Fråga:
Kommer matlagning av kyckling längre i soppa att göra det mindre tufft och trådigt?
Etoile
2012-10-26 08:08:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag prövade en ny kyckling soppteknik och är inte riktigt glad över resultatet. Poängen med denna teknik var att uppnå smakfull, öm kyckling. Tja, buljongen är välsmakande men kycklingen är ganska tuff och trådig - inte hemskt - men jag går efter öm perfektion.

Jag pocherade den uppskurna hela kycklingen, började med kallt vatten, lågkokning osv. Sedan tog jag bort den från pocheringsvattnet, tog bort köttet från benet, rev det i små bitar och kyldes Det. Jag lade tillbaka benen och huden till tjuvvattnet med örter, och buljongen blev bra.

Tanken var att lägga kycklingbitarna efter behov till buljongen innan servering, men min första skål avslöjar den ovannämnda tuffa kycklingen. Att undersöka kycklingsoppa ger mig motstridiga svar; vissa säger att längre matlagning så småningom kommer att göra kycklingen öm, och andra säger att den blir strängare och torkare.

Så tar jag lite av buljongen och låt kycklingen knäcka eller bara ta itu med seghet och försöka något bättre nästa gång?

Ett svar:
GdD
2012-10-26 13:53:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det finns flera stora anledningar till att kött och fjäderfä kan vara tuffa:

  1. Kollagen: muskler finns för att ge en kraft mellan benen, när de drar ihop måste det finnas en koppling mellan den muskeln och benet eller muskeln skulle inte kunna arbeta. Kollagen är ett starkt protein som distribueras genom en muskel och ansluter till en sena, vilket gör att muskeln kan fördela sin kraft till skelettstrukturen hos djuret. Ju mer belastning en muskel tar desto mer kollagen behövs för att fördela kraften och ju hårdare köttet är.
  2. Djuret var stressat innan slakt: om djuret stressades före slakt kommer det att ha mjölksyrauppbyggnad vilket resulterar i hårdare kött
  3. Dålig behandling efter slakt: När ett djur dör sker kemiska förändringar som härdar köttet, och rätt behandling behövs för att låta köttet slappna av igen. Om det inte görs rätt får du tufft kött
  4. Frysning och upptining: frysning gör kött och fjäderfä hårdare

Kollagen bryts ner i närvaro av värme och fukt, så en lång stygning vid låg temperatur kan göra din kyckling öm. Kollagenet gör att din buljong blir tjockare och smakar också! Det tar maximalt 2-3 timmar vid låg simning. Om det inte är ömt då är det inte tufft på grund av kollagen och det finns inte mycket du kan göra. Om du har en kyckling som var stressad, inte bearbetad korrekt och sedan fryst finns det en gräns för hur öm du kommer att kunna få den. Du kan prova att laga det ett par timmar till, men om det inte är ömt kommer det aldrig att bli.

ok! Tack så mycket för det! Jag ska prova en lång simmer och se vad som händer. Det är en förmodligen färsk, frittgående, ekologisk kyckling så jag hoppas att den fick bättre behandling än vad som nämnts ovan ...
Uppdatering: 2 timmars simning gjorde det något bättre, men ja, jag tror att vi jobbar med en förlorande kyckling! Jaja!
En annan teknik är att mjölka köttet före kokning antingen fysiskt, genom att slå eller skära över muskelfibrerna eller kemiskt genom att tillsätta ingredienser som hjälper till att bryta ner kollagen och muskler.


ⓘ
Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 3.0-licensen som det distribueras under.
Loading...