Fråga:
Hur kan jag maximera extrakt av ingefära?
yossarian
2011-07-25 20:45:20 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag vill göra ingefära drycker (bourbon, varmt te, ginger ale). I alla fall vill jag skapa en ingefära sirap som jag sedan kan lägga till bourbon, varmt vatten, läskvatten för att få min önskade dryck. Jag har provat följande metoder:

  • Skär ingefära tunt, lägg i kokande vatten i 1 timme
  • Hacka ingefära mycket fint, koka vatten, täck, branta en timme
  • Hacka ingefära mycket fint, låt vatten simma i en timme
  • Pure ingefära och liten mängd vatten i vita mix

I alla fall Jag har upptäckt att jag måste ta bort kvarvarande ingefära, eftersom det bara skulle ta sig ur en drink. Jag har provat det med varierande mängder socker (från inget till 1: 2 socker: vatten). Vad jag har kvar är en ganska bra produkt, men ingefära har mycket smak kvar i den. I själva verket kan jag använda den igen med samma process och ändå få ett bra resultat.

Jag skulle vilja få en mycket stark produkt med minimal livstid kvar i ingefära, så att jag kan minimera mängden ingefära jag använder. Jag vill också att sirapen / extraktet ska vara så starkt som möjligt för att minimera mängden jag lägger till i min dryck. För att avsluta det, föredrar jag att processen inte är mödosam eller tidskrävande.

Hur kan jag maximera extraktionen av ingefära i en vätska?

Tio svar:
BobMcGee
2011-07-26 04:21:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

För att öka smakutvinning (och detta gäller ALLA smaker, inte bara ingefära):

  • Simma under en längre tid (mer tid att extrahera smak).
  • Puree eller finhacka ingefäran och sila sedan ut den med en fin chinois eller cheesecloth. Mindre bitar gör att vatten lättare kan tränga igenom och gör att smakföreningar extraheras snabbare
  • Rör om ofta ; detta minskar kraftigt den tid du behöver laga ingefära genom att se till att smakföreningar når en jämvikt i hela blandningen, snarare än att koncentreras på ytan av ingefär bitarna.
  • Koka samma ingefära multipel gånger med färskt vatten varje gång. Detta extraherar mer smak än att göra en sats kokt 3 gånger så länge, och också mer än att laga samma ingefära med 3 gånger så mycket vatten. Varje sats kommer naturligtvis att vara mindre smakrika, men efter 3-5 satser ska du ha det mesta av smaken.
  • Minska ingefäravattnet efter extraktion för att koncentrera smaken . Detta kommer att vara särskilt användbart när det kombineras med flera satser.
  • Tillsätt alkohol i vattnet eftersom många smakföreningar är oljor och därmed mer lösliga i alkohol än vatten. Detta är utmärkt att kombinera med minskning, eftersom alkoholen lätt avdunstas.

Alla dessa tillvägagångssätt baseras både på övning och kemi bakom extraktioner, vilket är vad du gör här.

Detta motiverar antagligen ett experiment, men är skillnaden mellan att simma samma ingefära tre gånger i en timme vardera och att simma en gång i tre timmar?
Det behöver inget experiment, för jag vet redan svaret: ja. Det kommer från lösningsmedelskemi; flera extraktioner är effektivare än en enda större extraktion, särskilt med ämnen som har begränsad löslighet i lösningsmedlet du extraherar till (säg extrahera smakoljor i vatten). För matematik och vetenskap bakom det, undersök länken här: http://people.rit.edu/lprsch/scha312ext_a.html
Jag borde verkligen lägga ut en lekmannas förklaring av hur kemi för flytande vätska och lösning-jämvikt gäller för matlagning. Försöker bestämma om det är värt ansträngningen att skriva och lägga upp ett par sidor om ämnet eller inte; särskilt eftersom jag hatade den delen av mina oorganiska och analytiska kemikurser.
En egenskap hos ingefära är dock att kryddan skärs i hälften när du lagar den, så även om detta skulle extrahera mer smak kan det faktiskt extrahera mindre värme från ingefära än om du håller ingefära färsk. Kanske juice det först när det är friskt att få kryddor och koka sedan vad som är kvar för att få smak?
Wayfaring Stranger
2014-02-03 21:04:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vill du ha smaken av rå ingefära eller kokt ingefära? Ingefära innehåller flera inte särskilt vattenlösliga smaker, varav vissa omvandlas genom att laga mat till olika inte särskilt vattenlösliga smaker.

