Den här frågan innehåller många underfrågor som inte har enkla svar, så det här svaret är lite långt.

Från min erfarenhet av att producera dussintals förrätter från grunden har jag att vara oense med några av detaljerna i det andra svaret. Det finns två mål under de första dagarna av en starter:

• Producera en miljö som är gästvänlig för tillväxten av jäst och mjölksyrabakterier, samtidigt som du avskräcker tillväxten av andra otäcka saker som kan ta över din starter och orsaka det förstöra.
• Börja producera en "matningsrytm" som uppmuntrar den naturliga cykeln av jäst och bakterietillväxt. Generellt kommer jäst att växa snabbt efter en utfodring (den stigande fasen), men deras avfallsprodukter och andra förändringar gör att bakterier kan ta över och börja växa kraftigt efteråt (den "sura" fasen). Om kulturen blir för sur innan jästen är väletablerad och utfodringsscheman är sällsynta kan det ta veckor att upprätta en starter (om någonsin). Om en kultur inte är tillräckligt sur kan dåliga saker börja växa och förstöra din starter. Tricket är att hitta en mellanväg och ett utfodringsschema är en viktig del av det.

(1) Att mata din startmotor mer än en gång per dag är enligt min mening ett användbart verktyg för att garantera en hög framgång under de första dagarna av en ny starter. Vid ett minimum omrörning åtminstone ett par gånger per dag hindrar mögel och andra mikroorganismer från att etablera sig på ytan innan kulturen blir sur (dvs. sur). Det är sant att utfodring för ofta kanske inte tillåter lämpliga surhetsnivåer under de första dagarna, men detta kan övervinnas med två metoder.

En lösning är att tillsätta artificiell syra. Efter många, många försök har olika forum på nätet upptäckt att ananasjuice är ett nästan perfekt tillskott för att sänka pH och tillsätta surhet under de första 2-3 dagarna av starttillväxt. Använd den istället för vatten. (Observera att denna process kan göras med utfodring var 24: e timme eller oftare.)

Den andra lösningen är att bara lägga till partiella utfodringar under de första dagarna (till exempel efter en regim som den här). För att förklara denna metod mer detaljerat, i stället för att fördubbla startmotorn vid varje matning (och kasta hälften), skulle du lägga till samma mängd varje gång för de första matningarna utan att kasta något. Således skulle den första utfodringen fördubbla mängden starter, men den andra skulle bara lägga till 50%, den tredje skulle lägga till 33%, den fjärde 25%. Varje tillsats ger färsk mat för att uppmuntra jästtillväxt, samtidigt som surheten koncentreras.

(2) "Flottestet" är bra för mogna förrätter, men jag tycker inte att det är tillräckligt bra för att bedöma när din förrätt kan vara redo för bröd. En mycket stark starter startar och stiger avsevärt inom några timmar efter utfodring. Jag skulle vänta tills detta händer.

(3) För det första finns det ingen anledning att vara slöseri. Jag har ingen aning om varför många startrecept börjar med en kopp mjöl eller vad som helst och slösar bort mjöl den första veckan. Jag har ofta börjat med 10-20 gram mjöl. Och sedan följer jag en behandling som den andra länken ovan eller något som föreslås på den andra sidan av diskussionen om ananasjuicelösningen, där du bara behöver några matskedar för att komma igång och du inte behöver att kasta någonting under de första dagarna. Att arbeta i små mängder kommer inte att försena din starter, och om du bara använder en matsked eller två mjöl för varje utfodring är det inte mycket att kasta bort.

När det gäller förhållanden för utfodring, som sagt, föredrar många en lösning som faktiskt inte kasserar något för de första matningarna för att ge tillräcklig syra. När du börjar se ett jästsvar med mycket stigning ( inte bara små bubblor som kan bero på bakterieaktivitet eller den stora ökningen av bubblor som vanligtvis inträffar under de första 48 timmarna, på grund av dålig bakterieaktivitet innan kulturen blir sur), kan du börja kasta och fylla på. Många människor fördubblar kulturen vid varje utfodring vid denna tidpunkt, men jag har fått bättre resultat att göra en utfodring 1: 1: 1 (1 del förrätt till 1 del mjöl till 1 del vatten i vikt) i detta skede, så länge som jäst visar tydligt viss aktivitet, även om de kanske är långsammare.

