En av foliens huvudfunktioner är att tillhandahålla en vattentät barriär för att fånga fukt i maten. Detta kan vara särskilt användbart vid långsam rostning eftersom du lagar mat i en het, torr miljö under en längre tid. Utan folie skulle din stek ha blivit mycket torrare och du skulle ha tappat på goda juicer. Brisket har också en hel del bindväv (som innehåller kollagen) som smälter ner till gelatin. Med tillräcklig fuktighet löses gelatinet upp och ger en tungbeläggning, läppklassig rikedom som är svår att ersätta, men du får inte samma effekt om du torkar ut saker för mycket.

Folie utgör också ett hinder för direkt värme. När det gäller en stek, minskar brunningen på köttets yttre yta. Vanligtvis skulle jag hävda att denna brunning lägger till smakrika föreningar som produceras av Maillard-reaktioner, men den "nötiga" smaken du verkligen tyckte om kan ha varit köttets oförskämda smak. Om det var så du gillade det, gå bara med det!

Nu, om du skulle få samma effekt med fläskmage ... kanske du, men det är en annan skärning, med massor av bindande vävnad och mycket tuff muskel som skulle dra nytta av lite extra fukt. Du kommer också att sluta med mycket mer fett när det ger upp. Jag förväntar mig att fläskmagen tar längre tid att laga mat, och ett sista bränn- eller brunningssteg skulle vara ett riktigt välkommet tillskott för att få en bra krispig hud. Här är ett recept som kom fram under en kortvarig sökning, som använder folie för att täta magen i en aluminiumpanna, så konceptet är ett sundt. Jag har inte provat det själv, så jag kan inte tala om de relativa fördelarna med denna metod jämfört med andra former av fläskmagberedning.