Att låta degen höjas två gånger ger en finare glutenstruktur än att låta den höjas en gång. Det resulterar i en mindre smula och förhindrar stora gapande lufthål i ditt bröd. Anledningen till att du måste låta den åter stiga är att du bara drev ut all luft med den knådning du utvecklade glutenstrukturen.

En anledning att göra en andra knådning (och jag skulle göra en riktigt kort, mild om det behövs) är att omfördela jästen lite och ge den färsk mat att arbeta på.

Men jag Jag är inte säker på att jag faktiskt skulle knåda två gånger även om jag ville göra det - jag skulle lätt slå ner och vika brödet i tredjedelar och kalla det gjort.

Som sagt, den andra höjningen gör fina saker för konsistens, och det gör också att jästen växer längre, vilket ger dig mer jästsmak och omvandlar mer socker från mjölet vilket ger dig en fin smakkomplexitet. Enligt min åsikt kan du få samma effekt genom att ha en mycket längre (som över natten) sval uppgång i första hand.

Syrligt bröd verkar bara smaka och baka mycket bättre med två eller flera knådande &-stegcykler.

Knådningsprocessen lager och sträcker ut gluten för att göra en jämn, jämn konsistens som håller ihop bakad; den fångar också upp jästgas (CO2) som fina bubblor i degen.

Efter den senaste knådningen ska du överföra degen till den förvärmda behållaren du ska laga den i / på och låta den öka i det.

Med degar som är lite fetare eller våta än vanligt bröddeg kan du fuska med en vanlig livsmedelsprocessor med sitt horisontella huggblad för att knåda. Lägg bara alla förvärmda ingredienser i processorn och låt den rippa tills den bildar en jämn boll. Det här är perfekt för pizzadeg (100% mjöl och massor av olivolja). Du måste dock hänga på maskinen, för när degen börjar kula går maskinen från bänken!

Jag har läst många teorier om detta och bara en är vettig för mig. Du knådar din deg igen för att omfördela jästen i brödet Kommersiell jäst är mycket koncentrerad, och om du inte tillåter en andra höjning kommer du att ha områden med mycket liten jästutveckling och områden med hög jästkoncentration (därav luftbubblorna )

Jag bör notera att de professionella bagarna i Spanien lär sig att baka med det som kallas "masa madre", som är en åldrad, väl jäst bröddeg. Eftersom jästen i denna form kan knådas jämnt i degen under den ursprungliga knådningsprocessen, är en andra höjning inte nödvändig.

Jag tror att låta degen höjas två gånger baseras på dagarna där man bara använder aktiv torrjäst. Med omedelbar jäst är det bara inte nödvändigt. Jag tycker att den andra uppgången aldrig är lika hög eller symmetrisk, så jag slutade bara göra det. Jag märker ingen skillnad i smak eller konsistens alls. Mitt bröd har inte gapande hål om jag inte planerar det på det sättet.

Jag använder min brödmaskin för att knåda eftersom jag har senin i mina händer. (Kanske om du knådar för hand behöver du den andra höjningen. Jag skulle inte veta eftersom jag inte kan göra det mer.) Efter att maskinen knådat degen men innan jag höjs tar jag ut degen och lägger den i en kastrull för att stiga över min släta spis. Jag vrider värmen på kaminen till 185 ° och täcker pannan med toppen av min tårta. Den svaga värmen från botten hjälper den att stiga snabbare.

Jag har bara inte tid eller tålamod att spendera hela dagen på att göra bröd. Jag gillar att baka den i ugnen istället för brödmaskinen, eftersom limpa är mycket bättre, inte så hög. Brödmaskiner börjar också baka enligt ett tidsschema istället för när degen är ordentligt tätad, vilket kan leda till katastrof.

Här är en tanke. Jag hittade det här forumet genom att ställa just den frågan och sedan dök något upp i mitt huvud. Ju länge brödet får stiga (som i flera gånger) desto mer jäst produceras. Stansen ned tar bort luftfickorna så att brödet inte är fullt av gapande hål.

Är det vettigt?

