Fråga:
Hur tjocknar olika typer av förtjockningsmedel egentligen?
Max
2012-01-19 04:02:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vad jag frågar är inte kemiskt hur de gör det, utan hur tjocknar de praktiskt taget.

Till exempel:

  • Förtjockning med vetemjöl förtjockas vid kokpunkt - tillagning förstör inte såsen / vätskan. Förtjockningseffekten ökar mycket vid kylning.
  • Förtjockning med potatismjöl ger en klumpig, klibbig vätska vid kokning. Etc

Vad jag främst undrar över är:

  • Vetemjöl
  • Potatismjöl
  • Potatis stärkelse
  • Maismjöl
  • Majsstärkelse
  • Gelatin
  • Tapioka

Naturligtvis, om någon av dessa kan grupperas tillsammans, det är också bra!

Det finns ingen skillnad mellan majsmjöl och majsstärkelse; den förra är ett regionalt (UK) namn för samma produkt - såvida du inte hänvisar till majsmjöl, som aldrig används som förtjockningsmedel. Potatismjöl existerar tekniskt men som med majsmjöl menar de flesta faktiskt potatisstärkelse när de säger potatismjöl; den vanligaste användningen av äkta potatismjöl är i påsk (judisk) matlagning och det är inte värt att nämna som ett förtjockningsmedel eftersom det inte har en neutral smak. Stärkelse tjocknar; mjöl gör deg.
Det finns också modifierad majsstärkelse (i Kanada). Tjocknar nära kokpunkten men inte riktigt. Trevlig fördel är att den håller samma tjocklek varm eller kall till skillnad från andra stärkelser och inte går sönder när den är fryst. Samma utseende och struktur som vanlig majsstärkelse.
@Aaronut, är inte hela poängen med en roux att tjockna? Detta används i många såser, såser, etc.
@Ray: Poängen med en roux är inte * bara * att tjockna, den är också där för smak - det är såsens * bas *, inte ett tillsatsmedel - mjöl * kockar * och vissa rouxbaserade såser innebär faktiskt att laga det till mycket mörkt stadium. Kanske någon med mer formell utbildning kan korrigera mig om jag har fel, men jag tror inte att vetemjöl väljs för sina förtjockningsegenskaper.
Två svar:
Aaronut
2012-01-19 04:27:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det finns ett antal olika sätt på vilka gelningsmedel klassificeras. Av mitt huvud:

  • Viskositet (fasthet / tjocklek) av lösningen och gelformer
  • Termoreversibel / irreversibel (smälter den?)
  • Hysteres (vattenförlust)
  • Hydrering, smältning och inställningspunkter
  • Utseende (särskilt transparens)
  • Känslighet för värme, kyla, alkohol, och pH

Stärkelse är alla mycket lika i detta avseende. De bildar alla viskösa lösningar och gelatinerar till en stel och elastisk konsistens. De är alla ogenomskinliga till genomskinliga, har mycket långsam hysteres, hydrerar i kallt vatten och gelatinerar i varmt vatten. De tenderar att tolerera lite alkohol och ett ganska lågt pH.

Tapioca har den lägsta gelningspunkten, och den har mest värmestabilitet, och potatisstärkelse är likartad. Majsstärkelse är särskilt svag mot syra, värme och kyla (särskilt frysning), såvida det inte har modifierats. Det finns också pilrot som ligger någonstans däremellan.

Vetemjöl är något helt annat eftersom det har proteiner som bildar gluten i närvaro av vatten och värme. Jag skulle inte ens överväga att jämföra det med de andra, det används ibland i sås men i allmänhet skulle du bara använda mjöl för att göra deg eller smet.

Så långt som gelatin och alla andra E-nummer är berörda, du kan hitta mycket mer om deras egenskaper i Kymos Texture och naturligtvis Modernistiskt kök om du vill betala ut kontanterna . Det finns en hel del att läsa om.

Gelatin är speciellt termoreversibel, hydratiserar (blommar) i kallt vatten, sprids i varmt vatten, sätter under 15 ° C, smälter vid 25-40 ° C (mun tål alkohol men är svag mot alla andra vanliga hämmare och bildar en mjuk, transparent gel. Det är ingenting som stärkelse men är mycket som många andra E-nummer (Gellan, Agar, Carrageenan, Pectin, etc.) Se den ovan nämnda länken för mer information.

Marilyn Current
2017-09-10 01:58:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jag förtjockar sås med antingen 2Tbl vetemjöl till 1 c buljong eller 1 1/2 Tbl majsstärkelse till 1 c buljong, eller annars 2 Tbl vetemjöl plus 1 1/2 Tbl majsstärkelse till 2 c buljong. I båda fallen vispar jag förtjockaren i den kalla vätskan innan jag värmer upp och rör om. Jag lärde mig att göra det, utan att göra en roux, för år sedan när jag var tvungen att begränsa mitt fettintag. Kombinationen ger den bästa konsistensen och smaken.



ⓘ
Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 3.0-licensen som det distribueras under.
Loading...