Fråga:
Hur förutsäger och justerar du kryddnivån i dal?
user29568
2020-07-15 21:09:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag har gjort otaliga recept från populära indiska böcker och när jag smakar slutresultatet känner jag alltid att skålen behöver mer krydda. Till exempel försökte jag ett recept på Sri Lankas Dal med kokosnöt som hittades nedan och tänkte att det kunde använda mer kryddor och det är vanligtvis för sent när allt har kokats sedan dal behöver simma med kryddorna. Hur kan någon mäta den nödvändiga kryddnivån för ett recept före hand? Och hur kan någon ändra kryddnivån efter att dal har kokats? Stek kryddorna i lite olja och lägg tillbaka i dalen?

Recept:

  • 450g röda linser

  • 3 kardemumskalv

  • kokosolja

  • 1 kanelstång

  • 3 hela kryddnejlikor

  • 2 bruna lökar, tunt skivade

  • 4 vitlöksklyftor, krossade

  • 2 cm ingefära, skalad och riven

  • 2 gröna fingrarchili, finskivad

  • ⅓ tesked mald gurkmeja

  • 250g grönkål

  • 200 ml konserverad kokosmjölk

  • salt

  • ½ tsk senapsfrön

  • 2 msk torkad eller färsk riven kokosnöt

  • juice av 1 lime

Recept hämtat från Fresh India: 130 Snabba, enkla och läckra vegetariska recept för varje dag av Meera Sodha.

Det receptet är löneväggigt, du måste ha en New York Times-prenumeration för att läsa det. Skicka ett recept, inte en länk som vi inte kan öppna.
@GdD - Jag ser inte en betalvägg från Storbritannien. tbh men a) dal är vanligtvis ganska intetsägande ändå b) om du vill ha det kryddigare lägg till mer kryddor [om du får fel första gången du vet för 2: a] & c) kommentarer under receptet är inte helt gratis.
t.ex. "Detta var utsökt! Följde rekommendationerna från andra att fördubbla alla kryddor, annars följde receptet exakt."
Hahahaha @Tetsujin, exakt vad jag säger i mitt svar.
@GdD - när jag rullar ner kommentarerna är det den allmänna kärnan - "Det här var en besvikelse - så intetsägande. Jag fördubblade till och med kryddorna som andra kockar föreslog."
@Tetsujin Jag provade det från boken och tittade sedan på receptet online, hahah, helt klart de var överens med mig. Trots att när jag tittade på bokreceptet ökade jag kryddorna men inte dubbelt så som kommentarerna säger. Men det är något som alltid händer med mig, även i Madhurs indiska kokbok.
@GdD Klart, jag fick ursprungligen receptet från boken och letade sedan efter det online.
Om du vill ha den "Sri Lankas" antydan, det är vad kokosnöten gör. När det gäller resten av receptet saknar det verkligen en hel del av grunderna som jag skulle lägga i en "standard chana dal". Du kan ganska mycket peka det i rätt riktning med en bra sked eller två matvarustandard 'indiskt currypulver', + valfritt methi & / eller asafoetida, som jag alltid skulle lägga till.
@Tetsujin Jag tror att jag kommer att göra det, men då är det som hur annorlunda det kommer att smaka, du använder alltid samma curry. Och hur i hela världen ska detta serveras med ris och yoghurt som kommer att späda ut smaken ännu mer! Med kinesisk mat är det alltid överkrydrat för att kompensera för riset.
Jag skulle spika en "grundläggande dal" först, då kommer du att vara medveten om justeringarna för att göra den till "sri lankan" - kokosnöt, mer senapsfrö, förmodligen curryblad också om du går all-out. Det här är vad jag skulle kalla 'grundläggande' - https://www.vegrecipesofindia.com/chana-dal-recipe-chana-dal/
Jag smakar alltid vätskan (vatten + salt + kryddor) där Dal lagar mat: om det smakar tråkigt kommer din Dal troligen att bli tråkig. Öva på att smaka några gånger och jämför med slutresultatet, och du borde ha en ganska bra uppfattning om hur salt + kryddig matlagningsvätskan ska vara.
@Dhara Jag brukar inte salta dalen innan den nästan är klar, att smaka utspätt saltvatten är inte en bra bedömning av hur mycket salt den behöver. För att smaka på krydda kanske det inte är så exakt eftersom det tar tid att absorbera smaken från hela kryddan och sprida den i vätskan. Det skulle fungera bättre för pulveriserade kryddor.
@user29568 Om du lagar dal i en sluten behållare (snabbkanna eller tryckkokare) som jag, absorberas i stort sett allt vatten av dal, så jag tycker att det är ett bra mått. Det tar också en del försök och fel ... Om å andra sidan det mesta av ditt vatten kommer att avdunsta, är det verkligen inte en bra metod.
@Dhara Detta är inte en diskussion om tryckkokare som påverkar smak, men det skulle ge en intressant fråga. Jag antar att det är en annan möjlig punkt som är värt att nämna, men jag har inte mycket bevis för att stödja tanken att tryckkokta dals har mer smak.
Tre svar:
Tetsujin
2020-07-15 23:15:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

