Jag letar efter anteckningar som ger ersättning. Om receptutvecklaren inte kan tänka sig att antingen tillhandahålla underordnade eller säga "du kan verkligen inte ersätta", verkar det som om de inte är så intresserade av matlagning som de är i måste tillhandahålla dogmatisk formel . Det här fungerar inte för mig.

Anteckningar längs vägen - "du letar efter en konsistens som ..." "färgen borde vara ... men oroa dig inte om det ser ut som ... "- är väsentliga.

En fullständig brist på" Åh förresten du borde ha gjort X en timme innan du gjorde Y "är inte förhandlingsbar. Varje gång jag lagar mat genom ett sådant recept utan att läsa först (förbehåll, jag vet), tenderar jag att sluta svära och kasta saker. Tidslinjer är nyckel.

(Förresten, jag hänger på den här tråden eftersom det definitivt kommer att hjälpa mig med det kokboksprojekt jag jobbar med. Tack för att du frågade !)

Jag tycker att ett bra recept har flera grundläggande komponenter.

En introduktion. Den ska beskriva maträtten, dess överklagande, kort dess historia, dess användning och vilka tekniker den innebär.

En bedömning av förberedelsetiden, tillagningstiden, kostnaden och svårigheten.

Tydligt dimensionerade och organiserade ingredienser (våta / torra, större / mindre, efter scen, roll).

Enkelt skrivna steg som betonar sinnesnoter: hur man säger när något är klart Dessa är analoga med vägbeskrivningar där författaren säger, leta efter det stora blå taket till vänster eller vänta tills vägen börjar bli riktigt kurvig och gå nedför. De hjälper dig att veta var du är och när du ska sluta. Ett bra recept berättar om den perfekta konsistensen, färgen, värmenivån, dofterna och till och med smaken. De släpper in dig vad en kock letar efter och tänker när de gör något.

Ett fantastiskt foto. Det är ofta en gimmick, men ett bra foto hjälper verkligen att föreställa sig en maträtt. Ännu bättre är en hel sekvens av foton, en för ingredienser, varje steg av prep, mellanmål och slutprodukten.

Jag gillar också en omväg till näring, anekdoter om var författaren åt / gjorde / hittade / uppfann receptet och alla andra intressanta diskussioner.

En bonus är förslag på nästa saker du kan prova, ersättningar eller alternativ, perfekta ackompanjemang, dryckekopplingar och pläteringsidéer.

Dessutom tittar jag generellt på källan - vem författaren är, och var receptet publicerades.

Jag har olika förväntningar från kokböcker och saker online. Många kokbokrecept kontrolleras i ett testkök, där de provar olika spisar / mikrovågor / etc, efter recepten utan att ha extra information i förväg. Jag har ingen aning om det finns motsvarigheten till ett UL-märke för testkök.

Alla andra recept, såvida det inte är riktigt bra med beskrivande text som roux och ocaasi nämns (koka tills det är brunt och krispigt, ungefär 10 minuter; minska med hälften; etc), kan antas misstänkta. Till och med termer som 'mediumlök' stör mig om inte mängden lök inte är så viktig. "En lök på storleken av en tennisboll" låter oprofessionellt, men jag tror att det är en aning om att receptförfattaren vet om frågan att människors "mediumlök" kan variera, vilket innebär att det finns en chans att de redan har delat receptet med andra .

(Jag har fortfarande några problem med några av min mammas svar ... när det står "storleken på en valnöt" har jag ingen aning om det är skalat eller avskalat)

Jag är inte heller säker på att jag litar på professionella kockar mer än amatörkockar - vissa yrkesverksamma är vana vid att laga stora satser och bara skala ner dem; men det kan ha problem med hur mycket yta det finns för avdunstning etc. Det är en sak om det är från någon som du har provat sina recept tidigare, men en del av det är också att du gillar deras smakkombinationer inte bara att de kan skriva ett tydligt, entydigt recept.

Jag gillar också recept som tydligt visar vilken utrustning du behöver, inte bara ingredienslistan.

Jag tycker att ett bra recept har flera grundläggande komponenter.

• En snabb sammanfattning som beskriver skålen och varför jag skulle vilja göra den.

• Ett foto. Jag väljer mestadels att laga en maträtt eftersom den ser utsökt ut.

• Säsong - när ingredienserna är i säsong (om möjligt - i en brittisk kokbok för till exempel en brittisk publik. )

• Ursprungsland

• Receptförfattare och författare till originalreceptet, om detta är en modifiering. (Jag litar mer på ett recept om författarens ursprungsland är detsamma som receptet eller hon bodde där under en period.)

