Det är min åsikt att "rätt temperatur" är ett nummer som fastställs av advokater, inte av kockar. Regeringsstandarden för en stekt fågel är 83 ° C! Skojar du? HTST-pasteurisering är 161 ° F (72 ° C) i 20 sekunder, men min kalkon måste nå 180 ° F för säker konsumtion av människor? Vilken typ av bakterier tror de bor där inne?

165 ° F (74 ° C) är ett vanligt tal och ett ganska anständigt, även om jag alltid tar ut mina innan det av anledningen nedan.

Du måste komma ihåg att fågelns inre temperatur fortsätter att stiga ett tag efter att du tagit den ur ugnen: värmen på utsidan migrerar fortfarande inåt. Om du väntar på att ta ut den tills den interna temperaturen är "rätt" temperatur, när den når sin topp, är den 10 ° F (~ 5 ° C) högre än rätt temperatur, och det är i den torra zonen. Vi pratar tacksägelsefotboll på 190 ° F (88 ° C). Blech.

Mörkt kött hanterar nästan alltid att vara överkokt bättre än lättare kött. Bröstet är den svåraste delen av kalkon att laga rätt. Om du pruter med temperaturen och ditt vita kött fortfarande är på den torra sidan kan du försöka salta fågeln i 24 timmar eller så. Det gör stor skillnad när det gäller saftighet.

Brösten är torra eftersom de är för kokta. Alla de olika termometrarna jag har använt för att följa publicerade riktlinjer har fått mig överkokt kött. Jag tror att det beror på hur jag använder termometern och även temperaturökningen (som Satanicpuppy noterar) medan köttet vilar. Det jag har gjort istället är att testa doneness genom att trycka på köttet med fingret medan jag petar det med en termometer. När det känns klart skriver jag ner temperaturen, tar bort den från värmen och låter köttet vila. Om det är överdrivet kommer jag att använda en lägre temperatur på 5 ° F nästa gång. om den är underställd, en 5 ° F högre temperatur. Andra försöket är vanligtvis perfekt.

Med tiden blir det bra med fingerpressmetoden och man behöver bara tillgripa termometern om det är länge sedan man har gjort just den rätten.

Jag tycker alltid att placera en halv citron i håligheten och täcka bröstet med folie för en del av tillagningen hjälper till att stoppa bröstet från att torka ut. Du kan också lägga till en ört / smörblandning mellan huden och fågelns kött, så när smör / örtblandningen lagar mat baserar den.

Steka helt enkelt fågeln upp och ner hela tiden så undviker du detta problem.

Anledningen till att de flesta recept säger att steka en fågelbröstsidan uppåt är att ha en snyggt brunad hud. Om du inte är orolig för att fågeln ser vacker & gyllene ut, lämna den bara ner.

Använd bacon för att täcka brösten och ta bort dem under de senaste 15 minuterna för att bruna dem. Bonusen är att du får extra smak och lager.

Förutom de mycket "saliga" anmärkningarna om temperaturen finns det några andra tekniker som är användbara, särskilt för större fåglar.

1. Börja amma, vänd 1/2-vägs genom
2. Stekt vid högre temperatur
3. cheesecloth över bröst, blötläggt i bast
4. saltlösning
5. baste
6. baste
7. stråla

Någon annan har förmodligen en bättre idé, men försök att täcka bröstet i aluminiumfolie för att hålla så mycket fukt som möjligt i brösten.

Gnugga grundligt med smör blandat med de kryddor du vill använda (vitlök, malet svartpeppar, hackad persiljeblad, jag använder också lite paprika för färg) - precis tillräckligt med smör för att sprida kryddorna jämnt, inte för mycket. Häll lite vitt vin över kycklingen innan du börjar baka / steka den. Ta ut var 10: e minut, spill såsen som formas i pannan över den med en matsked. Vrid upp bara under de senaste tio minuterna. Detta ger dig en allt runt saftig kyckling plus en fin brun krispig hud.

Kontrollera köttet då och då genom att sticka en tandpetare i det. Om det går lätt in är köttet ungefär klart och du bör vända kycklingen för att få den sista brunningen av bröstskinnet. Om ingen juice kommer ut efter att du har tagit ut tandpetaren är den redan överdriven.

Ändå får du aldrig bröstet att vara så saftigt som benen. Kycklingbröst är helt enkelt ett torrare kött - det är därför som vissa inte tycker om det.

Jag lägger vanligtvis inte salt på kycklingen från början, eftersom salt tenderar att göra köttet mindre ömt om tillsatt före tillagning.

Beroende på storlek, ålder och ursprung (stormarknad, ung och liten kyckling behöver lägre temperaturer och kortare rostning / bakning, bondens marknad äldre och större kyckling behöver längre rostning / bakning vid högre temperatur) I gör min kyckling i cirka 1,5 till 2 timmar vid 180 till 200 grader Celsius. Du måste göra några experiment innan du får rätt.

