Jag har ställt den här frågan till många av mina vänner från Rom, och de är alla överens om att endast äggulor ska användas. Sedan lyckades jag ta reda på den vetenskapliga orsaken bakom detta.

Den verkliga utmaningen med detta recept, som gör skillnaden mellan en perfekt gjord krämig karbonara och bara pasta med omelett, ligger i temperaturkontroll.

Faktum är att problemet med att hålla såsen fastna uppstår när du blandar pasta som bara tas ut ur vatten som kokar vid 100 ° C med äggkomponenter som koagulerar vid en mycket lägre temperatur. I synnerhet, som alla som har stekt ett ägg vet, koagulerar äggvita tidigare än äggula (proteinkoagulationstemperaturer är cirka 60-62 ° C för den förra, 68-70 ° C för den senare).

Detta betyder att äggvitor är mer mottagliga för att förstöra din karbonara, om du inte lyckas snabbt sänka den totala temperaturen till under 60 ° C. Eftersom äggvita fungerar bara för att ge ett mer flytande underlag (krämighet och smak kommer mestadels från äggulor), är de vanligtvis utelämnade och ersätts med stärkelse pastavatten.

Så, lägg bara äggulor (en per person ) i en stor skål och piska dem, tillsätt pasta al dente utan att sila den först, använd en stor gaffel eller kökstång för att ta den direkt från potten och blanda sedan snabbt ihop dem medan du tillsätter resterande ingredienser.

På detta sätt kommer kokvatten som fäster på pastan att ge både den flytande basen för såsen och tillräckligt med värme för att tjockna den, medan blandningen sprider värmen i överskott.

De mer stabila såserna jag har sett använder de tre hela ägg till 1 äggula.

Anledningen till att recepten inte håller kan dock ha att göra med följande:

Publicerad 1 mars 2013. Cook's Illustrated:

Det svåraste med att göra carbonara kommer inte med rätt förhållande äggvita till äggulor för att göra en krämig, rik sås; det är att ta reda på hur man gör en sås som inte hamnar, blir grusig eller dras åt till lim

De föreslår att man använder hälften som vanligt vatten för att laga pasta och använder 1 kopp det stärkelseformiga pastavattnet för att stabilisera såsen. Stärkelsen samverkar med proteinet i äggvitor för att förhindra åtdragning.

Obs! Om du använder hälften så mycket vatten, se till att du rör om pastan försiktigt under den första minuten kokta pastan och inte lägg ett lock på potten. Häng runt potten och se till att stärkelsen / skummet inte kryper ut ur potten och börja dansa runt i ditt kök.

Den enda versionen av äggula kan leda till en mindre krämig sås, men som föreslagit, det kan vara mindre mottagliga för åtdragningsproblemet.

För mig bara äggulorna. Jag lägger inte till dem i såsen medan jag lagar mat. Jag sitter bara två äggulor ovanpå allas del täckt med hackad dill och svartpeppar så att det ser bra ut.

Detta beror på att jag vill komma så långt borta som möjligt från den kladdiga vita mullen du får i en burk. Äggvitorna fungerar som ett emulgeringsmedel för såsen, så ju mer du använder ju närmare du kommer en majonnäs.

Jag tycker om att tänka på en carbonara som ett sätt att visa upp en riktigt bra pancetta och en riktigt bra kvalitet pasta. Så jag gillar att försöka gå till något väldigt lätt och sommar med få ingredienser. Så jag använder inte äggvitorna eftersom de gör det för luddigt.

Om din idé om en Carbonara är en tjockare krämig skål bör du lägga till äggvita. Även om du kan uppnå samma effekt genom att använda mer ost. Tillsätt pastan i pannan på hög värme, fortsätt tillsätt finriven ost och skänk i vattnet du tillagade pastan i. För lös mer ost, för torrt mer vatten. Var dock försiktig. Jag har aldrig hittat en gräns för hur mycket ost du kan lägga till på det här sättet, men om du lägger till för mycket kan du behöva lägga dig lite efter att du har ätit den.

Som flera personer har påpekat att de koagulerar vid lägre temperaturer än äggula, vilket kan leda till en takeaway-pizza, så sänk ner värmen när du lägger till dem. Att slå dem lätt med lite vatten och \ eller socker hjälper också.

Felicity Cloake har gjort det hårda arbetet med att jämföra carbonara-recept, och hennes slutsats är:

Ägg är ägg

Naturligtvis, som alltid är det inte så enkelt. Ska jag använda hela ägg, som i recepten Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David och Ursula Ferrigno, äggulor, som River Cafe och Prawn Cocktail Years föreslår, eller en blandning av de två, som Anna del Conte? Äggulor ensam tycker jag är för cloying - när de blandas med den rivna osten blir de en envis pasta, svåra att lossa och slänga igenom pastan, vilket innebär att du lägger till mer kokvatten, meningslöst, med tanke på att du precis har kastat äggvitorna. Hela ägg fungerar bra, men jag ska lägga till bara en extra äggula, bara för att det här inte är en maträtt du äter varje dag, och det ger en härlig äggrikedom till den.

Med tanke på ursprunget för denna maträtt (fattiga koltillverkare som behöver en enkel maträtt som de kan laga i skogen), tror jag inte att det att kasta äggvita någonsin har varit ett alternativ där.