• Tider - förberedelsestid, tillagningstid , total förfluten tid

• Ingredienser, med substitutioner där de är svåra att få på vissa platser eller mycket säsongsbetonade. Jag brukar föredra vikter framför volymer, eftersom jag är europeisk och eftersom det undviker ovanstående pekannötter, men volymer är acceptabla för bakning. (När människor använder koppar för örter vet jag aldrig om du antar att klämma in dem eller inte.)

• Tekniker som används (jag föredrar detta framför svårigheter, som folk har gjort) erfarenhet av olika matlagningsområden)

• Utrustning som behövs (allt ovanligt - det är mest irriterande att komma till steg 5 och hitta att du behöver en 3 cm limform eller en räfflad potatisskalare)

• Metod, i tydliga steg, utan några för långa stycken. Jag skulle leta efter tydliga tidpunkter för varje steg, men också tydliga indikationer på hur jag själv skulle bedöma om jag skulle gå vidare. Metoden bör också innehålla tydliga anvisningar om hur långt man kan gå framåt innan man pausar, kyler och sedan avslutar senare.

• Anteckningar - inklusive frekventa fallgropar, roliga anekdoter, föreslagna sidrätter och ackompanjemang.

Receptkällan som bäst matchar dessa ideal är Delia Smith, värt en titt om du inte har upptäckt henne.

En enorm röd flagga för mig på kokböcker är dålig redigering. Med det menar jag specifikt att det finns många stavfel, stavfel (särskilt på ingredienser eller tekniker) eller uppenbara utelämnanden. Om de inte kan vara oroliga för att läsa boken för fel, tycker jag att det är osannolikt att de har testat alla recept. var noga med att läsa och tänka verkligen på recepten innan jag provar något av dem.

Till exempel, medan Alton Browns första kokbok är ganska bra, är den laddad med stavfel, stavfel och grammatiska problem (eller åtminstone den första upplagan var). Jag tror att det finns mycket bra teori där för nybörjare, men det är helt klart ett rusande jobb och jag har varit misstänksam mot några av recepten.

Och medan jag i allmänhet älskar The Silver Spoon (en jätte italiensk kokbok ), Jag blev väldigt misstänksam mot det när jag hittade ett recept på någon blåbärs sak som faktiskt inte listade blåbär som ingrediens. Jag använder den fortfarande mycket ibland, men mitt förtroende för boken har minskat avsevärt.

Jag jämför det med flera andra recept av samma, liknande maträtt. Låt oss till exempel använda chili. Om jag ser ett recept på chili som jag kanske vill prova kommer jag att jämföra det med vad jag vet om hur man gör chili. Om det liknar kommer jag att titta på andra chili-recept och jämföra likheter och skillnader. Om något slänger varningsflaggor i mitt huvud flyttar jag bara och hittar ett annat recept.

Jag tittar också på vem som skrev receptet. Om det är en kock jag litar på ska jag bara börja laga mat.

Utöver allt detta letar jag efter korthet. Det största som skrämmer mig från ett recept är ett som pågår nästan en hel sida eller mer. Jag förstår att det är nödvändigt för vissa recept men korta, söta och till sak är otroligt viktiga.

Så jag tycker att det är mycket viktigt att hitta recept med rätt balans mellan information / ersättningar / näring / etc.

Slutligen tror jag att konsistens mellan dina recept är ett plus. Alla dina recept kommer sannolikt att ha samma struktur, men har de samma ton? Har de samma POV? Har de alla samma mängd extra information?

När det är ett recept för en bakning, är viktmått ett bra tecken (bagarens förhållanden är ett ännu bättre tecken, men jag förväntar mig inte det i något som är avsett för en allmän publik). Speciellt när jag ser mjöl mätt i volym oroar jag mig för receptet.

Beskrivningar av hur saker ska vara i strategiskt valda steg och hur man bäst fixar det om det inte är så är också bra tecken .

I allmänhet gillar jag recept med mer tillförlitliga mått. "Baka till dess att det är 155 ° F, avsluta sedan i en sautépanna" är bättre än "Baka i 40 minuter, avsluta sedan i en sautépanna" (kanske min temperatur är lite av eller min bit kyckling har en lite annan storlek).

Ett annat tecken är var det kom ifrån. Recept från en slumpmässig Google-sökning har mycket mer opålitlighet än, till exempel, från Cooks Illustrated.

Bra tecken: Alla ingredienser mätt i gram. (kanske milliliter för vätskor med låg viskositet)

Dåliga tecken: "uns". "Heaping" eller "stort" vad som helst. Mäta allt som inte är en vätska med låg viskositet i volym.