Jag ser ingen stärkelse på listan. Stärkelse är i allmänhet hur du tjocknar lager och såser.

Majsstärkelse är förmodligen den vanligaste och enklaste att hitta, och du borde se resultat med högst en matsked. Var noga med att lägga till den medan soppan inte är för varm och rör om mycket ordentligt, annars får du klumpar.

En mer tillförlitlig metod är att använda en roux, även om det ger dig en mer "krämig" slutprodukt. Om du bara vill ha lite förtjockning, använd en stärkelse som majsstärkelse eller tapiokamjöl.

Inget av svaren hittills nämner kollagen - specifikt med hjälp av en lager gjord av rostade och spruckna fjäderfäben.

Du behöver inte steka benen, men du måste knäcka dem - använd en stor, tung kniv eller klyfta (inte en kinesisk grönsaksklyvning, du skruvar upp kanten) för att hugga upp benen i cirka 2 "till 3" bitar (5 till 7 cm). Lägg dem i kallt vatten och låt dem långsamt simma och låt det bara simma i några timmar. Du kan också lägga till grönsaker, men du vill sätta upp dem, eftersom de kommer att ha varit för kokta när simningen är klar.

Sil sedan allt och använd det som basen för din soppa .

Om ditt kylskåp som innehåller tillräckligt med kollagen, kommer det att sättas upp som jello och hålla sin egen form. Stärkelse kan fungera, men de är inte perfekta för soppa - mjöl (om det inte tillagas som en roux) lämnar en rå mjölsmak och grumlig soppa; tapioka lämnar små granuler där inne; majsstärkelse bryts ner om du lagar det för länge.

Jag ber om ursäkt i förväg för denna dåliga ordlek. "Det handlar allt om detta" (LOL): High-end professionella soppor och många såser börjar med kyckling \ Nötköttstock från en "Stock Pot" som har lagat mat hela morgonen åtminstone eller ofta hela dagen. Som många har sagt kan det innehålla kollagen liksom många upplösta fasta ämnen som ger en känsla av "substans &-komplexitet" till allt du lägger till. De flesta bra restauranger lägger inte till nudlar förrän nära serveringstid för att undvika överkokta nudlar i soppan. Växter och / eller potatiser läcker också stärkelse (förtjockningsmedel) i soppor när de kokas under långa perioder. Om du inte vill spendera timmar på att göra din soppa men vill ha tjockleken föreslår jag en blandning av 3 delar mjöl och 1 del majsstärkelse vispad snabbt ihop med tillräckligt med kallt vatten för att göra det enhetligt. häll långsamt denna blandning genom en fin sikt (tar bort klumpar) i den heta soppan 15 - 20 minuter innan den är klar och rör om när du tillsätter den. Var mycket försiktig, det är lätt att lägga till för mycket och sluta med sås istället. lol Det tar bara lite. Detta är en populär teknik på många restauranger, mjölet simulerar "upplösta fasta ämnen" och majsstärkelsen simulerar "kollagen". I själva verket kommer många kockar att använda allt ovan för att "ringa in" önskad konsistens. Men kom ihåg att det inte finns någon ersättning för ett välgjordt "lager" när det gäller smak.

Du kan betrakta tjockleken som förhållandet mellan löst stärkelse och vatten. Ju mer stärkelse desto tjockare sås. Ju mindre vatten desto tjockare sås.

0 löst stärkelse / 2 liter vatten = 0 tjocklek

Att bara minska mängden vatten med hälften löser inte problemet.

0 löst stärkelse / 1 liter vatten = 0 tjocklek

Stärkelse finns i ingredienserna i soppan / grytan. Om du till exempel tillagar soppan tillräckligt länge börjar nudlarna att lösas upp i buljongen, vilket gör den tjockare. Naturligtvis, om du gör kyckling NOODLE soppa, är det förmodligen inte det önskade resultatet.

Ett alternativ skulle vara att lägga till en sats nudlar i början av tillagningsprocessen. Vänta tills de löses upp och soppan är nästan klar innan du tillsätter resten av nudlarna.

Ett annat alternativ är att använda en annan stärkelsematingrediens som några hackade potatis- eller marinbönor i början och sedan lägga till nudlar nära slutet igen.

Båda dessa alternativ kräver lång tillagningstid, men enligt min mening, lägg till näringsvärdet i soppan.

Det finns också snabba stärkelser som vanligt mjöl. eller majsstärkelse som kan fungera var som helst från några minuter till några sekunder. Det enklaste sättet jag har funnit att tillsätta dem är att blanda dem med lite kallt vatten för att bilda en uppslamning och sedan hälla uppslamningen i den kokande soppan medan du rör om snabbt. Att använda rätt mängd tar lite övning, men kom ihåg att de båda tjocknar lite mer när soppan svalnar, så lägg inte för mycket när det kokar.

För såser vill jag minska mängden vattna först genom kokning innan du tillsätter en snabb stärkelse. För grytor och soppor föredrar jag en näringsstärkelse i början av tillagningsprocessen.

Två saker att tänka på. De får sin soppa i en påse. Den sitter runt hela dagen och lagar stärkelse från nudlarna.

Detta är inte i sig kritik av gammal landsbuffé, bara något att inse om restaurangprodukter. Den soppan de serverade dig nästan definitivt har förseglats i plast i flera dagar om inte veckor. Mycket av stärkelsen från nudlarna löses upp i mälden och tjocknar den. Eftersom den sitter hela dagen och lagar mat för att vara redo för service fortsätter den här processen.

