Uppfattningen att salt eller kryddor specifikt inte skalas linjärt låter som nonsens för mig. I alla recept som involverar salt och vatten löses saltet upp, så allt som är viktigt är koncentrationen, och den koncentrationen kommer att vara densamma med linjär skalning.

Skalning i allmänhet är problematiskt när du skalar mer än 2x eller 4x. När du tar hänsyn till att:

• Recept riktade mot hemmakockar är till att börja med exakta och använder ofta mätningar som är känsliga för värme, fukt och andra miljöförhållanden, så oprecision förstoras i större skala.

• Större portioner mat kan tillagas mindre jämnt och / eller vid mindre jämna temperaturer på grund av volym / ytareaförhållandet; den delen är korrekt, men det har inget att göra med salt, det har att göra med din utrustning. På spisen kommer det mesta av värmen från pannans botten såvida du inte använder induktion, och även i en ugn har du en eller två värmekällor som utstrålar värme i ett specifikt mönster.

• Tillagning gånger kommer också att variera på grund av förändringar i saker som avdunstningshastigheter. Den totala mängden värme som du kan leverera vid en viss tidpunkt ökar vanligtvis inte så snabbt som den mängd värme du behöver för att leverera, så ofta behöver du öka tillagningstiderna.

Jag är säker på att du förmodligen redan vet allt detta, men anledningen till att jag påpekar allt är att jag är ganska säker på att det här udda påståendet om icke- linjär salt- / kryddskalning beror på en viss mutation eller missförstånd av allmänna skalningsfrågor.

Förmodligen finns salt och kryddor vanligtvis i mycket små mängder i de flesta recept, och dessa mängder är redan vilda gissningar mycket av tiden, så effekten av att förena all denna vilda felaktighet, särskilt med volymetriska mätningar, är faktiskt ganska märkbar i stor skala. Skalning suger med dessa ingredienser eftersom de ursprungliga kvantiteterna och skalningsmetoden båda är nonsens.

Förutsatt att du har ett exakt recept som ger vikt mätningar, och du skala efter vikt, då du " kommer inte att ha några problem så länge du antingen lagar det i satser eller justerar din tillagningstid / temp därefter.

Jag antar att jag kan ha fel, men jag tillbringade 20 minuter på att gräva efter några bevis för att motsäga mina påståenden ovan och kom upp torr; du tror att någon skulle ha lagt fram några bevis om påståendet var sant.

Min erfarenhet:

För många år sedan förvandlade jag mig från en amatörkock till en cateringfirma som gjorde funktioner för hundratals människor och tjänade mycket pengar på det.

Ja, bara skala upp. Om din ursprungliga kryddor är korrekt kommer ditt större recept också att vara korrekt.

De flesta starka kryddor och / eller örter har mycket smak som läggs i varje maträtt som de är förknippade med, och eftersom de är en extraktion eller en infusion varierar smaken som rör sig i maträtten efter tid, metod för utvinning och kvantitet. Alla dessa faktorer påverkar maträttens "kryddighet". Mängden, i de flesta icke-kommersiella recept, är inte nödvändigtvis exakt. En ytterligare variation är styrkan hos själva kryddorna. Färskmalet kanel är mycket skarpare än en dammig flaska malad kanel i dollarbutiken.

Det betyder att om du fördubblar allt inklusive kryddorna kan du ha för mycket i vägen för kryddor, du kanske inte. Men om du multiplicerar receptet gånger 8, som i ditt exempel, om det ursprungliga receptets kryddmängd är lite av, kommer det att vara mycket. Detta kan göra en enorm skillnad i den slutliga smaken.

Dessutom kan det ta längre tid för ett multiplicerat recept att säga, så att dina kryddor kommer i kontakt med extraheringsvätskan under en längre tid .

Det finns ett par alternativ för att göra större receptbelopp. Din bästa satsning om du behöver bli större är att använda recept från en kommersiell kokbok. Dessa är vanligtvis inriktade på satser för 50 och tenderar att vara mer exakta. Att skära ett recept för 50 tillbaka till 32 är matematiskt mycket mindre förändring än att multiplicera ett recept fyra gånger 8.

Ett andra val skulle vara att göra åtta satser av vad du förbereder. Ja, det är mer arbete, men beroende på maträtt, om du pläterar individuellt, kan det fungera till din fördel.

Om inget av dessa alternativ fungerar för dig är en anständig tumregel att börja med 1/2 av den multiplicerade kryddmängden och sedan justera. Så i ditt exempel multiplicerar du gånger 8, jag skulle bara multiplicera kryddorna gånger 4 och lägga till receptet. Smaka och se var du är. Lägg till mer om det behöver det. Det finns till och med kök där du lägger till samma krydda i början och slutet av maträtten för att få olika smakprofiler så att du mycket väl kan göra detta till en bättre maträtt.

Och förresten, salt skulle faller i samma kategori. Gå lätt. Du kan alltid lägga till mer, men du kan inte ta ut det.

Jag tycker att lösande smakämnen som salt tenderar att vara de värsta gärningsmännen för linjär skalning, vilket gör maträtten otrevlig. De behöver inte minskas med hälften, jag hittade 1,5 salt / starka kryddor för ett fördubblat recept, till cirka 6,5 ​​för att göra tio gånger originalreceptets mängd.

Jag använder detta främst för att göra stora satsar / grytor / chilis / stek för frysning av portioner. Naturligtvis är upplösning av ingredienser för det mesta inte en oro utanför bakningen, du kan fortfarande anpassa dig efter smak mycket enkelt (du har alltid en smaksked till hands).

Bakning är en helt annan burk av maskar när det gäller skalning ändå; det är här att gå i satser är en särskilt bra idé.