Problemet med torrt kött är att juicerna har rymt och eftersom det finns mindre juicer i det vita köttet till att börja med betyder det att det kommer att bli torrare för smaken, jag är förvånad över att ingen har nämnt den mest uppenbara lösningen som är att steka hela kycklingen i en speciell rostpåse (finns i alla stormarknader). På detta sätt fångas ALLA saftarna och när de flyter från kycklingen under tillagningen trasslar de hela kycklingen medan de är kvar i påsen. Kom ihåg att försegla påsen väl och gör ett halvt dussin eller så små hål i påsens överdel så att trycket frigörs under tillagningen. I slutet av tillagningstiden har du allt lager du kan göra sås från. Var dock uppmärksam på att när du öppnar påsen i slutet är den utgående ångan KOKANDE. Tillräckligt för att skåla dig illa. Enligt de andra tillagningsmetoderna, låt kycklingen stå i 15 till 20 minuter och låt resterande juicer flöda genom kycklingen. För att göra ännu saftigare vitt kött, innan du lägger kyckling i påsen, ska du försiktigt separera huden från bröstet (se till att inte riva huden) och gnugga försiktigt med smöret i köttet. Detta ger det vita köttet den läckra krämiga smaken.

+1 för JustRightMenus, med modifiering av att vända fågeln tillbaka till höger upp 20-30 minuter innan den är klar så att huden kan få tid att skarpa upp.

Jag lägger nästan alltid en blandning av smör och något (vitlök, citronskal och timjan, eller fullkornssenap eller olika örter - det finns många alternativ) mellan huden och bröstet innan du rostar - du måste skjut försiktigt handen för att försiktigt separera huden från bröstet utan att riva huden.

Ganska mycket garanterat fuktigt bröstkött (även om det kanske är mindre bra på kalorifronten).

Som andra har nämnt är det svårt att hitta rätt balans mellan överkokning av bröstet och underkokning av det mörka köttet när du rostar en fågel. Med detta sagt har jag slutat försöka. För några år sedan började jag fjärla mina kycklingar. Processen tar cirka 30 sekunder med en bra uppsättning köksaxar.

Det är väldigt enkelt och har flera fördelar jämfört med traditionell rostning:

• Allt kött är ungefär detsamma tjocklek så att den lagras jämnt och inte torkar ut.
• Den totala tillagningstiden minskas
• Fågeln kan rostas, stekas eller grillas
• sig själv till intressant presentation!

För att undvika överkokning av kyckling rostar Heston Blumenthal ("In Search of Perfection") en kyckling vid 60 grader C (140 grader F). Ärligt. För en 2 pund fågel (1,5 kilo) tar detta 4-6 timmar. Kycklingens inre temperatur måste komma upp till 140 grader. Låt köttet vila i ytterligare en timme när det har nått denna temperatur.

Det finns mycket som kan gå fel med detta recept. Här är vad jag har stött på:

• Temperaturmätaren i min tidigare ugn kan vara ute med så mycket som 20 grader Celcius! Skaffa en ugnstermometer och använd den på samma hylla som du stekar kycklingen.
• Glöm inte att vila köttet. Köttet närmare benet fortsätter att laga mat efter det att det har tagits ut ur ugnen. Jag har hittat okokta fläckar när jag hoppade över detta steg.
• Att ta den inre temperaturen hos fågeln verkar vara en svart konst. Jag är inte säker på var det bästa stället är att testa temperaturen. Jag kan bara rekommendera att prova ett antal platser innan jag bestämmer att kycklingen är klar.
• Använd inte detta recept om din kyckling inte är färsk. Ta en bra sniff innan du sätter den i ugnen. Om det är lite niffigt kommer hela huset att stinka efter sex timmars lågtemperaturmatlagning. Du vill inte äta det efter det.

Till sist kommer kycklingen att komma ut ur ugnen och se blek och otrevlig ut. Heston föreslår att du brunar huden i en stekpanna. Jag har haft rimliga resultat att sticka den under slaktkycklingen ett tag.

Du kan också prova att laga hela fågeln vid hög temperatur under en kortare tid. Barbara Kafka rekommenderar att du lagar mat vid 500 grader F i mindre än en timme. Detta ger inte tillräckligt med tid för att bröstköttet blir alltför kokt, vilket resulterar i en saftigare kyckling.

Om du bara lagar brösten är en lösning att "nuggettifiera" bröstet.

Detta bevarar fuktigheten i köttet.

1. "massera" brösten (ingen ordlek) med lite mjöl - skär dem i mindre bitar om du använder en stekpanna istället för en ugn
2. Låt bröstets fuktighet absorbera mjölet ett tag tills det inte gnuggar bort köttet (den yttre färgen ska bli gulrosa)
3. Förvärm ugnen eller pannan och lägg köttet - i en kastrull, täck det tills sidan som vidrör botten är gyllene, vänd sedan på den och avslöj
4. Se alltid till att köttet är vitt innan innan det konsumeras
5. När det är nästan kokt, krydda efter önskemål

Detta skiljer sig från faktiska nuggets i den mån du inte använder äggula eller bröd eller någon annan industriell ingrediens.