Efter Deglaze pannan med rött vin och koka på hög värme i 1 minut, skrapa botten på pannan. men innan du tillsätter nötköttet, reducera vinet till nästan en sirap. Det mesta av alkoholen kommer att drivas av tillsammans med det mesta av vattnet. När den relativt stora volymen nötkött läggs till minskas alkoholkoncentrationen kraftigt. Du kan behöva tillsätta ytterligare vätska för att kompensera för det saknade vinet och du kan behöva justera hur vitlök hanteras för att inte överkoka vid hög värme.

Redigerad för att ta bort fel kemi.

För det första är detta recept allt annat än äkta. En stor enda bit nötkött? Olivolja?? Tomatpuré?!?? Det här kan vara en bra gryta, men det kommer säkert inte att göra boeuf bourguigon. Receptet som jag gillar närmast min mammas är i Mireille Johnstons "Cuisine of the Rose".

Men tillbaka till sak. Mängden vin är inte det som fick din att smaka sprit. Jag minskar aldrig heller efter avfettning, jag häller bara i en hel flaska och låter den vara (och inget lager heller). Jag gillar ett skott av konjak med det också. Det är den långa långsamma matlagningen som smälter samman smakerna och ser till att spriten inte längre är alkoholhaltig, i fysisk eller psykisk effekt. Det här är en intressant teoretisk artikel https://www.nytimes.com/2018/04/03/dining/beef-stew-recipe.html men jag gör alltid min på spishällen.

Som sagt, jag ogillar generellt inte cabernet, så jag använder det inte. Låt mig påpeka att det här receptet kommer från Bourgogne, det är bra att du använder ett vin från den regionen. Men jag tar ofta några $ 2-flaskor från Trader Joe's. Cabernet är mycket mildare än de dyrare och passar, jag gillar också merloten. Servera en bättre flaska till dina vänner med den färdiga grytan, du behöver inte spendera en förmögenhet framför.

Temperatur och tillagningstid påverkar alkoholnivåerna

När du lagar mat med vin eller andra alkoholer, oavsett recept, är det viktigt att titta på temperaturen när du applicerar alkoholen och / eller temperaturen vid som den lagar mat under en lång tid.

När du applicerar alkohol

I ditt recept, eftersom det inte är en mycket lång tillagningsprocess, du vill att alkoholen ska lämna tidigt i receptet (när du använder det). När jag applicerar alkohol föredrar jag att vara en aggressiv kock och höja värmen på min panna innan jag lägger i vinet så att det omedelbart puffar och simmar och tar bort mest av alkohol vid applikationen.

Minskning

Jag föredrar tidig hög värme än att höja värmen och sedan minska vinet eftersom det är svårare att få en nivå av värme som behövs för avdunstning när vinet är inne, och det är svårare att bedöma alkoholnivån också. Du kan laga mat tills det har minskat, vilket också tar hand om det mesta av alkoholen eftersom det kommer att simma, som andra nämner i deras svar.

När du lägger till stora mängder vin i en gryta eller annat ugnskokt recept med långa tillagningstider måste tillagningstemperaturen vara högre än den temperatur som krävs för att avdunsta alkohol, och det bör gå långt för att bara hålla vinets smaker.

Slutsats

För mig är fördelen med en initial hög värme att hålla den smakrika vätskan och samtidigt ha en snabb avdunstning av alkohol. (Sidanot: När du ser kokkärl "flambéing" på TV beror det på att hög värme ger rök som är mottagliga för bränning, särskilt med gaselement.)

Det är naturligtvis inte möjligt att ta bort all alkohol, du kommer alltid att ha en viss mängd kvar, oavsett metod. För din nötkött Bourguignon, skulle jag rekommendera både hög värme innan du införlivar vinet och sedan lite minskning av sjuda . Hoppas det hjälper!

Genom att minska vätskeinnehållet bör du koka av nästan all alkohol.

Fasdiagrammet för vattenetanol visas nedan som jag kopierade från här. Etanol-vattenförhållandet är på X-axeln och vätskans och ångans temperatur visas på Y-axeln.

Kärnan är dubbelt.

Först genom destillation kan du inte få mer än cirka 95% etanol. Etanol och vatten bildar en azetrop som är cirka 95% etanol och 5% vatten och kokar vid 78,2 grader C (173 Fahrenheit).

För det andra för vätskor med mycket mer vatten än alkohol än vatten, kommer förångningsångan att ha mer alkohol än vatten. Så ju mer du kokar ner vätskeinnehållet desto mindre kommer etanol att finnas kvar i vätskan.

Så för ditt recept för att minska alkoholen, följ receptet till den del där det står

"Avfett pannan med rött vin och koka på hög värme i 1 minut , skrapa botten av pannan. Tillsätt nötköttmassan ... "

Då kan du koka ner vätskan med 1 kopp för att säga 2,5 koppar bli av med det mesta av etanolen . Tillsätt sedan 1 koppar vatten för att fylla på den totala mängden vätska och följ resten av receptet.

Om du kokar av mer än 1 kopp kommer det att finnas ännu mindre alkohol kvar.

Observera att alkoholen också minskar ytterligare eftersom du simmar oavtäckt med lök och morötter i ett senare steg tills vätskan reduceras.