En stor faktor förutom degen är temperaturen vid vilken du bakar brödet.

Om du inte bakar det vid någon recept specificerad temperatur spelar du förmodligen på den säkra sidan och dina bröd vann " t höja mycket.

Du måste värma upp CO2-fickorna snabbt så att de expanderar innan degen hårdnar. Ju mer temperatur du kan ge det desto bättre.

En annan möjlig faktor kan vara jästen. Väntar du nog? Använder du tillräckligt? Precis som temperatur kan mer jäst och längre jäsningstider inte gå fel.

Det korta svaret på tätt bröd är alltid höjning.

Det finns många lösningar på problem. Det finns också många andra brödproblem som inte bara handlar om att öka (färg, smak, fuktighet, form). Täthet handlar dock alltid om uppgången.

Stigning händer när mikrober (jäst) gör luftfickor i ett nätverk av gluten (eller stärkelse, när det gäller råg och glutenfria bröd). Om dina mikrober inte producerar tillräckligt med koldioxid, kommer du inte att stiga. Om ditt glutennätverk inte är tillräckligt starkt för att hålla koldioxid i fickorna, slipper det ut och du blir inte stigande. Observera att både luftfickor och glutenstruktur förändras över tiden, så tiden är kritisk. Temperatur (förutom bakning) påverkar inte gluten men det påverkar mikrobaktiviteten drastiskt, så det är också viktigt.

Jäst, gluten. Tid, temperatur.

Nästan allt annat som påverkar bröduppväxten är en funktion av en eller flera av dessa variabler. Här är en mycket kort lista över lite av "allt annat". Om du vill ha ett mer specifikt svar måste du göra din fråga mer specifik.

Jäst:

• Jäst måste leva. (Kontrollera att den inte är död, inte heller överdriven antimikrobiella ingredienser som salt eller rå vitlök.)
• Jäst måste kunna flytta till mer mat. (Vatten.)
• Jäst måste ha mat att jäsa. (Rått mjöl är mat. Observera att andra mikrober kan tävla om mat.)
• Jäst måste vara vid andningstemperatur för att jäsa. (Detta är ett fönster. Mycket låga temperaturer kommer att stoppa aktiviteten helt. Att flytta uppåt skalan möjliggör långsam aktivitet, hela vägen upp till ideal, mycket snabb aktivitet och så småningom död.) tillräckligt för att luftfickor ska bildas. (Inte tillräckligt med tid betyder underjämning).
• Jäst får inte jäsa så länge att luftfickorna börjar gå sönder. (För mycket tid betyder överjämning. Stoppa jäsning genom att baka den.)

Gluten:

• Gliadin och glutenin måste finnas i mjölet i tillräckliga mängder. (Kontrollera mjölinnehållet, t.ex. ger glutenfria mjöl inte ett glutennätverk).
• Gluten måste bildas och utvecklas genom knådning och / eller tid. (Inte tillräckligt är underknådning)
• Men inte för mycket. (För mycket är överknådning)
• Om råg får pentosan-nätverk inte knådas för mycket, om inte alls. (Forma det som lera.)
• Gluten får inte brytas ned av faktorer som syra eller enzymatisk aktivitet.

Om ugnstemperatur: Ja, ugnstemperaturen påverkar din stigning väldigt lite, eftersom lägre temperaturer kommer att fördröja dödandet av jästen på degens insida, vilket möjliggör något mer jäsning i mitten än på skorpan. Beroende på var din jäsning är, hur varm ugnen är och vilken form ditt bröd har, kan det här vara bra, eller så kan centrumet överföras. Av den anledningen rekommenderas det vanligtvis att baka bröd vid mycket höga temperaturer så att det hela lagar mat på en gång. Om ditt problem är en tät limpa är emellertid inte ugnstemperaturen ditt problem.

Vid skärning: Jag tillåter att skärning tillåter lite mer höjning än utan att skära i det specifika fallet att din deg har problem hitta en svag punkt i skorpan för att expandera. Emellertid är överdriven enhetlighet i formningen inte de flesta nybörjares problem, och naturligtvis kommer skårning inte att hjälpa till för någon ny eller gammal där det inte finns tillräckligt med luft i degen till att börja med (kan inte expandera på ingenting). Återigen, om ditt problem är en tät limpa, är det inte ditt problem att skära.

