Enligt Amazing Ribs:

130-140 ° F - Fetter börjar smälta och smälta (flytande). Detta är en långsam process och kan ta timmar.

Obs: detta är 55-60 C.

Processens hastighet ökar med temperaturen.

Det är faktiskt något av ett problem, om du inte är försiktig. Du kommer att höra folk säga att du inte kan överkoka något sous vide, och även om det kan vara sant med vissa saker, kan allt som har mycket fett faktiskt hamna med det fett som görs direkt ur det. Jag har lämnat en hel anka så länge att det inte fanns något fett kvar i bröstet alls. Jag var tvungen att urbena det och lägga allt kött i det utsmälta fettet och sätta i kylen för en ad hock duck confit, som förresten fungerade vackert, men inte var vad jag hade på menyn. Det slutade med att vi gick ut på middag.

Vi använder sous vide och andra cirkulationstekniker i min restaurangs kök hela tiden och här är min slutsats för dig:

Tidigare anteckningar om anfettets smälttemperatur är korrekta. Din matlagningsmetod bör dock bero på resultatet du är ute efter. Således har jag gett två metoder nedan.

För ett MR-bröst: Det första steget är att cirkulera dina ankbröst vid 131 grader tills den inre temperaturen når 131 grader. Detta tar vanligtvis cirka 90 minuter. När vi väl har kokat kyler vi dem och lagrar våra bröst (under 40 grader) tills vi är redo att servera dem. När det är cirka 30 minuter innan du är redo att äta, dra bröstet från kylskåpet och låt dem komma till rumstemperatur (eller cirka 60 grader). Cirka 15 minuter innan du är redo att äta, sörja i en stekpanna på medelhög låg värme tills det mellersta fettlagret smälter ut och huden är fin och skarp. Detta bör ta cirka 10 minuter. Vrid bröstet en gång, tillräckligt länge för att köttets sida ska sväva något och för att mitten av bröstet ska komma tillbaka till cirka 122 grader (detta blir varmt i munnen men kommer inte att laga ditt vackert cirkulerade kött längre). Ta bort från pannan och vila fem minuter innan du skivar eller serverar.

För en mer traditionell confit: Cirkulera nedbruten anka (jag gillar att sex-klippa mina, två bröst, utbenade, två hela ben och två hela vingar, ben in) vid 150 tills den inre temperaturen i den tjockaste delen av låret når 150. Detta borde vara tillräckligt tid att göra ut det mesta av fettet, men inte allt. Jag tycker att detta bör ta ungefär två timmar om du börjar från rumstemperatur, tre från kyla. Vid den här tiden, helt kokt, kan du svalna och förvara din anka i påsen i fett i sex månader eller mer. Om du är redo att servera, stek dina bitar i en medium varm stekpanna bara på skinnsidan tills de är skarpa. Detta kommer att bli betydligt snabbare än den tidigare metoden och du bör vara försiktig och ägna stor uppmärksamhet åt din panna. Skinnet är lätt att bränna när det har gjorts helt, ungefär som en bit kyckling.

Lycka till & njut!

Jag antar att han använde 140 ° F i över 12 timmar. Jag har gjort kycklingbröst och kalkonbröst vid 140 ° F i mindre än 4 timmar och det var perfekt saftigt, inte rosa.