Vad är syftet med att temperera choklad? Om jag doppar något i choklad, kan jag klara mig med att bara smälta choklad?
Choklad är en udda substans när det gäller smältning och härdning. När choklad härdar kommer smältpunkten att bli bara några grader högre än härdningstemperaturen.
När choklad kristalliserar vid höga temperaturer, bildar den en stark, tät kristallstruktur som texturmässigt är ganska sprött. Mest köpt choklad (bakarens choklad och chips) är redan härdad, men när du smälter den bryter du ner den kristallina strukturen, och om du härdar den vid rumstemperatur bildar den mycket svaga kristaller som smälter i din hand. / p>
Om du använder en speciell beläggningschoklad (couverture eller choklad med lägre kvalitet) behöver du inte oroa dig så mycket för att temperera (även om det fortfarande är en bra idé), men om du använder vanlig choklad och temperera det inte då blir din beläggning rörig och våt och gnuggar på händerna medan du äter den. Det kan till och med smälta när det förvaras.
Temperering är nyckeln till att göra en rumstemperaturstabil chokladbeläggning. Om du inte gör det måste du hålla dina bakverk kylda tills de är klara att konsumera.
Temperering, i vetenskapliga termer, är en process för att uppmuntra kakaosmöret att bilda en stabil From V-kristallstruktur.
När du tempererar choklad smälter du först chokladen till en temperatur som kommer att bryta alla kristaller, vilket ger dig en mer eller mindre okristalliserad soppa av smält choklad. Från denna rena utgångspunkt uppmuntrar du på något sätt chokladen att bilda bara rätt typ av kristaller (Form V). Detta kan göras antingen genom att tillsätta förhärdad choklad när den smälta chokladen svalnar eller genom att skaka den smälta chokladen på en marmorplatta. Den förra metoden är uppenbarligen mycket enklare.
All riktig choklad (inklusive stavar, de flesta chips och courverture) säljs i härdad form och måste vara i temperament för att kunna användas. Det bästa sättet att använda denna choklad är att smälta den helt och tillsätta osmält härdad choklad, men om den choklad du börjar med är härdad kan du också smälta den mycket långsamt tills den bara knappt smälter ska den förbli i temperament. / p>
När det gäller de praktiska skillnaderna, härdad choklad:
Jag undrade detta själv under semestern när jag ville doppa lite kakor i choklad. Jag kunde inte bry mig om att köpa en termometer och ta reda på hur jag härdade, så jag smälte bara chokladen (några fina kvalitetschokladkakor, så inte speciell choklad avsedd för doppning) försiktigt i en dubbelpanna (ok, metallskål ovanpå en kruka med vatten), doppade och ställ sedan saker på pergamentpapper. Det tog några timmar att ställa in och det skulle nog smälta om du satt med det i handen, men det fungerade tillräckligt bra för mig. Jag lagrade kakorna vid rumstemperatur och de verkade inte märkbara när vi åt dem.
Skönheten i choklad är att den är fast, skarp och fast vid rumstemperatur, men när den vid kroppstemperatur smälter i munnen.
Den enklaste förklaringen till effekterna av att temperera choklad är att smältningen temperaturen ökar när chokladen kristalliserar så att den smälter i munnen och inte i dina händer. Chokladens struktur är också finare eftersom kyld otempererad choklad har en kornig konsistens på tungan.
För flera år sedan såg jag Pierre Herme som vid den tiden var verkställande konditor för Fauchon i Paris lade en plastskål choklad i mikrovågsugnen tills hälften smälts och använd sedan en handhållen elektrisk mixer för att blanda smält och osmält choklad tillsammans för att skapa en perfekt härdad choklad för doppning.
Det enklaste sättet att temperera choklad är kanske att riva hälften av chokladen med ett grönsaksrivare och smälta den andra hälften i en plastskål i mikrovågsugnen tills det hela ligger strax över kroppstemperaturen. Rör sedan in riven choklad med en sked. Detta kallas "sådd" -metoden. Om chokladen börjar bli för sval placerar du den bara i mikrovågsugnen i 2 eller 3 sekunder utan att smälta igen.
Sätt din Hershey-stång i bilens handskfack. Vänta på en varm dag. Ta bort den. Åtgärda situationen genom att sätta den i kylen.
Smaka på den nu. Så smakar choklad som är långt ifrån humör. Det är fortfarande choklad, men något är tydligt, fruktansvärt fel.