För det första måste det sägas - hur du lär dig att bedöma kvantiteter är ... övning.

Men det finns flera faktorer som spelar här ...

  1. "Indier" [förlåt, jag generaliserar en hel kontinent till ett ord för bekvämlighetens skull] äter inte mun-stickande-varm mat vid varje måltid.
    En del mat är mild, en del är "bra för -Det'. Vissa är rika, andra är intetsägande, andra har värme, andra har aromater. Det finns en nord / syd-klyfta på "kryddighet" eller "värme" med den södra kontinenten som går efter hetare exempel, nordligare mer beroende av aromater.

  2. Västerländska "indiska" restauranger har besvärat vår uppfattning om vad "indisk" mat är.

  3. Dal kan vara ganska intetsägande ändå.

  4. Ditt recept är mot den intetsägande änden av spektrumet av möjliga dalrecept. "Sri Lankan-ness" i den är egentligen bara kokosnöten &, kanske senapsfröet.

Så, det gjort med, på ett brett svepande generaliseringssätt, till ditt problem.

Receptet som skrivits saknar mycket av vad jag skulle betrakta som en "grundläggande" dal.

För en visselpipa grundläggande chana dal ...
Koka dal med gurkmeja i en halvtimme
Stek kummin, vitlök, lök
Tillsätt tomat, ingefära, grön chili
Tillsätt chilipulver, gurkmeja, garam masala [eller stormarknadens "currypulver" beroende på tillgänglighet], asafoetida, korianderpulver, torkad meti
Lägg till i dalblandningen
Koka tills det är lyckligt.

Om du vill lura detta för att känna dig mer sydligt eller srilankiskt, ersätt kokosnöt mjölk för en del av linsens kokande vätska, sub kokosnötolja för ghee, tillsätt curryblad & svart senapsfrö. Chili, färskgrön eller malet röd efter smak.

Några av ingredienserna kan du lägga till mer senare. Chilipulver, garam masala eller "currypulver" om du vill ha en snabb boost.
Andra aromater som kardemumma & kryddnejlika, om du fuskar & använder dem i pulverform, kan du öka när som helst. De är inte lika potenta som helhet, men de är en snabb lösning.
Ett annat fusk är vitlökspulver, som används av många restauranger snarare än färska - igen, inte samma som färskt, men kan användas en pep-up när som helst [titta på att det inte blir klumpigt, gör en tjock uppslamning med vatten först för att vara säker.]

