Enligt University of Minnesota Extension (betoning tillagd):

Vad orsakar vild eller vilt smak i vilt?

Hjortkött hänvisar till köttet av antlered djur såsom rådjur, älgar, älg och caribou. Hjortens 'vilda' smak är direkt relaterad till vad djuret äter. Kornmatade hjortar kommer att ha en mildare smak än de som äter ekollon eller skada. Den "gamey" smaken är mer märkbar i fettet. Att ta bort fett, bindväv, silverhud, ben och hår under bearbetning gör att den '' lekfulla '' smaken görs. Men oönskade starka smaker är dock otillräcklig blödning, fördröjning i fältförband eller underlåtenhet att svalna omedelbart.

Så medan viss gaminess helt enkelt beror på vilda djur, felaktig förband eller behandling kan vara en bidragande faktor.

Det korta svaret: Nej, den viltaktiga smaken av hjortkött är inte en eufemism för ruttna.

Faktorer som kan bidra till en stark eller "spelaktig" smak i hjortkött inkluderar:

• djurets kost (djur som föder mycket korn från gårdsfält snarare än gräs, vilda växter och nötter har en mindre vilt smak)
• dess ålder (äldre djur tenderar att vara roligare)
• införandet av stora mängder hjorttalg eller bindväv i hamburgare eller korv
• Otillräcklig blödning och rensning
• säsong djuret skördas

Dålig bearbetning kan leda till andra smaker som kan innehålla ruttnighet:

• Underlåtenhet att åldra köttet
• Fördröjning i fältförband och avhudning
• Bakteriell förorening från dålig procedur vid rensning och avhudning
• Förorening från verktyg från felaktig rengöring
• Förorening från olämplig avlägsnande av tarsal och metatarsal körtlar
• Misslyckande med att svalna kött snabbt

Som en livslång jägare måste jag kommentera debatten om vad som orsakar den viltaktiga vildsmaken. Det är faktiskt djurets blod om det inte blötläggs ordentligt som ger vildköttet den viltaktiga smaken. Jag lärde mig av min mamma såväl som generationer av jägare före mig att blötläggning av köttet i några dagar i isvatten bara ger det bästa provsmakande hjortköttet. Jag måste också påpeka att när hjortar är i spåret är det mankhjortens mysk som orsakar den starka lukten i köttet. De kvinnliga hjortarna producerar inte denna mysk och är därför godare och kräver mindre blötläggningstid för att ta bort blodet från köttstyckena. När du blötlägg köttet, leta efter en rosa till vit färg på köttet som indikerar att köttet har renat blodet .Glad jakt !!

As well to add on to the comment above and might be in relation to the cooling and aging of the meat, overcooking it (medium at most) causes it to become gamey and tough. I love the gamey flavor however. Try Colorado Lamb and compare it to New Zeleand Lamb big difference in flavor