Många nya recept jag ser på bröd, den här, använder till exempel en sträck- och vikteknik snarare än en traditionell knådning. Vad är fördelen här? Det verkar verkligen fungera, men jag är inte säker på varför det fungerar bra med så mycket mindre arbete.
Först och främst är en traditionell knådning stretch-och-vikning. Jag vet inte vad du lärde dig, men tekniken min mormor lärde mig är:
Även om detta använder mindre kraft än videon du länkade och gör mindre veck, är den fortfarande vikbar.
För det andra frågade du varför . Detta är deg, det handlar om gluten.
Vad du vill uppnå är att fälla ut proteinerna som bildar gluten och orientera dem i samma riktning, göra dem parallella med varandra och skapa massor av end-to-end-bindningar (i motsats till tvärbindningar ). Den fina bieffekten är att du luftar degen och fångar in miniatyrluftbubblor i den. Detta resulterar i en fin, jämn smula.
Det finns en vacker illustration av detta i On Food and Cooking. En titt på det, och du vet varför du ska sträcka och vika.
Syftet med alla knådningstekniker är detsamma: som @rumtscho skrev, att sträcka ut och rikta in trådar.
Den traditionella knådningsmetoden är att lägga massan av deg på sig själv, pressa ihop Vänd och upprepa med handflatan.
Med mycket höga hydratiseringsdegar är det omöjligt eftersom degen hopplöst fäster vid händerna. Tekniken modifieras därför för att minska handkontakten med degen så mycket som möjligt.
En degskrapa används för att samla och vika degen som läggs på sig själv istället för att pressas. Resultatet är detsamma som normal knådning men bara fingertopparna kommer i kontakt med degen. Efter bara några varv kommer glutenarken att justeras och degen kommer fortfarande att vara öm men mycket mindre klibbig.
När det gäller varför det verkar mer effektivt kan jag bara gissa. Gluten bildas i närvaro av vatten. Högre hydratiseringsdeg möjliggör snabbare glutenutveckling. Det är inte så att vikningen är mer effektiv utan att knådning av mycket våta degar fortgår snabbare.
Stretch-och-vik fungerar ofta bättre med mindre ansträngning eftersom det görs regelbundet (som i receptet som länkas i frågan, där du gör en stretch-och-vik var 45: e minut under några timmar).
Molekylerna som utgör glutensträngar tar en viss tid att anpassa sig. Genom att vänta på att gluten bildar fina nätverk av strängar kan du sträcka dem i största möjliga utsträckning, vilket ger degen styrka. Genom att vänta en tid igen låter du ännu fler bindningar bildas, som du sedan sträcker ut och sträcker för att lägga till styrka.
Jämför detta med traditionell knådning, där du blandar degen och sedan pundar, sträcker och vik i 5-15 minuter omedelbart. Gluten har knappast hydratiserats och det börjar bara bildas nätverk. Därför rekommenderar många recept en autolysstrategi, där du väntar minst 15 minuter efter att du har blandat vätskan innan du knådar. Genom att göra detta tillåter du gluten att hydrera mer fullständigt, och du minskar i allmänhet din knådningstid på hälften (eller till och med mindre).
Periodiska stretch-och-veck fungerar bara som upprepade versioner av denna autolysstrategi . I de flesta brödrecept kan du i allmänhet komma undan med att undvika knådning helt och hållet - blanda bara tills alla ingredienser är jämnt fördelade och det finns inget torrt mjöl. Gör sedan bara 2-4 stretch-och-veck som sprids ut under den första höjningen. Antalet som krävs beror på degtyp.
Stretch-och-veck är faktiskt ett utmärkt sätt att övervaka din deg under den första ökningen också. Du kan regelbundet kontrollera strukturen och se till att den faktiskt utvecklar tillräckligt med elasticitet - om inte, lägg till en annan stretch-och-vik någon gång. Om degen blir för stark (ibland om glutennätverket blir för tätt kan det faktiskt hålla tillbaka det slutliga beviset och ugnsfjädern), gör färre.