Jag tycker att punkterna 2 och 3 är den bästa förklaringen till situationen. Det var inte precis intetsägande trots att jag lade till ytterligare en kardemumma och några fler kryddnejlikor, jag hade bara denna förväntan att det skulle packa ett starkare slag. Som du sa behöver inte varje maträtt vara starkt smaksatt, det finns definitivt en subtilitet av smak i det ursprungliga receptet.
Hing (asafoetid), skulle jag säga, borde gå in i den heta oljan som en av de sista föremålen som ska tempereras - du bör inte tillsätta den rå efter att vätskor som tomat och lök har tillsatts. Det ska vara kummin och senapsfrö i oljan, sedan färsk chili, ingefära vitlökspasta och hing. Det brinner i oljan, så det måste göras snabbt. Definitivt överens om att det också behöver curryblad för äkta srilankansk eller keralansk smak - även härdat ungefär samtidigt som den färska chilin.
@J ... - Jag ser recept som föreslår båda metoderna. Personligen har jag alltid tappat det sent. Jag ska ge det en chans att släppa med bhogaren nästa gång jag gör det [som faktiskt är imorgon, nästa currykväll] Tack för tipset.
@Tetsujin Jag tror att du kommer att märka skillnaden. Det kan gå in innan ingefära vitlökspasta, även, men du behöver oljetemperaturen under kontroll - om den brinner måste du börja om. Jag använder vanligtvis ingefära / vitlökspasta för att släcka temperamentet - om du har tillräckligt med olja och lägger till ingefära / vitlök / hing tillsammans gör det temperaturkontrollen lite mer förlåtande.
Kolla på att sydasiatisk dal inte nödvändigtvis är tänkt att vara "het" (jag är medveten om att vissa indiska dals har mycket mer chili packat i sig än din genomsnittliga Sri Lankas dal men). Sri Lankas dal är nästan som det milda, krämiga ackompanjemanget till alla andra kryddiga curryrätter du kan ha bredvid den. Mitt (Sri Lankas) mor & mormors go-to-dal-recept bygger helt enkelt på curryblad, pandanblad, kummin, gurkmeja, vitlök och kokosnöt - och det är full av smak (men ingen värme alls). Det finns ingen stekning av någonting, det simrar bara tillsammans, helt annorlunda än indisk dal!
GdD
2020-07-15 21:23:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det finns några faktorer som kan fungera här:

  1. Kryddarnas kvalitet: hur bra dina kryddor är till att börja med, som hur mycket smak de ger mat är en viktig faktor i resultatet. Bättre kvalitet betyder mer smak. Var du är i världen och där du handlar kan göra skillnad
  2. Kryddans färskhet: Om du har kryddor som har sittat ett tag kan du behöva använda mer för att få samma smak
  3. Personlig smak: receptet kan underskridas enligt din smak, men fint efter andras smak. Tänk på att New York Times-recept tillgodoser en amerikansk känsla av hur starkt smaksatt mat ska vara

Du måste utveckla en känsla av hur mycket det tar av kryddorna du köper för att producera mängden smak du vill ha och justera mängderna uppåt. Om det är intetsägande, lägg till 50% mer eller dubbelt och se hur det fungerar. Det hjälper till att ta anteckningar av hur mycket av varje krydda du använder varje gång. Du kan sedan använda den informationen för att anpassa framtida recept.

Som du sa tycker jag att det är en försök och felprocess, vilket är lite irriterande för när jag gör andra köksrecept smakar maträtten perfekt. Men med indiska recept vill jag alltid lägga till mer och det beror på kryddan, som om jag inte skulle lägga 6 kardemumskalar som är alldeles för mycket. Så frustrerande! Men som ni sa tror jag att den tillgodoser den amerikanska smakupplevelsen, som vanligtvis är intetsägande så allt mer än det är imponerande.
Jag skulle sätta 6 kardemommapuder i vissa rätter, faktiskt skulle jag lägga ett dussin beroende på vad jag gör @user29568. Det beror delvis på kapslarna.
Zanna
2020-07-16 07:27:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De flesta dals jag känner till är att koka linserna (med eller utan grönsaker, tomater, salt, gröna chili, gurkmeja, till och med hela pepparkorn) och sedan steka kryddor och / eller aromater separat och lägga till dem i dalen. Det finns några undantag, men i alla fall kan du alltid komma undan med att steka en extra nypa chiliflingor / pulver i olja och slänga in den i sista minuten om du vill tillsätta lite värme. Andra kryddor som vanligtvis tillsätts på det sättet är senapsfrön, kummin, curryblad och hing (asafoetida).

Det viktigaste är att du måste steka kryddorna tillräckligt bra för att släpp deras smak i skålen (om du måste undvika olja, fungerar även torrristning och malning). Kokande kryddor gör det inte så bra - du slutar med något intetsägande och bittert som bara smakar gott efter en dag eller så i kylen för att kryddoljorna ska spridas.

Ett annat tips för att få fram lite extra smak - lägg till lite syrande medel som citronsaft, tamarind eller amchur (omoget mangopulver). Men det här fungerar bara om du stekte kryddorna ordentligt!



ⓘ
Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 4.0-licensen som det distribueras under.
Loading...