Om jag har gjort lite deg och vill baka det senare, hur länge kan jag förvara det i kylskåpet? Behöver jag göra något speciellt för att det ska fungera? Finns det några typer av bröd som det inte fungerar bra för?
Du kan kyla alla typer av jästbröddeg. Direkt efter knådning, innan degen har fått chansen att olja, olja degen lätt, täck med plastfolie eller använd en blixtlås och lägg i kylen. När degen svalnar i kylen kommer jästens verkan att sakta ner tills degen har nått kyltemperatur. Vid den tiden arbetar jästen fortfarande, men i snigeltakt. Så under de första timmarna i kylen kan det kräva ett slag ner eller två, eftersom det fortfarande kan finnas tillräckligt med värme i degen för att jästen ska visa aktiva livstecken.
När degen är helt coolt, kanske det inte behöver någonting från dig, men ändå kontrollera det minst var 12: e timme eller så - det kan behöva ytterligare ett slag ner. Om det vid något tillfälle växer till nästan dubbelt så är det originalstorleken, fortsätt och slå ner det. De flesta degar kommer att vara bra om barnvakt så här i upp till 3 eller 4 dagar. När du är redo att baka, slå ner degen igen (om det behövs), forma och låt stiga som om den aldrig hade tagit sin lilla tupplur i kylen. Naturligtvis kommer denna uppgång att ta längre tid än icke-kyld deg eftersom den når rumstemperatur, men den ska vara klar att baka när den ser ut som en icke-kyld deg av samma typ skulle se ut när den är klar att baka. Baka som vanligt.
Jag är säker på att det finns undantag från de grundläggande reglerna jag har angett, men jag har aldrig haft problem med att göra detta med någon jästbröddej.
Det är möjligt att kyla i en vecka eller ännu längre i kylen. Jag har till och med fryst degen i en månad och tinade den sedan en dag i kylen och hade fortfarande gott om våren under bakning. Jäst dör inte vid kalla temperaturer, det saktar bara ner. Med detta sagt ju högre protein och mer socker desto längre kommer jästen att kunna äta. Använd inte massor av jäst om du vill hålla degen kalltät i en vecka. Den lilla mängden jäst fortsätter att äta helt fint tills allt socker är borta. Köldskydd omedelbart efter knådning och formning av den ursprungliga degen. Hög hydratiseringsdej fungerar betydligt bättre. Om du inte använder en blixtlåspåse placerar du den i en skål med plastfolie tätt över toppen. Om syre exponeras för degen kommer de exponerade områdena att bli hårda och tårta ihop, vilket inte möjliggör vår- och enhetligt bröd. Låt degen täta i 35 minuter när den väl tagits ur kylen. Forma långtät deg så att den inte avgasar brödet. (KNYA INTE ENDAST FRÅN KYLKANEN). Det kan finnas undantag men de är för erfarna brödbakare.
Jag har alltid använt högkvalitativa 1 kvarts dragkedjelås (sådana med dragkedja).
Fyll på deg och låt sitta i kylen i 24 timmar. Frys sedan alla som du inte kommer att använda under nästa vecka.
De kommer att sprängas som små festliga degballonger, en gång i taget, en blixtlås går sönder och måste packas om. Annars tycker jag att trycket håller jästen i schack och lagrar ganska snyggt.
Normalt gör jag ett stort parti deg på söndagar under veckan med den här metoden.
En deg håller i cirka tre dagar i kylskåpet. Det är dock bäst att använda den inom 48 timmar. Detta är det bästa sättet att kyla degen. När degen har knådats, lägg den i en lättoljad, stor blandningsskål. Täck tätt med plastfolie och placera i kylskåp.
Jag har kylt och fryst bröddeg många gånger. Alla svaren du fick var utmärkta, men om jag kunde lägga till ett förslag: När du har knådat degen och packat den (för det här tricket behöver du en blixtlåspåse), få ut så mycket luft ur påsen som du kan , täta den tätt och placera den i ett isvattenbad i några minuter innan du lägger den i kylen. Det kommer att fördröja uppgången snabbt så att du inte får en stor ballong deg!
Jag stänger alltid bara degen i kylen efter att den har stigit och tar ut lite åt gången - jag har tyckte att det är helt bra i upp till 5 dagar - efter det har det inte en så fin extra lukt och smak.