Många av de idéer vi lär oss i gymnasiet är i princip sanna, men gäller endast en liten, städad del av världen som inte är representativ för saker vi kommer att stöta på varje dag. En sådan idé är att ämnen har en smältpunkt och en kokpunkt - i själva verket har vissa av dem och andra inte.

Olja är gjord av stora organiska molekyler, som innehåller långa kolkedjor *. Till skillnad från anorganiska ämnen med små molekyler (som vatten) leder inte värmeolja till en punkt där molekylerna slutar attrahera varandra (det skulle vara kokpunkten). Istället bryts de stora, ömtåliga molekylerna upp. Vilket innebär att olja inte har någon kokpunkt alls och att det är omöjligt att producera olja i en gasfas. (Du kan producera något som liknar "oljeånga" med en mister, men det består av små droppar flytande olja, inte en riktig gas).

När olja bryts upp innan den kokar finns det ingen olja avdunstning. Du kan förstöra olja genom att värma den, för den kommer att förvandlas till något annat än olja. Du kan också bränna den genom att värma den i närvaro av syre, och det här är vad som händer när du ser rök komma från pannan. (Detta skiljer sig kemiskt från enkel uppbrytning av molekyler). Men nej, det avdunstar inte.

Skorstenens kamrar får en fet film eftersom: 1) partiklarna i röken från rökolja kan kännas något oljiga (ren sot känns också fet) 2) när din olja bryts ner under värme, några av de nya molekylerna (bitar av oljemolekyler) kan vara tillräckligt lätta för att bli luftburna och gå upp och bygga en film. Även om det tekniskt inte är en ätlig olja längre kan de ha en fet känsla för dem. 3) När du steker flyger oljedroppar genom luften. Du märker det på kaminen runt din kastrull, men jag slår vad om att några droppar är tillräckligt små för att kunna bäras uppåt av varm luft in i skorstenen.

* Jag förenklade här lite, eftersom oljorna vi lagar med inte är gjorda av en enda kemisk förening, de är en blandning av olika föreningar. Men förklaringen fungerar fortfarande för mixen, eftersom det alltid är samma typ av förening.

Ja, varje ämne teoretiskt har en kokpunkt, beroende på tryck också (väte vid 0K i atmosfärstryck är fortfarande en gas).

Fortfarande, en hel del ämnen är brandfarliga - med flampunkt långt under kokpunkten. Olja, till exempel, börjar först röka och sedan gå upp i lågor långt innan den når sin kokpunkt i vår atmosfär med ~ 20% syre.

Dessutom genomgår vissa ämnen betydande kemiska reaktioner vid vissa temperaturer, vilket betyder vad som äntligen skulle nå kokpunkten kommer inte längre att vara den ursprungliga substansen (alltså den teoretiska kokpunkten - ämnet kan inte nå den eftersom den kommer att upphöra att existera och bli något helt annat innan den når den. ) Jag är inte helt säker, men jag är ganska övertygad om att termisk sprickbildningstemperatur hos olja fortfarande är under kokpunkten, vilket betyder nej, även om du tar bort syre kommer oljan att separeras i enkla kolväten innan de börjar koka.

OTOH, vegetabilisk olja torkar upp - blir tjock och klibbig (men mycket långsamt), vilket betyder att den inte bör användas för lager, gångjärn och liknande. Men det är inte riktigt på ämnet.

Allt har en smältpunkt och en ångpunkt men oljan behöver tillsättas extra värme för att få den till ångpunkten.
Röken du ser är att oljan bryts ner och förvandlas till ånga. Men när du får olja i ugnskåporna är det vanligtvis en kombination av förångade oljor och vanliga oljedroppar som har uppförts med hjälp av ånga.

Även om blandningar har en specifik kokpunkt är mängden av varje komponent som kokar av inte densamma. Om en av komponenterna har en låg kokpunkt jämfört med de andra, sägs den vara mer flyktig, och så kommer mer av denna komponent att koka av än de andra när kokpunkten uppnås. När du kommer över den här flyktiga komponentens kokpunkt kommer det att förångas en hel del även om hela blandningen inte kokar.

Men när det gäller en blandning som samverkar mycket på en molekylär nivå är situationen annorlunda. Vatten och alkohol är båda mycket polära och håller sig relativt starkt vid varandra. När detta händer, när du kokar av en viss mängd alkohol, kommer du inte att minska koncentrationen, eftersom den lilla mängden kvar hålls lika tätt som vattnet är.

Men när det gäller olja , eftersom luft är närvarande orsakar den höga temperaturen att oljan bryts ner till samma komponenter som du skulle få om du brände den, även om den inte tekniskt brinner (dvs. med en låga). När det brinner bildas helst koldioxid och vatten. Men eftersom temperaturen inte är så hög som till exempel i en ugn, finns det mycket kvarvarande kol kvar. Luftflödet från stekpannans heta yta etc. skjuter kolet (Smoke), som fortfarande är mycket varmt, på stål eller tegel, där det binder till brister i stålets yta. Likaså kan oljor med låg kokpunkt passera till ytorna ovan, och mycket små droppar av mer olja med hög kokpunkt kan transporteras uppåt i bulkflödet av varm luft som stiger från pannan också.

Allt detta är ur ett kemitekniskt perspektiv, men jag hoppas att du kan läsa mellan raderna.