Fråga:
Hur man gör tjocka asiatiska såser?
GendoIkari
2019-05-30 21:40:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Finns det en vanlig ingrediens eller matlagningsteknik som ger såser som Teriyaki, General Tsos, Orange Chicken; deras tjocka / sirapiga konsistens?

Vi gör ibland rätter i en lerkruka; vi har ett recept på en teriyaki kyckling och en till en honung sesam kyckling, men den vätska vi hamnar med är alltid väldigt vattnig / flytande. Vad kan vi göra för att tjockna såsen; så att den får den konsistens som jag är van vid på asiatisk kyckling?

Observera att detta inte nödvändigtvis bara gäller det asiatiska köket; såser som A-1 biffsås eller till och med BBQ-sås verkar lika; men det är mycket möjligt att deras tjocklek beror på helt andra skäl.

Fem svar:
kingledion
2019-05-30 23:08:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Förtjockningsmedel

För att tjockna skulle du blanda in en agent som är utformad för att göra det. Det finns många alternativ, men här är några som är direkt tillämpliga på asiatisk matlagning:

  • Majsstärkelse - Fungerar bra i små mängder, men jag tycker att den har en tendens att göra såser till jello i kylen. Om du har för mycket vätska i din sås och använder en relativt stor mängd majsstärkelse kan du få ovanliga effekter när du försöker värma upp resterna. Specifikt kan majsstärkelselösningar lida av skjuvförtjockning vilket gör det svårt att återföra en gelatiniserad majsstärkelssås till flytande form. Detta är dock "autentiskt" i den meningen att det förmodligen är det som finns i ditt område General Tsos leverantörsrecept.

  • Xanthangummi - Fungerar bra i mycket små mängder; det tar inte mycket för att tjockna en sås. Jag tror inte att det finns något mycket asiatiskt med denna ingrediens, det är mer en "industriell" livsmedelstillsats. Ändå är det smaklöst så det påverkar inte smaken på din sås. Xantangummi har motsatt effekt av majsstärkelse, nämligen skjuvtunnning. Jag tycker inte att skjuvningsförtunnningen är något oönskat drag.

  • Potatis eller Tapiocastärkelse - Det här är min personliga preferens. Dessa stärkelser fungerar enligt min mening mer som mjöl, och eftersom jag har mer matlagningsbakgrund med gravies och roux gillar jag dessa alternativ. Till viss del kommer du att ha samma skjuvförtjockningseffekt som du får från majsstärkelse, men jag har aldrig gelatinerat en sås med någon av dessa ingredienser, så det driver min personliga preferens.

Ovanstående behöver inte mer än några minuter vid värme för att uppnå deras förtjockningseffekt. Var noga med att röra in helt och ha tålamod; om du lägger till förtjockningsmedel i brådska kan du lätt få för mycket (igen, jag tycker att detta är ett stort problem med majsstärkelse). Var också säker på att du inte har för mycket vätska i första hand för alla; ett hav av klibbig sås kan ofta vara överväldigande.

Det finns många andra förtjockningsmedel i vanligt bruk (mjöl / roux, äggvitor, pektin, gelatin). Du kan ge någon av dessa ett försök, men jag skulle inte betrakta dem som "asiatiska" på något sätt, så jag känner inte att dessa svarar på frågan.

Kan du lägga till en anteckning om vad "skjuvförtjockning" egentligen är (orsaker, effekter, vad det betyder praktiskt i köket)? Jag läste Wikipedia-artikeln men den var för låg och hade inte särskilt bra exempel ...
Jag rekommenderar att du använder en uppslamning. Att ta bort en liten mängd sås (eller bara använda vatten) för att lösa upp stärkelsen innan den tillsätts igen kan hjälpa förtjockningsmedlet att blandas jämnt. Att jaga ner klumpar med några förtjockningsmedel är frustrerande.
re: "Det är ändå smaklöst så det påverkar inte din såss smak." - Det här är inte _ ganska_ rätt. Xanthangummi förändrar inte smaken i grunden, visst, men jag tycker att den har ett sätt att dämpa smakerna i allt det är i. Det betyder att balansera den med mer salt, mer syra etc.
@ChrisCirefice - har du någonsin spelat med oobleck? Det är en blandning av vatten / majsstärkelse. När du slår på den, griper den upp och blir snabbt en solid vid slagpunkten. Detta är kärnan i skjuvförtjockning. Om du drar en visp genom den blir den tjockare nära ledningarna. Ännu värre om du försöker puréera det med en nedsänkningsblandare.
@AlexReinking Ah okej, det är super konstigt! Jag har aldrig använt något förtjockningsmedel, min matlagning har i allmänhet aldrig behövt det (eller jag kan bara minska det med värme).
@ChrisCirefice - Det finns en stor chans att du har, även om du inte har insett det! Reduktionssåser som innehåller en stam är ofta beroende av gelatinet från djurbenen för förtjockning. Bechamels, gravies och andra såser som är beroende av en roux använder mjöl som ett förtjockningsmedel.
@AlexReinking Ah ja, jag har använt lager och mjöl tidigare, men jag antar att jag aldrig riktigt räknat någon av dem som förtjockningsmedel haha, mer bara en del av receptet jag jobbade med :)
Även om du har ett lokalt bibliotek kommer de att ha eller kan beställa en anständig asiatisk kokbok. De kommer alla att ge dig råd om hur man gör perfekta såser. Tänk på att det vi äter på kinesiska restauranger oftast inte är "kinesisk mat" utan amerikansk version. Gå till källan för att se hur smaken faktiskt skapas.
Chris H
2019-05-30 21:50:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Många sådana såser inkluderar en förtjockande stärkelse, som majsstärkelse. Detta kan antingen blandas med en del av den kalla vätskan och röras om i det heta eller användas för att belägga ingredienser innan du tillsätter vätska (med lite olika resultat).

I en crock-kruka kan du göra detta på början, eller när allt är kokt, några minuter innan servering. Vissa stärkelser (t.ex. vetemjöl) behöver mer matlagning än andra, så du måste gå in tidigt. Du kanske vill använda lite mindre vätska i första hand om du anpassar ett recept.

Ciaran Haines
2019-05-31 02:52:55 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Standarden skulle vara rismjöl, där ett förtjockningsmedel faktiskt används. En del av såsen som du nämnde i det ursprungliga inlägget är tjock eftersom de har minskats snarare än för att de har fått ett förtjockningsmedel tillsatt.

Rismjöl är ett riktigt härligt förtjockningsmedel och är åtminstone en del av köket (även om jag inte vet om det skulle ha använts så historiskt).
noɥʇʎԀʎzɐɹƆ
2019-05-31 06:05:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Röd eller söt bönapasta är naturligt tjock.

Och om du lagar något som inte använder dessa ingredienser ...?
Thor Elvin Valø
2019-05-31 23:19:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det röda Lotus-mjölet är ett bra såsförtjockningsmedel. Det kan behöva glättas med en mixer. Det smakar sött och till och med de flesta såser väl.

Det är glutenfritt och du får inte vetsmaken, det är ett stort plus!

Kan du snälla förtydliga: Är den produkt du nämnde annorlunda än det allmänna "rismjölet" i det andra svaret? I så fall, vänligen [redigera] ditt inlägg i enlighet med detta


Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 4.0-licensen som det distribueras under.
Loading...