För att maximera smaken vill du att ingefäran ska mashas så fint som du kan göra den. Det ökar förhållandet mellan yta och volym för de saker som i sin tur maximerar extraktionen.

Oavsett om du lagar mat eller inte, överväga att lägga till lite alkohol, vodka borde fungera, säg 20-50% i volym till moset, eller mosen den kokas och kyls och låter sakerna branta över natten. Alkoholen bör öka effektiviteten vid extraktion av de inte särskilt vattenlösliga smakoljorna. Filtrera efteråt förstås, ett kaffefilter och en hopfällare kommer att fungera för det om du inte har bråttom, kanske med ett ostduksteg för att fånga de flesta av de större bitarna.

+1 för att nämna att de kokta / kokta grejerna smakar annorlunda! (Överraskning, överraskning ...)
Little White Lithe
2014-08-19 00:34:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag tror att prova lite rumstemperaturberedning och kall extraktionstekniker för att bevara och införliva de goda flyktiga föreningarna / organiska syror / etc i ett suspension / emulsionskoncentrat kommer att tjäna dig bra.

Detta görs genom att utnyttja kraften i "salt-out" -effekten för att skapa en mer potent vatten-älskande-förening-extraktion, följt av en mer lipofil behandling för att runda upp resten av smaken föreningar, färdiga med en stabilisator / emulgator för hållbarhet och härskningskontroll.

Jag föreslår en suspension / emulsion för att bara några av ingefärens smakföreningar är vattenälskande och vi vill kunna sprida dem alla ganska jämnt i slutprodukten. Du kommer antingen att sluta med något som en salladsdressingemulsion som separerar, men kommer att återinkorporera om den skakas, eller en tjock gelsuspension för utspädning. För att utforma denna emulsion, låt oss ta ett annat tillvägagångssätt för några av de steg som BobMcGee skisserade.

Här tänkte jag:

Frys först din ingefära. När roten är frusen, skalar du den (ja, en vanlig vegetabilisk skalare fungerar, VAR FÖRSIKTIG!), Och riv sedan med ett fint mikroplanrivjärn. Du kommer att sluta med en massa-ingefära-mos med väldigt få långa ingefära "hår".

Att frysa ingefära hjälper till att störa cellväggarna i rhizomen (vatten i cellerna expanderar vid frysning) och kommer att sakta ner naturliga enzymer inuti ingefära. Även att riva fryst ingefära (för mig) verkar gå snabbare än att riva råa, och det finns färre hårstrån att hantera när du är klar med att riva. Detta hjälper mig att få de minsta ingefära bitarna som är möjliga, eftersom jag inte har en vitamix. :-(

Kombinera förlängning av extraktionstiden med att reducera ingefäravatten genom att låta överflödigt vatten avdunsta i kylen eller på köksbänken istället för att värma upp . Några av smakmolekylerna i ingefära kommer att förändras när de utsätts för temperaturer över 50F och därmed förändra smaken. Inte för att uppvärmd ingefära är inte bra, men inte värmer lösningen lämnar smakalternativ för dig att utforska senare, snarare än att fastna med bara kokt ingefära smak. Du kommer realistiskt att behöva göra minst en vattenuttag och en olje / alkohol / fett extraktion för att få majoriteten av ingefära smaker. Att öka hålltiden för båda extraktionerna är nyckeln, så var lat ... låt dem sitta minst över natten. Nedan följer en process jag använder.

Tvåfassextraktionsexempel:

  1. Vattenuttag

20 g fryst ingefära, skalad och riven till en massa. / p>

100 ml vatten

2g CaCl löst i vatten

Dessa kombineras i en glasburk med en ostdukstopp som placeras i kylen (åtminstone över natten).

(Du kan antingen använda invertas för att klyva sackarosen i ingefära i glukos och fruktos och därigenom använda saltningseffekten eller använda kalciumklorid för att hjälpa till att driva de flyktiga föreningarna ut i vattenfasen. Om du använd invertas, låt vatten och ingefära lösningen sitta på disken, inte i kylen)

När du är redo för oljeutvinning, filtrera och reservera den vattenhaltiga ingefärlösningen i en separat behållare, du kommer att behöva det senare.

