Vilka är nyckelfaktorerna för att göra silkeslen (icke lim) potatismos.
Vilken teknik har bäst resultat?
Så här gjorde vi pommépuré på restaurangen jag brukade arbeta på för en mycket välkänd (i Kanada i alla fall) fransk kock:
Skala och koka så många potatis som du behöver. Koka tills det är lätt underkastat.
Kör potatisen genom en ricer / matkvarn. Sedan - det här är nyckeln - skrapa resultatet genom en tami - en mycket fin nätsil. Används ofta för siktning av mjöl. Vanligtvis ungefär 14-18 "diameter, ser ut som en trumma.
Sätt tillbaka den resulterande potatisen i en kruka, tillsätt smält smör, grädde, salt, peppar, muskotnöt till önskad konsistens, rör om hela tiden.
Om du inte serverar omedelbart, kyla så fort som möjligt och värm upp igen för att beställa i en kastrull med lite mer grädde för att lossa den.
VIKTIGT: du måste arbeta så fort som möjligt; potatisen måste vara varm hela tiden eller blir limig.
Så här gör jag mina, som jag gillar och fick min fru att äta potatismos för första gången sedan barndomen.
Jag ångar potatisen istället för att koka dem, vilket resulterar i något som smakar mer som potatis än den kokande versionen och undviker det vattendränkta problemet som felaktig tidpunkt för kokningen kan medföra.
Skalad och skuren i bitar, jag ångar tills den är öm.
Jag använder antingen bara en masher och njut av de få kvarvarande bitarna eller så använder jag en ricer för att mosa dem i den stora skålen.
Sedan tillsätter jag bara lite smör, några dockor fettfri gräddfil och börjar sedan lägga till mjölk. Jag fortsätter att tillsätta mjölk och blanda för hand tills de är krämiga, vilket, baserat på vad jag har sett i andra recept etc. är ganska mycket mer mjölk än vad som är typiskt.
De värmer till och med ganska ja.
Självklart kan jag bara lura mig själv och mina är bland de värsta, mest klisteriga runt.
Många kockar svär vid att använda en potatisricer istället för en mixer. det sägs vara mindre benägna att brista cellväggarna och producera lim. Jag har precis köpt en så jag berättar hur den fungerar.
Jag tycker att det är bäst att använda Yukon-guldpotatis, se till att koka tills de är mjuka hela vägen. Slå inte för mycket med en mixer, använd medelhastighet och tillsätt mjukt smör. Mjölk, grädde eller gräddfil ökar också krämigheten utan att göra potatismos klibbig.
det här är vad jag gör, och jag gör mina annorlunda än de flesta här:
Den kosher-versionen: Jag skär potatisen så tunt som möjligt och tillsätt dem i en kruka med kokande vatten och lite salt. När vattnet börjar koka täcker jag potten och sänker värmen (för att förhindra att vattnet kokar över). Sedan skivar jag, tärnar och steker en lök. När löken har nått en fin brun färg slutar jag steka och lägger lökarna (och eventuell kvarvarande olja) i en blandningsfat. Jag tar sedan potatisen från värmen och silar dem och tvättar dem för att ta bort överflödig stärkelse. Jag lägger potatiserna i blandningsskålen, lägger till två skedar majonnäs (normalt 5% fett) och cirka 1/4 kopp olivolja. Sedan mosar jag och blandar. På toppen av potatisen sprider jag paprika. Om det var upp till mig skulle jag också lägga till skivad persilja, men familjen tycker inte om det.
Jag föredrar att lägga potatismos (otäckt) i ugnen i ungefär en halvtimme vid 75 ° C, vilket torkar ut dem och sedan använda ugnsgrillen i ytterligare tio minuter.
Jag kan inte säga att detta är det bästa sättet, men det är annorlunda ...
Jag använder en långsam spis för att göra kvällsmat, hur som helst, så jag slår in lite potatis i aluminiumfolie och klistrar in dem ovanpå kycklingen (eller vad som helst) som finns i stengodset. När det är dags att äta tar jag ut potatisen, tar bort dem och mosar med en gaffel i en skål. Sedan rör jag in lite varmt vatten och lite salt, eller något av såsen från vad som helst som lagades i crockpot. Det kommer riktigt bra ut och det är väldigt enkelt :) Jag tycker inte att det är limigt alls ...