Den teknik som många restauranger kommer att använda är att förbereda pastan i förväg och förvara den i eller på isvatten. Den kylda pastaen kan sedan sänkas ner kort i kokande vatten och serveras.

Du vill inte hålla den varm - det leder till att den ångar sig själv och överkokar. Du måste få det kallt och rimligt torrt så snabbt som möjligt så att det slutar absorbera vatten under den timme det sitter och sedan värma upp det snabbt i sista minuten.

Koka upp pastan något - - någonstans mellan två och en minut - så att det inte är krispigt längre utan är extremt seigt. Dra ut det, spara varmvattnet och kasta det i en så stor mängd isvatten som du kan samla upp. Så snart pastan är kall , dra den också ur vattnet.

Pastans yta kommer fortfarande att täckas av våt stärkelse, vilket kommer att få alla bitar att klibba ihop när de sitter. För att undvika detta, kasta pastan med lite olja (det spelar ingen roll vilken typ du använder, för du ska tvätta den senare), så att alla bitar är belagda. Du kan hålla pastan ute på disken om du ska använda den snart, * och du kanske vill täcka över den. När du är redo att äta ska du koka upp kokvattnet och släppa pastaen. Det tar lite mer än den subtraherade minuten att avsluta tillagningen. det beror på hur snabbt du har svalnat det, hur tjockt det är, hur mycket du torkat av det, hur kallt det är när du släpper tillbaka det i vattnet, ... som alltid, att smaka på det är det enda sättet att berätta om det är klart.

Om du lägger det i kylen ska det kunna återanvändas i minst ett par dagar.

Jag är inte säker på varför du vill laga din pasta i förväg, men om din idé är att förkorta sista-minuten-steget för att få pastan helt kokt, bör du undersöka förblötläggningen av pastan, ett helt kättare fascinerande förslag som Harold McGee nyligen lade fram .

* Livsmedelssäkera människor skulle säga att du måste kyla det om du ska behålla det i mer än två timmar.

Jag skulle kasta lite olivolja eller smör över det och hålla det försiktigt uppvärmt över en dubbelpanna. Alton Brown kan använda en elektrisk filt istället.

Ändå är det alltid bäst att göra pasta precis i tid. Håll bara vattnet varmt och släng in i slutet.

Som Kyri säger, gör pastan precis i tid (JIT). Men om du inte kan, bör du uppdatera pastan antingen genom att placera den under rinnande kallt vatten (inte idealiskt) eller i en kall Bain Marie med olivolja eller smör. När den är kall och fortfarande lös kan du förvara den i kylen en dag eller två.

För att värma upp igen, tillsätt olivolja eller smör i en stekpanna och när det är varmt, tillsätt pastan. Rör om tills det är varmt. Tillsätt varm salsa till pastan i stekpannan och blanda.

Jag måste hålla med om att olivolja på pastan efter att den är kokt håller den oklart. Många kan säga att laga mat med olivoljan, men om du förvarar den i durkslag och slänger oljan kommer den att förbli ett tag. Det bästa du kan göra är att göra såsen och köttbullarna först och laga pastaen i slutet. Med de flesta såser får du en fin smak om du låter dem simma en stund så att du kan hålla såsen låg medan du avslutar med pastan

Du kan underkoka pastan något i förväg och innan du serverar tillagningen genom att lägga den i såsen.