De flesta creme brulees kräver bakning, men efter lite forskning hittade jag ett recept i "On Cooking" (Sarah Labensky / Michael Hause) som kom från kocken Vincent Guerithault från Vincent på Camelback i Phoenix, AZ och hans var liknande i att det inte var bakat.
Först, bara att göra creme anglaise med tung grädde kommer inte att göra någonting för att låta det sätta upp i en fast vanilj. Mer äggulor eller stärkelse skulle behövas.
Om jag antar att detta verkligen fungerar och det var något du kanske gjorde, skulle jag gissa att det antingen blandades för mycket (bryta ner proteinerna och försöka koppla ihop ) eller för kraftigt (innehåller luft som försvagade proteinlänkarna). I din beskrivning säger du att du "slår den". Slog du det eller rörde det? Det bör röras fram och tillbaka sicksack över botten av pannan med en träsked eller värmesäker gummispatel för att förhindra att luft piskas in i den.
Tid, temperatur och ägg / mejeriproduktion kommer att bli huvudfrågorna för att få vaniljsås att stelna.
Äggproteiner börjar sätta sig på 160 grader men stanna vid 180 så det är väldigt lite "vinkla" rumstemperatur.
Enligt Shirley Corriher's "Cookwise": 2 äggulor tjocknar knappt 1 kopp mjölk eller grädde. Hennes Creme Anglaise-recept använder 5 äggulor till 1 kopp mjölk och 1/2 kopp tung grädde som är mer äggulor och mindre flytande än Julias och detta är inte avsett att sätta upp. En tesked stärkelse kommer inte att ge den förtjockningskraft som behövs, den är där för att förhindra att äggulorna surnar lika lätt.
Receptet jag använder och många andra som jag har refererat till (inklusive kock Vincents ), använd ett förhållande på cirka 6-7 äggulor per kopp grädde.
Om du använder en stärkelse måste du nästan koka vaniljsåsblandningen (som vanligt i puddingar och gräddpaj fyllningar) annars kommer ett enzym i äggulor som kallas alfa-amylas att äta bort stärkelsebindningarna och bryta ner dem i en vattnig röra.
Kock Vincents använder inte någon stärkelse.
Om du vill använda det receptet skulle jag öka det till tio äggulor. Efter att den heta grädden har tempererats i äggulorna, återgå till värmen och koka, rör om hela tiden tills den är mycket tjock men låt den inte koka. Ta bort den från värmen och sila i en ren metallskål och kyla över ett isbad för att svalna snabbt. När du är sval, sked i önskad serveringsfat eller en kakkopp och karamellisera toppen med socker.