Ja! Jag är för närvarande på Le Cordon Bleu för bakning och konditori. Jag är i brödklassen just nu och min textbok har ett recept på en potatis sur med rå potatis. Här ..

8 oz Brödmjöl6,5 oz Varmt vatten. 16 oz (1 tsk) Salt. 16 oz (1 tsk) Socker1 Stor potatis, skalad

1. Blanda ihop mjöl, vatten, salt och socker till en mjuk mjuk deg. Tillsätt potatis.

2. Lägg i steriliserad skål. Täck tätt med muslin eller annat rent tyg så att startmotorn kan andas. Låt vila på en varm plats i upp till 24 timmar tills blandningen blir skummig.

3. Rör om väl och täck med plastfilm. Låt stå 2-3 dagar på en varm plats tills blandningen blir lätt och skummande. Rör om ordentligt varje dag.

4. Häll den fermenterade förrätten i en glasburk och förvara i kylen i cirka 3 dagar, eller tills en klar vätska samlas ovanpå blandningen. Detta indikerar att blandningen är tillräckligt mogen för användning. Häll försiktigt all vätska som samlats upp på ytan i en mätkanna och kasta den fasta blandningen som finns kvar på botten. Vätskans vikt bör vara större än det använda vattnet, eftersom en del av mjölet kommer att hällas av med vätskan.

I en surdegsstarter matar bakterierna och vilda jästarna stärkelse. Detta är anledningen till att bröd vanligtvis tillverkas av korn med mycket stärkelse. Potatis är en av de få grönsaker som har tillräckligt med stärkelse för att fungera i ett bröd. Så tanken på ett bröd från andra grönsaker fungerar inte. Sötpotatis kan vara OK, men definitivt inte morötter. Du kan titta på stärkelseinnehållet i andra knölgrönsaker för att avgöra om det finns tillräckligt bra för ditt ändamål.

När det gäller den råa delen tvivlar jag starkt på att den kommer att fungera, igen på grund av stärkelsen. Den finns i de råa potatiserna, men den är innesluten i cellerna, bakom celulosas cellväggar. Vid matlagning mjuknar och spricker cellväggarna (det är därför en kokt potatis är mjuk och en rå en är fast) och stärkelsen frigörs, så den görs tillgänglig för surdegsmjölksorganismerna. Jag är inte 100% säker på att det är omöjligt, men låt oss säga 90%.

Om du vill skapa en deg med en hög andel grönsaker kan du använda vanlig surdegsstarter som barm och när du gör den slutliga degen, använder du purégrönsaker (råa eller kokta) eller en grönsaksjuice istället för vatten (efter justering för tjocklek). Om du tror att du kan få intressanta jästa smaker från att lägga grönsakerna till förrätten kan du åter använda dem som vätska i förrätten, inte som mjölet. Men jag är rädd att jästa grönsaker kommer att smaka obehagligt, liknar grönsaker som har gått dåliga efter att ha glömts någonstans. Ändå kan det vara ett intressant experiment.

Min svärmor har bakat sitt eget bröd i nästan 60 år med jäst gjord av rå potatis. Hon tar vanligtvis en medelstor potatis, rivar den grovt och blandar den med cirka 3 ökenskedar socker och 1 ökensked salt och varmt vatten i en glasburk. Detta lämnas på en varm plats tills blandningen blir skummande. Ett par russin kan läggas till för att påskynda processen. Vätskan som skulle tjäna som jäst dräneras sedan av och tillsätts till mjölet. Återstående riven potatis ska inte kasseras eftersom detta blir startpaket för nästa sats bröd. Den ska förvaras i en behållare i kylen tills det behövs.

Ja, du kan göra det, men du måste laga och mosa / purera potatisen först. Matlagningen inaktiverar potatisens enzymer, bryter ner potatiscellerna och dödar förstörelsen mikrober som finns i den råa potatisen. I kombination med matlagning bryter puré ner potatiscellerna och gör deras stärkelse och socker tillgängligt för din surdeg att smälta. Åh, och behåll en del av stärkelsevattnet från att laga potatisen; du behöver detta för att göra blandningen tillräckligt våt för surdeg, och den extraherade stärkelsen ger dem mer tillgänglig mat.

Som med alla förändringar i surdegsfoder, gör omställningen gradvis; börja mata förrätten med ett parti halvmjöl, halvpotatis och byt sedan över till bara potatis efter några matningscykler. Detta kommer att göra det lättare för jäst och bakterier i starter att anpassa sig till förändringen.