Många av anledningarna till den andra ökningen är strukturen. Anledningen till en lång jäsning är att inte bara förstärka smaken utan utveckla glutenstrukturen. Det finns recept som inte gör annat än att låta degen jäsa och ju längre desto bättre. Jag köpte en Bosch-mixer och hade den här maskinen, den andra höjer det förflutna för mig. Den utvecklade glutenstrukturen med en Bosch är fantastisk, jag har gjort bröd på alla tänkbara sätt i över fyrtio år. Utan hjälp att blanda och knåda annat än den muskel som man har i hans eller hennes biceps och underarmar. Jag köpte köksblandare för trettio år sedan och har gått igenom tre av dem tills jag köpte en Bosch. Jag var tacksam för den hjälp som maskinen gav mig. Jag gjorde alltid de två korrekturmetoderna och var nöjda med att jag fick den bästa produkten. Då var Bosch den bestående beslutsbrytaren för mig. Jag knådade i 10 minuter med maskinen och rullade degen i bröd och lät dem höjas. brödet är otroligt smidigt och gott. Detta är till och med efter att jag har fryst alla mina bröd innan jag äter. Om du har en kökshjälpknåd i minst 10 minuter och fortsätter knådningsprocessen i ytterligare 5 minuter efter att du tagit den från fören och du kan hoppa över den andra knådningen. Om det verkar för mycket, gör två höjningar.

Jag har bakat hembakat bröd sedan min vän gav mig ett kökshjälpmedel i november förra året, och jag försökte försöket att prova 1/2 degen en gång och den andra 1/2 två gånger. Min erfarenhet var att limpa som provades två gånger hade verkligen en finare konsistens, men det märktes inte nog för att jag någonsin skulle kunna bevisa två gånger igen!

Jag kommer som vanligt att föreslå experiment.

Ibland gör jag bröd, knådar det, formar det, släpper in i en kastrull, låter det höjas en gång och bakar det. Det är lämpligt. Det är bröd och vanligtvis ganska anständigt bröd.

Andra gånger stiger jag upp och slår ner / knådar lite 1, 2 eller till och med 3 gånger.

Andra dagar gör jag en våt slarvig röra jag kan inte riktigt knåda och hälla den i formen.

Allt är bröd. En del av det är inte så annorlunda som man kan förvänta sig; några är.

För ett "mer kontrollerat än vad som ofta är fallet" gör du deg för att stödja 2-3 bröd och:

• lägg en i pannan direkt
• höja resten, slå ner (om du gjorde tillräckligt för 3, dela igen) och sätt i pan
• ge den tredje ytterligare en höjning innan du panorerar den.

Något ineffektiv tid och ugnsbränsle men det låter dig se vilka skillnader det finns (och inte är) från exakt samma deg.

Jag gör challah - MYCKET! Jag upptäckte att det att låta det stiga två gånger dödade det fina puffiga sladdutseendet som är varumärket för detta bröd. Jag menar, det smakade bra men det förlorade sin distinkta sprängning i sömmarna, vilket gjorde det mindre inbjudande. Så jag började gå med en stigning, slå ner och fläta, sedan rakt i ugnen. Faktum är att brödet fortsätter att stiga lite även i ugnen tills det är helt bakat. Så, genom att låta den sista höjningen inträffa under bakning istället för tidigare, har limpa fördelar med mycket distinkta och tilltalande rep. Jag tror inte på någon av folket på den här tråden som säger att de knådar och reser sig tre gånger. Deg kan överansträngas och förvandlas till en sten. Inte bara pajdeg, heller.

När det gäller en höjning eller 2 höjningar är det min åsikt baserat på personligt experiment: A- om du vill göra fransk baguett, knåda en gång för hand eller i en mixer, låt degen vila i en halvtimme, vik den i tredjedelar och forma dem sedan till bagetter och lägg dem i kokplattan. Låt höjas och dubbla i storlek och baka sedan i ugnen. Detta ger dig stora gapande hål som är ett holemark för riktiga äkta franska bagetter: desto lättare desto bättre. B- om du vill göra bröd, till exempel franskt bröd eller italienskt bröd, ska du skära det och göra smörgåsar från, då vill du inte ha stora gapande hål så du måste låta det stiga två gånger. Detta kommer också att skapa smulor som inte är särskilt elastiska och lättare att tugga. För det behöver du inte knåda degen eftersom den andra höjningen gör att gluten kan utvecklas.

Så sammanfattningsvis räcker det med en höjning om du vill ha stora gapande hål och du måste knåda degen först för att utveckla gluten som är viktigt för att stödja den uppstigna degen. Om du vill ha små hål och lätt att tugga smulor behöver du två höjningar och du behöver inte knåda.

Eventuella kommentarer är välkomna.