När startmotorn är mogen kan du vara mer aggressiv med att kasta och fylla på, eller alternativt planera framåt och bara spara små mängder starter för nästa sats så att du inte behöver kasta så mycket alls. Jag tycker att 1: 1: 1-utfodringen har en bra balans (effektivt motsvarar att kasta 2/3 av startmotorn och fylla på resten). Att spara mindre mängder förrätt tenderar att producera en mildare förrätt, medan du gör din metod för att kasta hälften kan leda till en något surare produkt, som vissa föredrar. Att göra 1: 2: 2-utfodring eller till och med använda mindre mängder starter vid varje utfodring kan också ha fördelar, men det kräver en stark, mogen starter. (För en del diskussioner om olika åsikter om utfodringsförhållanden, se här. I allmänhet är rätt förhållande det som verkar fungera med din starter och att producera bröd som du tycker smakar bra.)

(4) Du kan komma undan med en 24-timmarsperiod mellan matningen de första dagarna, men som sagt skulle jag åtminstone röra om det var 12: e timme eller oftare för att undvika att mögel sedimenterar. Ananasjuicelänkarna ovan rekommenderar att du matar oftare de första dagarna för att undvika att späda ut syran. Jag håller med det rådet om du använde vatten och kastade och fördubblade startmotorn vid varje utfodring, eftersom du inte skulle tillåta ordentlig syrautveckling. Men om du följer juicemetoden eller den andra metoden som beskrivs i länkarna, kommer surheten att koncentreras till de ursprungliga utfodringarna, snarare än utspädda, och mer frekventa utfodringar kan göra det möjligt för jästen att "fånga" sig snabbare.

När den väl är etablerad (och 12-timmarscykeln för uppgång och nedgång är ett bra riktmärke) skulle jag definitivt rekommendera en 12-timmars utfodringscykel när surdegskulturer hålls vid rumstemperatur, såvida du inte föredrar ett surare brödresultat och potentiellt en svagare kultur). Det beror verkligen på din rumstemperatur, dina utfodringsproportioner och ett antal andra saker - surdeg kan fungera med många olika förhållanden. Jag brukar använda min surdeg för en mängd olika bröd, och sällan använder jag den faktiskt för att göra mycket surt "surdegsbröd", så jag tycker om att hålla det mycket milt av anpassningsskäl. Matning var 12: e timme vid rumstemperatur (eller till och med var 8: e timme i varma temperaturer) gör det. När jag inte bakar ett tag lägger jag kulturen i kylen och tar ut den för att göra minst en matning innan jag återupplivar.

Återigen kan lite tanke undvika slöseri. Det finns ingen anledning att hålla koppar och koppar förrätt liggande och kasta hälften varje gång du matar den. När jag sparar kultur i kylen sparar jag i allmänhet ungefär 1/9 av vad jag faktiskt behöver för mitt genomsnittliga sats bröd (som kanske bara är ett par matskedar: Jag förvarar ofta min förrätt i en liten burk kvar från Dijons senap eller något). Sedan tar jag bort det dagen innan, gör en 1: 1: 1-utfodring, 12 timmar senare gör en 1: 1: 1-utfodring (kasserar ingenting, så det är nu 9 gånger den ursprungliga startmängden), och jag har en mycket mild och aktiv förrätt redo att gå. Om jag inte har använt det på ett tag gör jag en utfodring med 1: 2: 2 eller ännu högre förhållande för att späda ut överflödig syra som tenderar att byggas upp.

