Smör kan se helt amorft ut, men det finns faktiskt en hel del struktur i fettet, särskilt fettkristaller som gör det fastare. Smältande det stör allt som struktur, och det kan inte återfå det bara genom att resolidifying, så strukturen tidigare smält smör är verkligen annorlunda

Du kanske märker att det liknar choklad. Om du tar jämna , snygg härdad choklad, smälta den och låt den stelna, strukturen blir ofta kornig, mjuk eller till och med smulig. Det är också tack vare feta kristaller, i så fall i kakaosmöret.

För att säkerhetskopiera lite, låt oss titta på hur smör görs. Churning är det mest kända steget, men det finns mer:

• Åldring (uppvärmning, kylning och lagring av grädden). Krämen värms upp och kyld, med viloperioder vid olika temperaturer, vilket uppmuntrar bildandet av vissa typer av fettkristaller. (Detaljerna i denna process varierar; till exempel olika temperaturer kan användas beroende på mjölkfettets hårdhet.)

• Churning. Detta skadar fettkulorna och får dem att släppa ut fett, vilket bildar mycket av smörets massa och låter det samlas i korn.

• Arbete / knådning. Efter att kärnmjölken har tömts ut knådas kornen ihop. Detta jämnar ut små mängder kärnmjölk som fångats i kornen, och fettkristaller kan också samlas i större nätverk.

Så det slutliga smöret har faktiskt tre former av fett i sig : fettkristaller, fritt fett och fettkulor. Fetkristallerna gör det fastare, och det fria fettet och kulorna gör det mjukare. Detta förklarar också varför smör inte alla har samma konsistens. Till exempel från On Food and Cooking:

Foder som är rik på fleromättade fetter, särskilt färskt bete, ger mjukare smör. hö och korn hårdare. Smörtillverkaren påverkar också konsistensen av den hastighet och graden av kylning som han utsätter grädden för under åldringsperioden och av hur omfattande han bearbetar det nya smöret. Dessa förhållanden styr de relativa proportionerna av stramning av kristallint fett och mjukning av globulärt och fritt fett.

Så när du smälter och upplöser smör är det inte bara en enkel fast till flytande till fast sak. Du stör kristallerna och kan till och med spränga några fler fettkulor. Det betyder ett par saker:

• Det finns troligen mer gratis fett och mindre kristaller, vilket förklarar varför tidigare smält smör kan vara mycket mjukare än det ursprungliga smöret.

• Kristallerna som kvarstår eller reformeras kommer inte att ha samma struktur som de ursprungliga, eftersom du inte följde samma uppvärmnings- / kylnings- / lagringsregim. Det förklarar kornigheten du märkte. Det är möjligt att bearbetning / knådning av smöret till och med kan komma tillbaka i viss utsträckning.

Den exakta konsistensen av ditt tidigare smälta smör kommer förmodligen att variera, beroende på hur varmt du smält. det och hur snabbt du svalnade det efteråt.

En del av smörtillverkningen är churning ... churningprocessen introducerar massor av luft i smöret. När du smälter ut släpps all luft så du bör aldrig förvänta dig att smält smör återgår till samma tillstånd som det var innan det smälte.

Luften fångad i smör är det som orsakar den ljusare färgen du ser ... om du tar mjukt smör och piskar det (som det första steget i bakning av kakor, till exempel), blir smöret ännu lättare i färg.

Samma sak händer med glass när den smälts ... churning introducerar luft och smältning släpper ut den luften ... det är därför du inte kan frysa glass som har smält.

Det finns verkligen en fysisk förändring som inträffar.

Om du tänker tillbaka på grundskolan vet du förmodligen att du lärde dig om lösningar och suspensioner, och hur den förra är en blandning som förblir blandad när den lämnas ensam (som saltvatten) och den senare är olösliga partiklar spridda i en vätska som separeras om den lämnas ensam (som vatten och sand om du skakar upp dem tillsammans)

Fast smör är vad som kallas en kolloid suspension som i grunden är en korsning mellan två. Det är en suspension i stelnat tillstånd där den förblir jämnt blandad. När smör värms upp till flytande, separerar fett- och proteinkomponenterna på grund av sin olika densitet. När de väl har kommit ifrån varandra kommer de att förbli så när smöret svalnar.

Att försöka blanda ihop skikten igen under kylning skulle föra det lite närmare hur det var först, men det skulle fortfarande vara omöjligt att blanda fett och fettfritt lika enhetligt som det var från början.