Å andra sidan, om du med "fluffig" menar du "som bomullsfluff", som i fin struktur, obetydlig i smak och vit i färg, det finns recept och specifika deghanteringstekniker som ger dig det. Recept garanterar dock aldrig luftigt bröd, så du kan fortfarande få tätt bröd om du inte håller reda på din jäst, gluten, tid och temperatur.

Det låter för mig som om du inte låter det stiga nästan nog.

Skär du degen innan du bakar den?

Även om de kan vara dekorativa är de funktionella - när skorpan har bildats kan brödet inte höjas mer, vilket kommer att påverkar densiteten. Slashing möjliggör expansion även efter att skorpan har börjat för form.

Dessutom kan densitet vara ett tecken på att du har arbetat i för mycket mjöl. När du får mer mjöl om du använder dopp-och-svep kontra sked-och-svep kan du lägga till extra mjöl utan att ens inse det.

Efter att ha läst alla svaren skulle jag tillägga att deghantering är mycket viktigt. Degen är inte en boxare eller din fiende, så slå inte den eller slå ner den utan snarare behandla den som en älskare. Rip inte degen isär när du knådar, sträck den tills den bara börjar riva. Efter den första ökningen, åtminstone en timme i en skål täckt med plastfolie, vänder jag försiktigt ut degen på bänkskivan och skär i storlek och stoppar sedan degen i bollar och låter bänken vila i 15 minuter innan den upprepas vikas för att forma bröd klämning stängde veck för att fånga gaser. Låt höja minst ytterligare 45 minuter innan du skär det och bakar.

De flesta recept som jag har gjort kräver mycket mer stigningstid. Vanligtvis en timme eller mer för varje stigning ... vissa gör bäst med 24 timmar i kylen för den andra höjningen. Visst finns det några recept som kräver mindre, men jag förväntar mig att det inte räcker att ge bara 10 minuter för din första uppgång.

Du vill också se till att du knådar brödet tillräckligt och inte för mycket. Som en tumregel, om jag inte har en bättre riktlinje från receptet, knäböjer jag degen tills en bit klämd av degkulan sträcker sig ungefär en tum innan jag separerar helt.

Prova några olika recept, det finns många olika slags bröd och de fungerar bättre på olika platser (höjd), mjöl (spjällmjöl, finare mjöl) och ugnar (alla ugnar varierar). Prova en ny receptbok och se vilka bröd som fungerar för dig.

Lägg till vetegluten.

Det finns inget kort eller enkelt svar på detta. Jag tillbringade cirka 15 år på att lära mig att behärska detta. Kort sagt, de viktigaste faktorerna är:

• Rätt mjöl och balans mellan vatten och mjöl - beror mycket på mjölkvaliteten.
• Rätt knådning.
• Rätt hantering av den våta degen.
• Rätt bakning.

Du kan läsa en detaljerad beskrivning av mina ansträngningar här (inklusive bilder och videor): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Bara tio minuter som bevisar tid efter knådning och innan du svänger ner? Det är ungefär detsamma som att bara låta degen höjas en gång. Du säger inte heller om degen har ökat i storlek innan du bakar den.

Som en enkel sak att försöka, lämna degen efter knådning tillräckligt länge för att den ska fördubblas i storlek och slå sedan ner den forma den och låt den ligga tills den ökar igen i samma storlek och baka den sedan.

Om den inte växer har du problem med din jäst. Om den inte kommer att fördubblas kan du fortfarande ha problem med din jäst, eller inte ha tillräckligt med mat för det, eller glutennätverket är alldeles för starkt för att det ska kunna sträcka sig så långt.

Jag brukade alltid få tätt bröd genom att alltid följa regeln för att höja en gång och sedan slå ner det. Tyvärr är snabbköpsjäst ofta halt och skiten skulle knappt stiga en gång oavsett hur mycket tid jag gav den på en varm plats till en bevisperiod. Jag rekommenderar att degen formas omedelbart efter knådning eller deghakning och låter den täta bara en gång.

Tillsätt xantangummi, 1 tsk / 400 g mjöl. Arbeta även med högproteinbröd

om ditt mjöl har tillräckligt med gluten och ditt bröd inte stiger, se upp för två saker: det är antingen att din jäst är död eller att degen inte får prova tillräckligt länge. kontrollera också korrekturstemperaturen.

Om du har provat alla tidigare metoder och fortfarande inte lyckas, har jag hört att användning av seltzer istället för vatten kan göra brödet fluffigare, vanligtvis rekommenderas för helvete sorter eftersom mjölet är tätare, men i andra använder också.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Lägg till bakpulver och slå inte ner det.