Fråga:
Fungerar Julia Childs Crème Brûlée?
Chris Steinbach
2010-08-10 01:58:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

I "Mastering the Art of French Cooking", Julia et al. förklara att Crème Brûlée helt enkelt är Crème Anglaise (lätt vaniljsås) gjord med vispgrädde istället för mjölk, halva mängden socker och sedan kyld.

Jag gjorde ett par försök men det satte inte. Här är en förkortad version av receptet:

1/4 kopp socker4 äggulor1 tsk majsstärkelse eller potatisstärkelse (valfritt, men jag gick med potatisstärkelsen) 1 3/4 kopp kokande vispgrädde

Slå socker i äggulorna tills de når "band" -stadiet. Slå i valfri stärkelse. Häll den kokande mjölken i en ström av droppar i äggulorna medan du slår. Ställ blandningen på måttlig värme, rör om långsamt och kontinuerligt tills såsen tjocknar tillräckligt för att belägga skeden med ett lätt krämigt lager. Under denna tid bör blandningen inte gå över 165 grader F (utan stärkelse) eller 170 grader (med). Jag tillsatte också en valfri matsked apelsinlikör för smak.

Jag slog blandningen på knappt 170 grader i cirka 30 minuter utan att den tjocknade upp mycket. Vid det andra försöket använde jag mer stärkelse (ungefär en matsked) och det tjocknade upp, men satt fortfarande inte efter kylning över natten. Några idéer?

Fem svar:
Darin Sehnert
2010-08-10 02:52:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De flesta creme brulees kräver bakning, men efter lite forskning hittade jag ett recept i "On Cooking" (Sarah Labensky / Michael Hause) som kom från kocken Vincent Guerithault från Vincent på Camelback i Phoenix, AZ och hans var liknande i att det inte var bakat.

Först, bara att göra creme anglaise med tung grädde kommer inte att göra någonting för att låta det sätta upp i en fast vanilj. Mer äggulor eller stärkelse skulle behövas.

Om jag antar att detta verkligen fungerar och det var något du kanske gjorde, skulle jag gissa att det antingen blandades för mycket (bryta ner proteinerna och försöka koppla ihop ) eller för kraftigt (innehåller luft som försvagade proteinlänkarna). I din beskrivning säger du att du "slår den". Slog du det eller rörde det? Det bör röras fram och tillbaka sicksack över botten av pannan med en träsked eller värmesäker gummispatel för att förhindra att luft piskas in i den.

Tid, temperatur och ägg / mejeriproduktion kommer att bli huvudfrågorna för att få vaniljsås att stelna.

Äggproteiner börjar sätta sig på 160 grader men stanna vid 180 så det är väldigt lite "vinkla" rumstemperatur.

Enligt Shirley Corriher's "Cookwise": 2 äggulor tjocknar knappt 1 kopp mjölk eller grädde. Hennes Creme Anglaise-recept använder 5 äggulor till 1 kopp mjölk och 1/2 kopp tung grädde som är mer äggulor och mindre flytande än Julias och detta är inte avsett att sätta upp. En tesked stärkelse kommer inte att ge den förtjockningskraft som behövs, den är där för att förhindra att äggulorna surnar lika lätt.

Receptet jag använder och många andra som jag har refererat till (inklusive kock Vincents ), använd ett förhållande på cirka 6-7 äggulor per kopp grädde.

Om du använder en stärkelse måste du nästan koka vaniljsåsblandningen (som vanligt i puddingar och gräddpaj fyllningar) annars kommer ett enzym i äggulor som kallas alfa-amylas att äta bort stärkelsebindningarna och bryta ner dem i en vattnig röra. Kock Vincents använder inte någon stärkelse.

Om du vill använda det receptet skulle jag öka det till tio äggulor. Efter att den heta grädden har tempererats i äggulorna, återgå till värmen och koka, rör om hela tiden tills den är mycket tjock men låt den inte koka. Ta bort den från värmen och sila i en ren metallskål och kyla över ett isbad för att svalna snabbt. När du är sval, sked i önskad serveringsfat eller en kakkopp och karamellisera toppen med socker.

Jag försökte brulee med tio ägg igår kväll och den tjocknade upp snyggt. Jag utelämnade stärkelsen den här gången. Jag önskar att jag hade noterat tiden innan jag började den långsamma omrörningen; Jag måste ha varit där i en timme eller mer. Den sätts ordentligt i kylen och vi äter den ikväll.
Jag är glad att höra att det lyckades ... men en timmes rörelse? Wow ... kontakta mig på min hemsida: www.chefdarin.com så skickar jag gärna det recept jag brukar använda. Du har bättre saker att göra med din tid än att stå och rör om det i en timme!
Du har rätt i det. Och tyvärr verkade det bara vara inställt; det fanns bara ett skinn på vaniljsåsen. Utöver det hade det en lite vitlökssmak från att lämnas i kylen. Usch! Tack för erbjudandet. Jag hör av mig.
Satanicpuppy
2010-08-10 02:03:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kort svar: ja.

Långt svar: Skönheten i Mastering the Art of French Cooking är att alla recept fungerar. De är uttömmande detaljerade och noggranna och goda komplicerade jämfört med vad moderna kockar är vana vid att arbeta med, men de fungerar, om du följer dem till punkt och pricka . De är inte för svaga.

Med detta sagt kanske du vill kontrastera hennes recept med något mer tillgängligt, a la Alton Brown

Adam Shiemke
2010-08-10 02:07:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det ser ut som recept som jag har använt tidigare som fungerade, även om jag inte har provat den specifika. Du kan värma upp det högre, men det blir farligt. Också: blanda långsamt snarare än att slå det över värmen. Du måste låta ägget stelna.

Mer eller mindre sker inställningen när emulsionen av grädde och äggula kockar, äggulan tjocknar och sätts upp. Mer äggula får den att tjockna mer. Om värmen blir för hög kan du kväla blandningen eftersom äggulan stelnar för mycket och i princip pressar ut vätskan eftersom den bildar små bollar.

När det gäller den högre värmen: menar du farligt som i "det kan störa äggulan"? Eller farligt som i "du kan hamna med vaniljsås i ditt ansikte"?
Som i curdle. Mjölk är inte känd för sin antändlighet :)
dmckee --- ex-moderator kitten
2010-08-10 02:31:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vaniljsås kan ta längre tid (ibland mycket längre) att laga mat än recepten kräver. Ha tålamod, för att öka värmen kräver en katastrof.

Jag undrar dock hur mycket längre. Julias råd att fortsätta att röra tills det "täcker skeden med ett lätt krämigt lager" hjälpte mig inte. Som Julie Powell från Julie / Julia-projektet kommenterade, "täcker inte vätska ganska mycket alltid en sked?"
Att laga mat "tills det täcker en sked" betyder att när du lyfter den med en sked ur vätskan och drar fingret över skedens baksida från sida till sida, ska vägen förbli utan att den övre delen går genom den rena svepningen.
daniel
2010-08-10 02:49:36 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag publicerade mitt recept i den här tråden. Fungerar som en charm varje gång.



Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 2.0-licensen som det distribueras under.
Loading...