röra om det då och då för att förhindra att det brinner på botten. Om det blir för tjockt, lägg bara till lite mer mjölk.

Om du värmer upp det för högt kommer du faktiskt att lossa det igen. Du vill ha det högst en låg simmer. Det kommer också att tjockna upp lite mer när det svalnar, så du kanske vill ha det snyggare än du vill servera på.

Om du använder det här för en alfredo- eller mac &-ost, pasta kommer att absorbera mycket vätska, så du vill ha den ganska lös.

temperatur. Jag skulle sänka värmen på såsen och ta den lite långsammare för att undvika klumpar i sågens övergångar.

Jag fick höra att tillagning av roux längre betyder en mindre smutsig smak. Också att kall mjölk ger en mjukare finish.

Det här är vad jag gör och det fungerar varje gång -

25g smör25g mjöl300ml mjölk

Smält smöret i pannan, tillsätt mjölet (siktat) när det är helt smält. Vispa kort och tillsätt sedan mjölken gradvis. Rör om kontinuerligt varje gång. Detta är en grundläggande vit sås men du kan lägga till ost / muskot eller andra smaker i slutet.

Jag har en helt annan, men väldigt enkel metod för att göra en vit bas sås (förmodligen inte strikt en Béchamel, eftersom det är ett annat recept) som inte innebär att göra en roux. Det använder inte heller smör, vilket gör det lägre fett. Jag använder halvskummad mjölk (2% i USA), och det fungerar bra varje gång. Jag använder den i lasagne, makaroner (mac &-ost i USA) etc.

Jag lägger en hög träsked majsmjöl (majsstärkelse i USA) i en kastrull och lägger sedan till en mjölksnig - tillräckligt för att fylla pannan ca 3 mm (1/8 tum) djup. Sedan rör jag om det i 20 sekunder eller så, trycker ut klumparna med träskeden för att få en jämn tjock pasta och rör sedan in resten av mjölken (troligen ca 20 fl oz, 550 ml, jag mäter den aldrig) och värmer upp den rör om mycket. Om det börjar tjockna för mycket lägger jag till lite mer mjölk och visper i det. Fortsätt att röra tills det är tjockt, smidigt och glansigt. Krydda lite och det är klart!

Det är verkligen så enkelt, och du behöver inte ens värma upp det förrän all mjölk är i.

Skåll mjölken. När du lägger till kall mjölk till en het roux tar det mer tid att värma upp blandningen och koka upp startpinnarna. Det är orealiserat till det klumpiga blandningsresultatet. Klumpar orsakas när du tillsätter för mycket mjölk samtidigt och inte rör om det ordentligt innan du tillsätter mer. Det eller så har du bränt bechemelen längst ner

Jag skåller aldrig mjölken. Om du gör det kan du riskera att curdla det och slutresultatet blir kornigt. Tillsätt kall mjölk eller 1/2 och 1/2, faktiskt är halv mjölk och halv kärnmjölk utsökt och smidig, till roux långsamt och rör om hela tiden.

Jag har ett speciellt recept på lätt Béchamelsås från min italienska mamma. Hon älskar att laga lätt mat och i detta preparat använder hon inget smör.

Proportionerna som jag använder för att göra lasagne för 4 personer är:

• 1 L mjölk
• 5 msk majsstärkelse
• 1/2 tsk salt
• 1/8 tsk muskotnöt
• 1/3 tsk peppar

Och för att göra det:

• Först blandar du majsstärkelsen i den kalla mjölken tills du har inga klumpar.
• Tillsätt salt, peppar och muskot.
• Sedan lagar du på medium eld i 10 minuter. Tills det blir tjockare.
• Sedan stänger du av och väntar tills det blir kallare.

Som alternativ kan du lägga till en parmesanost.