Jag tror att prova lite rumstemperaturberedning och kall extraktionstekniker för att bevara och införliva de goda flyktiga föreningarna / organiska syror / etc i ett suspension / emulsionskoncentrat kommer att tjäna dig bra.
Detta görs genom att utnyttja kraften i "salt-out" -effekten för att skapa en mer potent vatten-älskande-förening-extraktion, följt av en mer lipofil behandling för att runda upp resten av smaken föreningar, färdiga med en stabilisator / emulgator för hållbarhet och härskningskontroll.
Jag föreslår en suspension / emulsion för att bara några av ingefärens smakföreningar är vattenälskande och vi vill kunna sprida dem alla ganska jämnt i slutprodukten. Du kommer antingen att sluta med något som en salladsdressingemulsion som separerar, men kommer att återinkorporera om den skakas, eller en tjock gelsuspension för utspädning. För att utforma denna emulsion, låt oss ta ett annat tillvägagångssätt för några av de steg som BobMcGee skisserade.
Här tänkte jag:
Frys först din ingefära. När roten är frusen, skalar du den (ja, en vanlig vegetabilisk skalare fungerar, VAR FÖRSIKTIG!), Och riv sedan med ett fint mikroplanrivjärn. Du kommer att sluta med en massa-ingefära-mos med väldigt få långa ingefära "hår".
Att frysa ingefära hjälper till att störa cellväggarna i rhizomen (vatten i cellerna expanderar vid frysning) och kommer att sakta ner naturliga enzymer inuti ingefära. Även att riva fryst ingefära (för mig) verkar gå snabbare än att riva råa, och det finns färre hårstrån att hantera när du är klar med att riva. Detta hjälper mig att få de minsta ingefära bitarna som är möjliga, eftersom jag inte har en vitamix. :-(
Kombinera förlängning av extraktionstiden med att reducera ingefäravatten genom att låta överflödigt vatten avdunsta i kylen eller på köksbänken istället för att värma upp . Några av smakmolekylerna i ingefära kommer att förändras när de utsätts för temperaturer över 50F och därmed förändra smaken. Inte för att uppvärmd ingefära är inte bra, men inte värmer lösningen lämnar smakalternativ för dig att utforska senare, snarare än att fastna med bara kokt ingefära smak. Du kommer realistiskt att behöva göra minst en vattenuttag och en olje / alkohol / fett extraktion för att få majoriteten av ingefära smaker. Att öka hålltiden för båda extraktionerna är nyckeln, så var lat ... låt dem sitta minst över natten. Nedan följer en process jag använder.
Tvåfassextraktionsexempel:
- Vattenuttag
20 g fryst ingefära, skalad och riven till en massa. / p>
100 ml vatten
2g CaCl löst i vatten
Dessa kombineras i en glasburk med en ostdukstopp som placeras i kylen (åtminstone över natten).
(Du kan antingen använda invertas för att klyva sackarosen i ingefära i glukos och fruktos och därigenom använda saltningseffekten eller använda kalciumklorid för att hjälpa till att driva de flyktiga föreningarna ut i vattenfasen. Om du använd invertas, låt vatten och ingefära lösningen sitta på disken, inte i kylen)
När du är redo för oljeutvinning, filtrera och reservera den vattenhaltiga ingefärlösningen i en separat behållare, du kommer att behöva det senare.
- Alkohol / oljeutvinning
Rester av ingefärsmassa från föregående steg
100 ml 40 bevis alkohol (du kan använda en högre bevis, men jag använder det lägre beviset eftersom det finns lite vatten kvar i ingefärmassan från föregående steg) Personlig preferens är att använda mescal (mezcal?) eller lite fin konjak / congac.
Alkohol- och ingefärauppslamningen låter jag sitta i kylen täckt med ostduk ett tag ... åtminstone över natten. Jag brukar glömma bort detta i en vecka och sedan hitta det igen när jag ordnar om kylskåpet. Ju längre jag låter alkoholen och vattnet avdunsta, desto eldigare blir det.
Jag blandar de två beståndsdelarna med en doppmixer, täcker med ostduk och låter sedan lösningen sitta över natten i kylen. Jag har tidigare använt en neutral olja (canola & grapeseed), men jag behövde låta den sitta i kylen i mer än en vecka för att få mer smak ur roten.
Här är koncentrat / emulsionstillverkning:
Jag använder xantangummi och lecitin för att få rätt koncentratkonsistens och för att sakta frigöra den flyktiga föreningar. Jag gillar också xanthan eftersom det är en termoreversibel gel om minnet tjänar rätt. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624
Lägg lite xantangummi till vattenlösning (i dessa proportioner Jag använde 2,3 g) Detta hjälper till att förhindra förlust av flyktiga föreningar i luften när den lagras. Resultatet är en bubblande ljusgul goo. Lägg långsamt in olja / alkohollösningen med 1/4 tsk lecitin (igen, jag använder doppmixern för att göra detta) och avsluta sedan med salt (stansar upp smaken). För att kontrollera harskhet skulle jag antingen tillsätta alfa-tokoferol (vitamin E) eller gurkmeja för att ta hand om fria radikaler som kan uppstå vid längre lagring.
Allt sagt och gjort, detta är en långsammare process eftersom det kräver avdunstning vid kalla temperaturer. Denna metod gör det dock möjligt för dig att göra ett "koncentrat" eller extraktion utan att tillsätta socker eller använda värme ... om det betyder något. Jag gör det på det här sättet eftersom det låter mig vara lat, (jag lämnar detta i kylskåpet täckt med ostduk i mer än en vecka för att bli av med vattnet ibland.) Och det betyder att jag inte behöver oroa mig för att städa upp smält socker från en kastrull senare!