För att få korrekt resultat med andra grönsaker behöver du mycket stärkelseinnehåll. Om du inte kan få ett mjöl av grönsaken, skulle jag inte förvänta mig att en surdeg skulle leva på den. Sötpotatis och palsternackor ska fungera. Kikärter, bönor, ärtor och linser kan fungera om de kokas väl (behåller så mycket stärkelsevatten som möjligt) och pureras. Med alla dessa grönsaker föreslås matlagning och puré.

Jästen i surdeg kan också jäsa sockertunga grönsaker, såsom rödbetor, morötter, lök eller tomater, men resultaten liknar surkål eller kimchee . Förvänta dig inte att förrätten ska trivas och sprida sig med hjälp av dessa livsmedel, men det kan ändå ge ett intressant experiment.

Foodgeeks har ett recept för surdegsrätter med riven rå potatis. Det kräver fortfarande vitt mjöl förutom de strimlade potatisbitarna. Jag har inte provat det och det har inte granskats på deras webbplats, så din gissning är lika bra som min om hur förrätten blir.

Så, för att svara på din fråga: Nej, det verkar som om ingen på här har provat det tidigare. Prova och rapportera tillbaka - du kan bli den första!

Min mormor lade en hel rå potatis i det som tycktes vara en typisk surdegsstarter. Hon förvarade det i kylskåpet och gjorde kakor med det regelbundet. Potatisen stannade kvar i förrätten. Jag önskar att jag skulle ha vetat att jag behövde ställa henne några frågor om detta innan hon gick ... Jag vet inte om hon stängde av potatisen eller hur ofta om hon gjorde det, eller hur hon matade förrätten, men jag vet hon gjorde några dang bra kex.

Jag är lite sent på denna debatt. Men min man berättar för mig att hans mormor brukade tillverka sin brödstarter med potatisskal och citronsaft. En gång började denna kultur sitta på en varm plats och matas med socker och förmodligen mjöl regelbundet. Bröd gjordes varje dag för familjen. Hur går du vidare med ditt experiment 3 år? Jag är intresserad av att göra något som "mormor" används.
Gwen

Om du lagar potatisen kommer du att döda de bakterier du försöker fånga. Att skära potatisskal är tillräckligt förolämpad för att bryta celler för att frigöra stärkelse: därför varför skalade potatisar blir bruna: oxiderad stärkelse. Jag tror fortfarande att din startmiljö ska matcha det material du jäser: om du gör vetebröd vill du använda en starter som har fångat upp och koncentrerat det bakterie- och jästsamhälle som naturligt matas av det. Jag tror att potatis förmodligen bara är nödvändigt om du inte har fullkornsmjöl: raffinerat mjöl har avlägsnats från kornlagren där bakterierna lever.

Bernard Clayton har en rå potatisstarter i sin "Complete Book of Breads".

Jag är i princip okunnig i det mesta av detta, men logiskt på andra sätt.

Om socker läggs till i startmixen, misstänker jag att det försämrar tanken på hur de "gamla människorna" gjorde det ... deras tillgång till raffinerat socker skulle ha varit begränsad. (Speciellt landsmänniskor) Jag känner till dessa sådana fall där ingenting annat än potatisvatten användes för att mata förrätten.

Två tankar dyker upp i mig: 1) om socker används, aktiveras sockerberoende vilda jästar som finns i kulturen. 2) Om bara stärkelse, (inte socker) orsakar jäsning, är vi på rätt spår. Det antyder då att ett enzym (i ett symbiotiskt förhållande med en viss jästtyp) är närvarande. Detta enzym omvandlar stärkelsen till sockret som matar jästen.

Jag tänker att denna tankegång stöder tanken att "den gamla folken" använde okokt potatis i KULTUR-blandningen. Att laga mat i vilken form som helst skulle förstöra relevanta enzymer.

Sammanfattning: Vild jäst plus "Naturligt" enzym plus tillgänglig (kokt) potatisstärkelse = Potatis surdegskultur som alla är ute efter.

Därför borde vi kanske hålla fast vid formlerna som använder rå potatis som grund för att hitta lämpliga bioorganismer som skapar majestätet.

Hoppas att allt är vettigt.

I Complete Book of Outdoor Cookery av Mel Marshall, 1983, sidorna 95-96, diskuterar författaren en surdegsstarter gjord av 3 medelstora potatisar, 2 kokta i 3-1 / 2 koppar vatten , den tredje kvar råa (??) men skalade och två nivåskedar av massan tillsatt till 2 koppar potatisbuljong i en steril burk, tillsätt sedan 3 matskedar allmjölksmjöl eller durumvetemjöl för att skapa en "surdeg "förrätt för bröd. Boken beskriver också hur man underhåller "svampen" som kan förvaras i flera år.

Den tillägger att "potatis lagrade en svamp som gjorde en utmärkt jästersättning" och att detta var känt på 1800-talet, och även i hundratals år.