Finns det en kulinarisk term som beskriver "stekning i ungefär 4 mm vatten" i en stekpanna utan olja (med denna teknik, om vatten avdunstar, fortsätter du bara att lägga till mer från ett glas och hålla det grunt).
Om grönsakerna knappt är under vatten, ångar du effektivt. Det är inte en så ren metod som att faktiskt höja dem något över (jag antar mycket snabbt kokande) vatten, men om du håller om de rör sig tillräckligt, kommer resultatet att bli mer lika än det skulle vara att koka / tjuva / simma.
Om du inte är medveten kan du få mycket billiga ångkorgar som passar i alla storlekar . Detta är ett ganska effektivt sätt att laga grönsaker. Det betyder också att du kan täcka pannan och inte behöva hålla allt i rörelse. Om du har lager av grönsaker i ångbåten kanske du vill rotera dem ibland.
Jag håller inte med Neils svar här. Alla de tre termerna "poaching", "kokande" eller "simmering" kräver att din mat är helt nedsänkt, speciellt för poaching måste den vara fritt flytande i en stor mängd vatten. Jag tvivlar på att du sänker ner något i 4 mm, och den här lilla mängden vatten skulle koka snabbt om du hade så lite mat att det är nedsänkt.
Beroende på de exakta omständigheterna och typen av mat (grönsaker vs korn vs kött), men också på storleken på matbitarna, är det du gör antingen svettning , ångande eller stekpanna , men i en mycket ineffektiv form.
Svettning skulle vara en del av den första brunningen av grönsaker innan den används i en soppa eller liknande tills de är mjukare. Det involverar vanligtvis viss brunning, men det händer inte när du använder vatten. I själva verket är det bättre att du lämnar vattnet helt i det här fallet och använder antingen fett eller ingenting.
Ångning kan göras med grönsaker eller spannmål. Det görs bättre med något mer vatten än du beskriver, men ändå mycket mindre än vad som behövs för att koka dem. "Blanda mat och vatten i pannan / potten" -tekniken är bättre lämpad för korn, grönsaker gör det bättre i en ångkokare som är upphängd över en stor mängd kokande vatten utan att röra vid vattnet.
Braising används normalt för kött, men kan också göras med annan mat som kan skäras upp i stora bitar (auberginer skulle göra, men inte till exempel ärtor). Det är smakligare när det görs i en sås än i vatten.
Till skillnad från grund stekning, som görs med olja, har det du inte har något eget namn eftersom det inte är något som vanligtvis görs när du lagar mat. Beroende på vad du försöker göra finns det bättre sätt att göra det.
Om du använder ett tunt lager olja ovanpå vattnet, är du vattensammet. Om du börjar med en mycket liten mängd olja och sedan lägger till vatten i pannan och täcker när oljan mest absorberas i skålen, steker du ånga.
Om du använder vattnet ensam för att hålla ingredienserna fast vid pannan eller släppa den en gång fast utan att täcka pannan eller sänka ner en väsentlig del av ingredienserna i vätska, det finns inte en västerländsk kulinarisk term för den teknik som är lämplig.
Jag skulle vilja kalla detta ånga-till-släpp om jag ville ha en enda term för att beskriva den. Det är inte en vanlig teknik i europeisk eller amerikansk matlagning, så du kan förmodligen döpa det vad du vill med en övertygande receptblogg eller YouTube-handledning. "Funkytown Super Style Aqua-Panambulation" har en fin ring om det ånga-till-släpp fungerar inte för dig.
Tjuvjakt , Kokning och Simmande
Kokning är metoden att laga mat i kokande vatten eller annat vattenbaserade vätskor som lager eller mjölk. Simning är skonsamt kokande medan kokvätskan rör sig men knappt bubblar under poaching.
Jag har använt den här metoden för att laga kött och andra saker i många år, och jag har också frågat olika platser vad det heter. Faktum är att det inte är en vanlig tillagningsmetod, så inget av namnen på "rätt" tillagningsmetoder passar det exakt. Braising är till exempel "låg och långsam" medan den här metoden är varm och snabb. Många andra vattenbaserade metoder kräver en större mängd vatten som inte är tänkt att brinna av på en minut eller så.
Så jag har aldrig hittat ett riktigt exakt svar och har kallat det pan stekning med vatten. Jag tycker att det är den mest exakta beskrivningen av vad du gör. Det är ett utmärkt sätt att laga fläskkotletter, biffar och mer. Vattnet suger in i köttet och håller det mycket fuktigt. Tricket för att få god färg på köttet är att tillåta torr tillagningstid mellan tillsättningarna av vatten. Du kan också lägga till lite (1 tsk) smör i slutet för att få lite extra slutlig brunning och smaka på pannan, men det är valfritt.
Jag har hört den här metoden med grönsaksbuljong som kallas "lager-sammet" så kanske vattensammet? Eller bara byt till vegetabiliskt lager och kall det lager sammet. Jag äter inga bearbetade oljor (vilket betyder att ENDAST oljeintaget kommer från hela livsmedel som avokado, nötter och kokosnötter. Jag använder båda ovanstående metoder ofta och lägger ibland till några droppar sojasås i slutet av processen för att bruna mina grönsaker. .
Det ser ut som det närmaste vi kan komma på detta är "vatten sauté". Men det borde verkligen finnas en mer elegant term. Varför ingen har uppfunnit en är bortom mig.
Vissa kallar det "ångkokning".