Proteinerna i äggvita och äggula uppför sig olika vid olika temperaturer. Det är en ingrediens som reagerar på mycket subtila temperaturvariationer. Det är därför det är en favoritvara att laga mat för de av oss som är intresserade av lågtemperaturmatlagning med hjälp av en nedsänkningscirkulator (sous vide).

Men före nedsänkningscirkulatorn sänkte japanerna äggen i Onsen-varma källor, koka dem låga och långsamma för att producera en konsistens som inte kunde produceras på något annat sätt. Mer nyligen skapade Dave Arnold ett praktiskt diagram som illustrerar ägg tillagade sous vide vid olika temperaturer.

Naturligtvis har du mindre exakt kontroll när du lagar mat i en stekpanna, men du kan säkert komma på olika resultat genom att använda hög värme, medelhög eller låg värme. I själva verket har ChefSteps instruktioner för ett "stekt" ägg som de kallade "emoji-ägget." Det använder mycket låg värme och tar flera minuter.

Allt detta att säga är att du kan styra texturen i vitt och äggula med subtila temperaturvariationer. Tänk också på att vid högre temperaturer kommer brunning av fett i pannan och äggvita att bidra till smak. Det finns också en extra bonus för ägglagning med lägre temperatur för vissa människor som upplever och stängs av svavelaromen som ägg tillagade med högre värme har. Det visar sig att matlagning under 72,5 ° C håller kvar dessa aromer.

Egentligen lägger jag bara till @ moscafjs svar med några personliga observationer:

Om du använder något som en anka eller gåsägg ser du verkligen skillnaderna på grund av den olika proteinstrukturen. Med dem, vid högre värme, kommer det vita ut om konsistensen av ett gummiband. Min erfarenhet är att ett färskt kycklingägg ser samma effekt men är mindre märkbar, och när ägget åldras proteinet förlorar det vita strukturen och skillnaderna blir mer subtila. Som smakfråga föredrar vissa den fastare konsistensen, andra mjukare och andra kanske inte ens märker det. Enligt min mening är bristen på skillnad mellan metoder med det äldre ägget helt enkelt ett resultat av lägre initialkvalitet.

Dessutom kan stekning vid lägre temp jag kan tillåta mer uppvärmning och en nästan vaniljsås som förtjockning av äggula utan att koka den hårt. Återigen en smakfråga mellan en extra rinnande äggula som jag skulle kalla inte kokt alls, för varm men fortfarande rinnande, till kokt hårt, och beroende på vilket sätt du föredrar dina ägg kanske du inte ser skillnad.

Vid upphettning utvecklas de proteinmolekyler som är suspenderade i äggvita, räta ut, binder med varandra och fälls ut. Ju mer värme och / eller tid appliceras, desto mer händer detta och desto mer stelnar det vita. Under tiden avdunstar det vattniga suspensionmediet.

Se: https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/General_Chemistry_Textbook_Maps/Map%3A_Chemistry%3A_The_Central_Science_(Brown_et_al.)/13%3A_Properties/ 3A_Colloids

Jag gillar jpaugh, som skarpa (men inte gummiliknande) vita och en rinnande äggula, som kräver snabb matlagning och hög värme (jag föredrar olivolja för detta). Krispning på lägre värme skulle göra de vita mer gummiliknande och äggulan mindre rinnande.

Å andra sidan utmanar Gordon Ramsay Master Chef-tävlande att producera en jämn mjuk konsistens i hela ägget utan att bruna eller under- eller överkokning , vilket uppnås bättre med lägre värme och mer tid. Genom att göra det till en hastighet / kvantitetstävling uppmuntrar han exakt fel strategi.

Snabbmatägg är gummiaktiga eftersom de avsiktligt är förkokta för säkerhet och eftersom de ofta sitter under värmelampor. Och de läggs ofta i smörgåsar, där soliditet önskas.

Allt beror på fett du använder. Små / låg värme är bra för smör. Ägget kommer inte att brännas på sidan, äggula blir krämig och rinnande.

Att steka ägg på hög värme kan göras med olja och det finns en stor chans att det kommer att ha denna bruna kontur, den vita kommer att vara ganska seg och äggula fast. Det är den typ av ägg du får vid snabbmat.

Skillnaden i smak märks med smör (och jag menar smör och inte gud räddar drottningen, det är inte smör) eftersom det lägger till sötningsmedel eller salträtter där stekt olja kommer att ha, ja, oljesmak.