Jag tror att majsstärkelseteorin är rätt (även om jag inte skulle bli förvånad om restaurangsoppor använde mer illaluktande kemisk behandling), men att laga din soppa på en låg simmer i 10-12 timmar skulle förmodligen också ha några stärkelsefriande effekter.

Min syster gjorde sin soppa med kryddblandningspaketet från en låda med makaroner och ost. Jag vet att detta strider mot den naturliga hemlagade idén, men det var helt utsökt.

De flesta restaurangsoppor för kedjerestauranger innehåller också MSG eller smakförstärkare som det ibland kallas. Majsstärkelse finns också i ingrediensförteckningen. Om du inte har en liten restaurangtyp som gör sin egen soppa är den förkokt och plastpåse. Vissa Denny använder det på rätt sätt, andra tappar ner öre och driver bort kunder

som fd professionell kock, kan jag väga in ??

I branschen fick vi hela, rensade kycklingar. Efter att vi hade tagit bort bröst och lår, och ibland också vingarna, slutade vi med ett par 100 slaktkroppar, som skulle gå i en stor lagerpott, ben, köttbitar, hud, fett, till och med enstaka fjäder!

Till det skulle du lägga morot, purjolök, selleri, lök och örter, rosmarin, timjan, persiljestjälkar & lagerblad, hela svarta pepparkorn, men INGEN SALT. Täck med kallt vatten och koka snabbt. När vattnet värms upp smälter det fett, som stiger upp till toppen, tillsammans med andra "skit" som måste skummas bort och kastas ut. Om du inte gör det kommer ditt lager att smaka hemskt, och i förlängning kommer din soppa också att göra det.

När ditt lager har kokat, sänk ner värmen till en mild simmer och låt det ensamt i minst 4 timmar, men 6 är bättre.

VÄNLIGEN BÄR TILL DETTA ÄR INDUSTRIELLA MÄNGDER. Jag skulle föreslå 90 minuter för hushåll.

Fortsätt att skumma bort all avskum som kommer upp till toppen och tillsätt kallt rent vatten för att hålla vätskenivån över benen.

När du kommer för att sikta beståndet, RÖR INTE DET, du gör det grumligt och det vill du inte. Häll ut den, genom en musselinfodrad sikt eller chinois, i en ren kastrull. Det du letar efter är en ljus bärnstensfärgad färg utan bitar i den. Koka snabbt ner det till cirka 2/3 d's volym. Detta koncentrerar smaken och hjälper till att tjockna soppan lite. När du har minskat, smak och anpassa efter kryddor. NU KAN DU LÄGGA TILL SALT, om det behövs.

Nu finns det flera sätt att göra "fas 2", som förbereder ditt kött & grönsaker för soppan. Jag ska instruera dig på det enklare och snabbare sättet, för jag är säker på att du är hungrig! Tär upp köttet i de storlekar som du tycker passar, men egentligen inte större än en tum (2,5 cm) och skala och tär alla grönsaker du vill ha i soppan. Häll lite av ditt lager, det räcker med cirka två liter, i en liten kokpanna och lägg kycklingköttet i det. Tillsätt de tärnade morötterna (om du använder dem) och låt det simma i 10 minuter. GLÖM INTE ATT SKUMMA. Tillsätt resten av grönsaken och värm tills all grönsaken är kokt. Uppenbarligen måste din kyckling och morötter vara ungefär lika stora, annars kommer dina tidsinställningar att vara slut. Sil av köttet och grönsakerna från buljongen och lägg åt sidan och håll det varmt.

Nu kommer "fas 3". Utvärdera hur mycket soppa du ska servera, för du kommer att tjockna-så lite-den mängden soppa. Använd majsmjöl (majsstärkelse) ungefär 1 hög matsked är rätt. Blanda med en liten mängd kallt vatten, tillräckligt för att göra det rinnande, och detta är viktigt ... INGEN LUMPAR !!! ..... om du har klumpar, siktar du på den. I själva verket siktar du det ändå, det sista du vill ha är klumpig soppa. Stäng av buljongen och häll gradvis i majsmjölet ... RÖRA HELA TIDEN ... Koka INTE ...

del ut soppan och garnera med tärnat kött och grönsaker. Om du har förtjockat soppan för mycket kan du släppa ner den lite med köttvätskan.

Det lager du har kvar kan kylas och kylas, liksom kvarvarande kött och grönsaker.

Om du gjorde lagret korrekt kommer det att stelna över natten, alla föroreningar stiger upp till toppen, som du kan ta bort och kasta bort. Det beståndet är nu, i grund och botten, en oförfinad konsomme, en bra bas för många andra rätter, om du inte vill göra soppa längre.

Detta är ett recept på grundläggande kycklingsoppa, du kan ta det mycket längre: consomme; buljong; veloute; grädde; berikad eller chowder.

Jag kommer runt senare för att hjälpa till med tvätten.

Hej.

Jag har just läst igenom några av föregående förslag. När det gäller att knäcka kycklingbenen ... INTE NÖDVÄNDIGT ... Benen är små, porösa och smidiga nog att 90 minuter är tillräckligt långa för att få gelatin och smaka ur dem

När det gäller smaksdelen av din fråga: kycklingbuljong / buljong av hög kvalitet, kokt en loooon-tid, reducerad (avdunsta vatten), kommer att börja din soppa med en mycket rikare smak.

I med andra ord - jag skulle inte bara titta på tjockleken. Försök med din egen buljong eller börja från en mer högkvalitativ förberedd bas.

Redigera: Se även Joes svar (+1) om denna punkt.