Tidigare har jag haft en liknande fråga med att göra ett recept på butterscotch drink. Vad jag har funnit är att tillsättande av lite vatten till det smälta smöret (1-2 tsk / 1/2 c, 5-10 ml / 120 ml) hjälper till att lösa upp brunt socker och förhindrar kornighet och beslag. Socker är inte lättlösligt i fett, så det behöver vatten för att kunna lösas upp.

Jag misstänker att en av tre saker hände:

1. Olika sorters smör kan ha olika vatten innehåll.
2. Det bruna sockret kan ha tappat en del av sin fukt när det satt i skafferiet.
3. En del av vattnet kan ha avdunstat medan smöret smälte.

Om du värmer upp brunt socker i smör utan tillräckligt med vatten kommer det att lösas upp i vattnet från smöret och brunt sockret, men det blir kornigt och griper när vattnet förångas och de olösta sockerkornen verkar som kärnbildningsställen. Under tiden stekas de olösta sockerarterna lätt i smörfettet.

Jag har nyligen haft ett liknande problem och jag antar att din lösning också kommer att likna. Som i mitt fall misslyckas ditt recept med att vara specifikt angående vilken temperatur som ska höja din blandning. För att lösa detta behöver du en godistermometer. (I USA finns dessa i de flesta butiker som har köksredskap (Wal-xxx, Tarxx, etc.).

Den temperatur som sockret värms upp avgör vilken form den sockerbaserade emulsionen tar en gång Om du till exempel använde en annan storlek på pannan eller högre värme (i ungefär samma tid) efter ditt "första försök" kunde du enkelt uppnå den effekt du beskriver.

Källa: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

För dina Butterscotch Bars gissar jag dig vill nå, men inte överstiga, trådstadiet, eftersom du blir ombedd att blanda ett ägg i blandningen och sedan tillsätta de återstående torra ingredienserna. Detta blir svårt efter trådstadiet.

Oavsett önskat resultat , om du får "kola" -liknande resultat når du antagligen antingen soft-crack eller hard-crack-scenen. (överhettning).

Jag har haft liknande problem med ett brunt socker / smörgodis som jag har gjort sedan jag var liten. Jag kommer till slutsatsen att det finns en skillnad i märken av brunt socker och det jag har använt i flera år fungerar och det som är mest tillgängligt där jag nu bor blir kornigt. Jag kanske försöker lägga till lite vatten för att se om det eliminerar problemet. Jag föredrar verkligen sockermärket jag har använt i flera år. Är det möjligt att du inte har använt samma sockermärke båda gånger?

Mitt recept för brownie är mycket likt dina smörgåsar, smält bara smör + socker i mikrovågsugnen tills det smälter. Strukturen blir lite kornig (eller om du vill använda spishällen, använd en dubbelpanna eller baine Marie). Vänta tills det är varmt och när du tillsätter ägget blir blandningen jämn. När mjölet tillsätts kommer allt att vara okej!