Använd en större panna ... eller mycket mindre nötkött i pannan. Sluta röra. Om du tränger över pannan blir inget brunt. Det kommer att ånga och sedan smälta eftersom vattnet inte kan avdunsta tillräckligt snabbt. För det andra sker brunning när ett objekt förblir i kontakt med pannan. Om du rör om (om du inte använder mycket hög temperatur av woktyp) kommer du bara att besegra brunningsprocessen. Låt den bruna, kanske längre än du tror är nödvändig, rör om och upprepa.

Om du får mycket vätska från köttet, oavsett om det är vatten eller fett, hjälper det att ta bort en del av det (sked eller häll). Du behöver inte lägga till mycket fett till att börja med, bara tillräckligt för att stoppa det att klibba.

Att laga mat i två omgångar kan hjälpa (som en större panna men bara om du har en och kan leverera tillräckligt med värme till den). Jag upptäckte att det snabbt var bra att bryta upp det så snart det var i pannan (i mitt fall att använda en träspatel i ena handen och något annat i den andra). Efter det var det möjligt att vara mer tålmodig och låta det brinna, bara bryta upp några kvarvarande stora klumpar.

På min spis med mina kokkärl skulle jag också lämna värmen på full åtminstone tills den första uppbrytningen var klar. Tillsätt kylt kött tar mycket värme ur pannan, och du kan inte riktigt få det upp till rumstemperatur innan du lagar mat (ytan kanske, men mitten blir kall när ytan har varit för varm för länge och det är mestadels mitten). Jämn rumstemperatur är inte mycket varmare än kyld, jämfört med stekningstemperaturer.

Så om du inte är intresserad av att laga köttet tills det är väl gjort kan du fortsätta med ditt nuvarande tillvägagångssätt och avdunsta allt vatten och sedan vid den tidpunkten sänka värmen ner till låg eller med låg och sedan låt nötköttet sitta i kontakt med pannan ett tag för att bruna, rör sedan om / vänd det. Du kan göra detta så länge du vill, så småningom torkar köttet ut, men om du rör om en sås kommer det att absorberas igen och få fina smaker från brunningen.

Om du vill ha det krispigt och inte för bra gjort, klappa sedan ut nötköttet i tunna patties (lägg ett hål / fördjupning i mitten för att hålla dem tunna om du inte har en grill tryck) och torka dem med en handduk eller pappershandduk. Kasta sedan i het panna med uppvärmd olja och låt den bruna bort om du använder nonstickpanna kan du kontrollera brunningen när den fortskrider. Om du använder stål / aluminium kommer köttet att klibba fast när det bruntar men släpps så småningom. Tricket med det är att ha värmen tillräckligt låg för att fortfarande vara brun men inte för hög där den kommer att brinna innan det inre köttet tillagas. Vänd och upprepa, om du vill klumpa ihop det gör det sist med värme på med / hög.

När jag gör nötkött lägger jag vanligtvis till nötköttet i den form det kommer dit jag är (något prismatiskt block). Om jag fick den hos slaktaren som en "hög" - kommer jag att manipulera den något till något prismatiskt. Jag ser till att - på erfarenhetsbasis - inte lägga till för mycket på en gång - jag skär det på mitten och gör det två gånger om jag anser att den totala mängden nötkött är för mycket. Anledningen är stekpannans temperatur och vatteninnehåll i nötköttet - överbefolka inte pannan. Pannan måste vara varm och vattnet måste koka av snabbare än det kan ackumuleras.

Nu låter jag nötköttet sitta där och smälta på undersidan och inte röra vid det i minst en minut. Jag vänder på den, upprepar. Nu börjar jag hugga nötköttet i mindre bitar, lägg sedan ner de röda sidorna och vänta igen. Jag hugger dessa bitar i ännu mindre bitar och nu skakar jag vanligtvis pannan och rör om för att bara kontrollera att det inte finns några rosa / röda ytor kvar.

Om det någon gång är för mycket vatten i pan, eller pan verkar för kallt för att få det goda resultatet jag noterar att ner och lägga till det för framtida referens; det är bättre att göra det korrekt två gånger än att sluta med kokt köttfärs.

Sammanfattningsvis:

1. Laga inte allt på en gång, gör satser
2. Klipp inte upp allt på en gång, klipp upp när du behöver fräscha ytor för att steka
3. Låt nötköttet steka, rör inte utan anledning alls.

Dessutom är det lättare att få ett bra resultat i en bra panna, ju tyngre desto mindre känslig är du. Det är lättare med en bra olja med hög temperatur - men överdriv det inte, det finns ingen anledning att gå in - det är faktiskt perfekt med smör ensam, tro det eller inte. En del rapsolja eller liknande blandat med smör är vad jag gör.

Jag såg faktiskt en video om detta nyligen. Anledningen till att många gånger malet nötkött inte får det brunade utseendet är att människor tar ut det för tidigt. Du ska låta det koka tills allt vatten har avdunstat och sedan fortsätta steka.

Här är min metod. Gnid först en välkrydrad gjutjärnspanna med ett lätt lager olja och värm tills oljan precis börjar röka (400 + ºF / 204 + ºC). Bryt ut nötköttet utanför pannan i stora köttbullstorlekar, cirka 5 cm i diameter. Koka bara ett par av dessa köttbullar i pannan åt gången. Till exempel, i min 10-tums gjutjärnspanna kokade jag 2 åt gången som visas på bilden nedan.

När du placera dem i pannan, använd din spatel för att krossa köttet så att det är cirka 1 cm tjockt. Låt den laga mat i ungefär 1 minut, skrapa sedan din spatel under den, var noga med att fånga alla de brunade bitarna och vänd den till en intilliggande plats på pannan som fortfarande är varm. Tryck ner och koka i ytterligare en minut. Slutresultatet ska vara en patty som är välbrunad på utsidan medan den fortfarande är rosa på insidan.

Du kan sedan bryta dessa patties upp till en normal konsistens av köttfärs.

Vad du absolut inte vill är att kasta allt köttfärs i pannan och bryta upp den. Om du använder för mycket kött och bryter upp det ökar ytan på köttet som kommer i kontakt med pannan avsevärt, vilket resulterar i ett kraftigt fall i pannans temperatur. Att ständigt röra det uppbrutna köttet skulle göra saker ännu värre. Genom att röra upp det tar du ständigt kallare delar av köttet i kontakt med pannan, vilket rånar ännu mer värme. Det är också mindre troligt att du någonsin kommer att kunna återvinna den mängd värme som är nödvändig för att bruna köttet utan att också driva ut all fukt i köttet samtidigt, vilket gör det alltför torrt (särskilt malt runt).

Metoden "mini-smash-burger" som beskrivs ovan eftersom den minimerar mängden kött som kommer i kontakt med pannan på en gång och gjutjärnspannan alltid kan återhämta den minimala värmeförlusten som uppstår under tillagningen. varje köttbulle / patty.