Fråga:
Hjälper ett avokadofrön guacamole att vara grönt?
voithos
2012-06-21 05:05:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Min vän berättade för mig om en vana i den spanska kulturen (jag är inte säker på om det också görs någon annanstans) att lämna avokadofrön inne när man gör guacamole. Påståendet är att om du lämnar fröet inuti guacamolen förhindrar något i fröet guacamolen från att bryna.

Jag är lite skeptisk - jag trodde att brunningen berodde på oxidation. Om så är fallet kan jag inte se hur ett frö kan hjälpa till att förhindra oxidation. Har jag missat något? Är det sant, eller bara en myt?

Två svar:
franko
2012-06-21 05:25:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Du har rätt - det är en myt, liksom att lägga till något surt som citronsaft - se förklaring här. Som du sa, det som får det att bruna är oxidationen, och det är bara exponering för luften. Om du slår in en skuren avokado (eller guacamole) i plastfolie så att det inte finns något luftutrymme mellan lindningen och avokadoen, kommer den att förbli grön längre än områden där luft kommer till den.

Ja, det verkar logiskt. Men har du några referenser? Du nämnde att att lägga till något surt också är en myt - [detta svar] (http://cooking.stackexchange.com/a/9358/6509) verkar antyda det motsatta.
Jag hittade också [en länk] (http://desigrub.com/tag/polyphenol-oxidase-and-avocados/) som verkar ge bevis för att fröet är en myt. Det verkar också indikera att lägga till något surt _hjälp_ ...?
Det faktum att exponering för luft orsakar brunning betyder inte att tillsats av en syra inte hämmar den. Det hjälper definitivt, precis som det gör med skuren frukt. Du har dock rätt i gropen - den enda delen den stannar från att bryna är den del den är i kontakt med istället för luft.
Det är inte någon syra som förhindrar oxidation. Askorbinsyra från citrus gör det.
Hej nu! En riktig brouhaha ...
Egentligen fördröjer citronsaft brunning av avokadokött.
Askorbinsyra (vit C) är bara bättre på det än de flesta andra livsmedelskvalitetssyror
Jag tappar mitt i vatten - det finns ingen luft mellan vattnet och avokadoen
Rays svar är rätt. Min källa för den här är bloggen Serious Eats och deras bosatta livsmedelsforskare Kenji Lopez (rulla ner till "On Browning" och gå därifrån: http://www.seriouseats.com/2012/01/the-food-lab -den bästa-guacamole-avokado-vetenskap-brunning-mognad.html
@franko: Visst, det fungerar också. Men hela diskussionen här handlar om ditt påstående att syra inte hjälper, inte om nedsänkning i vatten. (Och ... Jag är inte säker på att jag vill lagra guacamole med ett lager vatten ovanpå.)
@Jefromi - tja, kolla in artikeln Serious Eats jag länkade. Kenji tyckte att citrus inte märkbart avskräcker brunning på hans guacamole. I själva verket fann han att det i vissa fall verkade påskynda brunningen. Du kan också bara trycka på plastfolie längs toppen av din guac och jämna ut eventuella bubblor för att uppnå "ingen luft" -miljön också. Ingen nedsänkning är nödvändig.
Franko: Huh, intressant. Jag böjer mig för Kenjis expertis. Jag antar att anledningen till att citronsaft + plastfolie fungerar för mig är att saften hjälper till att täta omslaget, inte för att det är surt. Det sparar lite arbete nästa gång, kommer bara att använda vatten.
Jag har frågat om detta på [Skeptics] (http://skeptics.stackexchange.com/q/10054/4020), och det visas [svaret] (http://skeptics.stackexchange.com/a/10056/4020 ) är att citronsyra * kan * vara fördelaktigt, * eller * skadligt, beroende på vilken mängd avokado som används. Men askorbinsyra bör alltid fungera.
fascinerande. tack för uppföljningen, Flimzy!
Mer och nyare information här: http://cooking.stackexchange.com/questions/46494/which-acid-is-the-most-effective-again--oxidation-of-avocados-surprising-expe
** Magic of magic of similars **: https://books.google.com/books?id=h1LsCh68d7kC&pg=PA281&lpg=PA281&dq=%22magic+of+similars%22&source=bl&ots=Fwo1IupUd7&sig=hqMJRLLYeXvoMvggh = TFdoVYSuLYqHyATOvYHgDw & ved = 0CB8Q6AEwAA # v = onepage & q =% 22magic% 20of% 20similars% 22 & f = false
jeff
2015-05-29 06:17:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det här är inte en gammal fruens berättelse. Alla vet att syre blir guacamole-brunt. Jag har överallt läst att någon kock gjorde ett experiment med en glödlampa och guacamolen blev inte brun runt glödlampan, så han drog slutsatsen att den fungerade på samma sätt som gropen ... Fel! Om folk faktiskt skulle prova pit-trick istället för att läsa några crackpot-idéer skulle de se att ett par gropar i botten hindrar det från att bli brunt. Oxalsyra finns i groparna och absorberar syret som gör guacamolen brun.

Om du faktiskt försöker detta kommer du att se att det blir brunt överallt som utsätts för luft, och det är bara delen som är i kontakt med gropen som förblir grön.
På samma sätt, om du trycker på plastfolie i toppen av guacamolen, blir den inte brun.


ⓘ
Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 3.0-licensen som det distribueras under.
Loading...