"Sträck sedan vänta" -strategin liknar också "bänkstöd" som ofta görs innan den slutliga formningen. Återigen, många recept rekommenderar att du gör några sträckor och förformar manövrar efter den första ökningen och sedan låter din deg vila i 10-20 minuter innan du gör den slutliga formningen. I grund och botten gör du en stretch-and-fold av gluten, sedan låter den "slappna av" och sträcker sedan igen när ännu fler anslutningar har bildats. Om du inte gör det innan den slutliga formningen får du förmodligen inte den högsta uppgången du kunde. Att göra det regelbundet under den första ökningen kommer att tillföra en enorm mängd extra styrka till degen - i allmänhet mycket mer än du skulle få även med en omfattande initial knådning.
En annan teknisk anmärkning: initial knådning ( och särskilt mekanisk blandning) inför syre i degen, vilket faktiskt kommer att bidra till förstörelsen av vissa smakkomponenter i det slutliga brödet. Det är en relativt liten effekt, men att ersätta stretch-och-vik-manövrer istället för en lång knådning tillför mindre syre i degen initialt, vilket kan göra en liten smakförbättring på den slutliga limpningen. har nämnt, med riktigt klibbiga degar med hög hydrering är stretch-och-veck ofta det enda sättet att "knåda" degen. Men det finns egentligen ingen anledning till att inte göra stretch-och-veck med de flesta bröddegar under den första höjningen. Jag gör det ofta snarare än att knåda mycket i början (vilket ärligt talat inte är riktigt effektivt), särskilt med tuffa tunga degar som fullkorns- eller multikornbröd.
En aspekt som inte har nämnts i de andra svaren är att traditionell knådning skulle vara ganska kontraproduktiv när man arbetar med helvete mjöl som innehåller kli flingor. I så fall skulle knådning faktiskt hindra utvecklingen av glutensträngar, eftersom:
Kli flingor och groddar i helvetemjöl fungerar som små små rakblad som strimlar dessa strängar och hämmar glutenutvecklingen. Ju mer fullkornsmjöl du använder desto mer kli och groddar finns i degen och desto mer strimlas gluten.
http://www.abreaducation.com/wholewheat .php # gluten
Sträck och vik, men gör det möjligt för glutensträngarna att utvecklas "passivt" utan att flytta kli-flingorna och skära glutensträngarna.
Skillnaden mellan blandning i Spiral mixer och S&F är inte att degen är våt och att den inte kan blandas. Det finns teknik som kallas dubbel hydrering där du först använder 50-60% ish av hela vätskemängden och sedan tillsätter du återstående mängd vatten när gluten utvecklas. Om vi nu pratar om kökshjälpmedel och så är det ett annat bollspel. Kökshjälp suger på att blanda degen. Så jag skulle gå med handblandning ändå. I professionella blandare har två inställningar, snabb och långsam, du blandar vanligtvis 5 minuter på långsam och 3-4 minuter på snabb och du gör serier av veck efter det,
Hantverksbakare blandar bara vid första hastigheten i 15 min eller så för att efterlikna handblandning.
Den verkliga anledningen är att ju snabbare du blandar desto mer oxiderad blir din deg och desto mer smak förlorar du.
Och anledningen till att tartin som böcker talar om S&F är att de vet att de flesta inte har blandare och att de som har en mixer har köksblandare. Och det är ont att utveckla våt deg hos dessa killar även med den dubbla hydratiseringsmetoden.
All denna information är för vanliga 80ish hydrobröd. Denna information är inte giltig om vi talar om rika degar som brioche eller panettone eftersom ingen bryr sig om oxidation av rika bröd.
Det korta svaret är att det är omöjligt att knåda degen med hög hydrering, till exempel 80% för det bagettreceptet, eftersom det helt enkelt är för mjukt och klibbigt. Det skulle hålla fast vid dina händer och allt, och om du tillsatte tillräckligt med mjöl för att göra det mindre klibbigt, skulle det inte vara hög hydratiseringsdeg längre.
Med "stretch och fold" kan du snabbt ta tag i och dra degen och när du väl har lärt dig tekniken hanterar du inte den tillräckligt länge för att klibba, och kan göra det mesta av arbetet med en bänkskrapa eller annat redskap som degen inte kommer att hålla fast vid.