  1. Alkohol / oljeutvinning

Rester av ingefärsmassa från föregående steg

100 ml 40 bevis alkohol (du kan använda en högre bevis, men jag använder det lägre beviset eftersom det finns lite vatten kvar i ingefärmassan från föregående steg) Personlig preferens är att använda mescal (mezcal?) eller lite fin konjak / congac.

Alkohol- och ingefärauppslamningen låter jag sitta i kylen täckt med ostduk ett tag ... åtminstone över natten. Jag brukar glömma bort detta i en vecka och sedan hitta det igen när jag ordnar om kylskåpet. Ju längre jag låter alkoholen och vattnet avdunsta, desto eldigare blir det.

Jag blandar de två beståndsdelarna med en doppmixer, täcker med ostduk och låter sedan lösningen sitta över natten i kylen. Jag har tidigare använt en neutral olja (canola & grapeseed), men jag behövde låta den sitta i kylen i mer än en vecka för att få mer smak ur roten.

Här är koncentrat / emulsionstillverkning:

Jag använder xantangummi och lecitin för att få rätt koncentratkonsistens och för att sakta frigöra den flyktiga föreningar. Jag gillar också xanthan eftersom det är en termoreversibel gel om minnet tjänar rätt. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Lägg lite xantangummi till vattenlösning (i dessa proportioner Jag använde 2,3 g) Detta hjälper till att förhindra förlust av flyktiga föreningar i luften när den lagras. Resultatet är en bubblande ljusgul goo. Lägg långsamt in olja / alkohollösningen med 1/4 tsk lecitin (igen, jag använder doppmixern för att göra detta) och avsluta sedan med salt (stansar upp smaken). För att kontrollera harskhet skulle jag antingen tillsätta alfa-tokoferol (vitamin E) eller gurkmeja för att ta hand om fria radikaler som kan uppstå vid längre lagring.

Allt sagt och gjort, detta är en långsammare process eftersom det kräver avdunstning vid kalla temperaturer. Denna metod gör det dock möjligt för dig att göra ett "koncentrat" ​​eller extraktion utan att tillsätta socker eller använda värme ... om det betyder något. Jag gör det på det här sättet eftersom det låter mig vara lat, (jag lämnar detta i kylskåpet täckt med ostduk i mer än en vecka för att bli av med vattnet ibland.) Och det betyder att jag inte behöver oroa mig för att städa upp smält socker från en kastrull senare!

Wow! :) Bara för oss, bara dödliga: CaCl är ... salt. Rätt? Kanske är det bara jag, men det var inte klart för mig från beskrivningen hur det sedan tas bort från slutprodukten. (Tyvärr, jag hade mina senaste kemikurser för 25 år sedan.)
ESultanik
2011-07-25 21:46:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vad sägs om juicering av ingefära? Den metoden rekommenderas också t.ex. för att göra ingefäraöl. Jag har gjort det tidigare och det fungerar ganska bra. Du kan också försöka införa ingefära i andan genom att låta bitar av ingefära suga in i flaskan i en vecka eller två. Slutligen, om din budget är obegränsad, kan du också försöka använda en rotationsindunstare för att göra ett ingefäraxtrakt.

Redigera : Om du inte gör det ha en presspress (som den som visas i den första länken), en annan metod som jag har använt tidigare är att riva ingefära i en ostduk (eller till och med en kökshandduk av papper kommer att fungera) och pressa ; du får ungefär en tesked juice per tumme ingefära. Jag använder det ofta för att lägga till ingefära smak till dashi lager, vilket fungerar ganska bra.

Om bara min budget var obegränsad! Jag vill inte riktigt infusera eftersom jag vill ha en vätska som jag kan använda i många drycker. Om jag lägger det i bourbon är det inte så bra för morgonte (åtminstone om du måste komma till jobbet).
I så fall tror jag juicing skulle vara ett bra alternativ. Jag redigerade just mitt svar med ett annat alternativ för juicer.
Juice det och sedan frysa resultatet i små kuber (med vanliga isbitmallar) fungerade alltid mycket bra för mig.
Henry wolfe
2013-09-17 08:10:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Skär ingefära tunt. Blöt över natten vid rumstemperatur genom att bara täcka det med kornalkohol: vatten (1: 1) eller vodka / vatten 1: 1 Töm och använd vätskan