För att svara på den sista frågan om hur lång tid det tar att utveckla en pålitlig förrätt: Jag skulle säga med ett 12-timmars utfodringsschema som följer en behandling som den i den andra länken ovan, kan jag ha en något tillförlitlig förrätt som kan baka bröd på cirka 3 dagar, förutsatt rågmjöl av god kvalitet. Beroende på förhållanden kan det ibland ta ytterligare en dag eller två, men ett par dagar till regelbunden utfodring oavsett kommer att säkerställa att den är riktigt stark. Jag har gjort den här metoden över ett dussin gånger och jag har aldrig haft ett misslyckande. Innan det, med en 24-timmars utfodringscykel, har jag haft flera misslyckanden (med vilket jag menar mögel eller andra saker hände), och det skulle vanligtvis ta minst en vecka att etablera en kultur. Jag har faktiskt inte använt ananassaftmetoden (endast vatten), så det är kanske mer tillförlitligt med en 24-timmars matningscykel under de första dagarna.

(Observera att jag säger att jag har producerat dussintals förrätter genom åren beror på att jag har hittat dessa metoder så tillförlitliga och inte slösaktiga att jag ofta inte ens bryr mig om att återuppliva en gammal förrätt som jag har försummat i flera månader - det är nästan lika enkelt att göra en ny .)

Rågmjöl, har jag funnit, är väldigt användbart, även om du så småningom planerar att byta till vete för normal matning (vilket du kan göra när du kommer upp och faller i ett 12-timmars fönster). Med mjöl av helvete har jag ofta haft förrätter som tar mycket längre tid att bli etablerade.

(1) Att mata din starter oftare än en gång om dagen är vanligtvis kontraproduktiv. Om du inte ger mikroorganismerna mycket tid mellan utfodringarna för att växa och reproducera kommer du bara att slösa mycket tid och mjöl. Ett av de viktigaste stegen för surdegsjäst att bli lycklig och reproducera med begränsad konkurrens är försurningen av förrätten. Om du tar bort en del av startmotorn och för det närmare neutralt pH genom att tillsätta mjöl och vatten för ofta kommer startmotorn inte att sura tillräckligt. Om du verkligen känner behov av att göra något aktivt, försök att styra din start var 8-12 timmar. Detta kommer att sprida klumpar av jäst och bakterier, vilket kommer i kontakt med nya livsmedelskällor såväl som syre, och det kommer inte att minska surhetsgraden i förrätten.

(2) När jag startade min surdegskultur 8 för år sedan försökte jag flottörtestet, men jag kommer inte ihåg att det var ett pålitligt sätt att bedöma startmaskinens jäsning. Jag brukar följa uppfattningen att en tillräckligt aktiv kultur kommer att fördubblas inom 8-12 timmar efter utfodring. Att komma till den punkten bör inte ta mer än en vecka med dagliga matningar. Om din starter inte fördubblas i volym kan du behöva försöka igen, vissa vilda jästar och bakterier är tillräckligt starka för att ta tag i en starter men har bara inte rätt saker att sura bröd. Innan du slänger ut det och börjar om igen, se till att du inte saknar fördubblingen. Om du bara kontrollerar det en gång var 8-12 timmar kan startaren ha fördubblats (eller mer) och fallit utan att du ser det. Kontrollera din startburk / skål för en berättande ring av mjöl goo där förrätten har stigit, lämnat sitt intryck och fallit.

(3) Se svar nr 1. När din förrätt är väletablerad kan du ta bort större än 50% av den för användning i recept om det behövs, men bli inte för galen medan den är ung och sårbar.

(4) Om du inte försöker producera en stor mängd förrätt för att göra mycket bröd, finns det ingen bra anledning för en hembager att mata en etablerad surdegsstarter mer än en gång om dagen. Om du inte planerar att göra bröd varje dag kan du hålla det i kyl och du behöver bara mata det en gång i veckan eller 24 timmar innan du planerar att använda det. Du bör förvänta dig att din kultur ska vara tillräckligt aktiv för att sura bröd inom 7-10 dagar efter att den först börjar bubbla. Efter den punkten kan smaken och aktiviteten hos din starter fortsätta att förändras i 30-90 dagar när den mognar och mikroorganismer når en balanspunkt. Om du övergår din starter till vitt mjöl, bli inte förvånad om dess aktivitet minskar under några dagar.