Jeannie B
2014-03-01 21:44:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vad sägs om att prova en tryckkokare. Jag har provat det en gång och smaken var jättebra men jag lade också till socker och var för söt. Så nästa gång, som är idag, ska jag hålla tillbaka sockret och söta det senare. Jag använder två koppar malet ingefära till åtta koppar vatten. Jag kan alltid minska blandningen senare om det behövs, men jag tvivlar på att jag måste. Jag lägger också till citroner. JB

user15591
2013-02-03 20:31:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Skär upp ingefära i tunna skivor och ånga i 30 minuter. Lufttorka sedan ingefära. Denna process koncentrerar ingefära och ändrar också ingefära något till en annan form som värmer kroppen mer än enkelt färskt ingefäraxtrakt.

För att använda, lägg en del av den torra ingefära i vatten och koka dem ihop ( lägg inte ingefära i kokande vatten) Koka i cirka 5 minuter.

user110084
2017-05-07 14:43:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det finns många bra idéer om extraktion här. Generellt sett, i bearbetningsvillkor, finns det alltid en kompromiss mellan hur vattnigt ditt extrakt är och hur utarmat massan är. Det finns en ytterligare fråga som kan vara viktig: en mer fullständig extraktion kanske inte är det mest önskvärda, bryggning av kaffe och te har detta problem. Det "optimala" för kompromissen är alltid en flerstegsprocess, använd små mängder lösningsmedel (vatten, alkohol, etc) i varje steg, blanda väl och pressa så mycket vätska ur massan som möjligt, upprepa. Ännu bättre, du vill efterlikna motströms kaskad extraktion, börja med färsk ingefära och ett tidigare extrakt snarare än rent lösningsmedel vatten / alkohol. Använd sedan vatten därefter.

En metod som jag är förvånad över att inte har nämnts är "kavitation", sätta ingefäramos och vatten / alkohol i en sodavatten, tryck upp den med ett par gaser (salpetersyra kapslar med oxid eller koldioxid), skaka den våldsamt med jämna mellanrum och håll den kall, och släpp gasen genom en timme eller så genom att trycka på sifonavtryckaren (se till att den kan spotta skum). De som svär vid den här metoden argumenterar för att du får bra extraktion utan mycket väntan eller ansträngning. Jag har inte kunnat bekräfta dess effekt jämfört med andra metoder och är fortfarande tveksamt. Det skulle vara intressant att göra några mätningar med en HPLC för att visa hur fördelaktigt det här är.

Billigt koncentrationstrick:

Det finns ett långsamt trick som du kan använda för att koncentrera ditt extrakt ( innan du lägger socker i det) - billig frystorkning. Lägg ditt sista extrakt i en isbricka, låt stå i frysen i några veckor och se kuberna krympa. Vatten sublimerar från kuberna över tid och lämnar samma mängd extrakt i mindre vatten. När den har krympt (du måste bestämma hur långt det räcker), tina kuberna och söt med socker.

Spelade med ingefära massa i dag (från att göra ginger ale). Frustrerad av en sils långsamhet, droppade den och gick istället för en 2-kopps cafeteria. Fungerade riktigt bra. Efter den första pressningen fyllde jag den ungefär halvvägs och använde kolven för att skaka blandningen innan jag tryckte på den andra gången. Massan ockuperade ungefär en tredjedel av kannan efter pressning.
kibunje
2014-08-18 16:45:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag gör experiment med ingefäraxtraktion just nu med soxhlet-apparater, jag använder 50% etanol som lösningsmedel. Jag hoppas att jag får bästa resultat med denna koncentration.

atmosfäriskt eller partiellt vakuum? Varför valde du 50%?
Camilla
2020-02-05 00:57:02 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Här är vad jag gjorde:

Jag använde juicepressen först och fyllde en isbitbricka så att jag kan använda en kub (liten) per te.

Jag samlade resten av fibern / massan kvar i juicepressarna i en burk och hällde varmt vatten i den - två gånger.

Jag fick aldrig så mycket koncentrerad ingefära från den roten! Det var en stor rot, som skulle ha gett mig cirka 16 koppar ingefära. Jag gjorde 21 isbitbilder och 1 liter koncentrerat ingefära te (tillräckligt för minst ytterligare 8 starka koppar)!



Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 3.0-licensen som det distribueras under.
Loading...